Kochbuch: Vegane Heimatküche. Caroline Loße
hatte sich das Bild dann gewandelt, Fleisch wurde bezahlbar und ist mit anderen tierischen Erzeugnissen wie Eiern und Milchprodukten zum elementaren Bestandteil der Heimatküche geworden. Aber bei Heimatküche sprechen wir nicht nur von Deftigem. Im Gegenteil: Ein Schokokuchen, der noch im Ofen mit seinem Duft die gesamte Familie in ungeduldiger Erwartung und Vorfreude in der Küche versammelt – braucht es noch weitere Worte?
Der Geschmack von Erinnerungen
Bei Heimatküche und Hausmannskost geht es sozusagen ums Ganze: Es geht um die unzähligen Aromen, über die wir jederzeit den Geruch einem ganz speziellen Gericht zuordnen können. Es geht um das gemeinschaftliche Gefühl, wenn die Familie am Esstisch zusammenkommt. Es geht um die Erinnerungen, die wir mit unserer Kindheit und der Region, in der wir sie verbracht haben, verbinden. Und das ist das wahre Geheimnis; das, was es so wertvoll macht.
Letztendlich ist es das Zusammenspiel von Geschmack, Düften, Gerüchen und Erlebnissen, das unsere Erinnerungen prägt und uns das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt, wenn der Appetit geweckt wird. Wenn wir uns an das Unglück mit der Bratensauce bei Omas Geburtstag erinnern, oder an den Apfelstrudel, mit dem wir uns für eine anstrengende, aber eindrucksvolle Alpenwanderung belohnt haben, spielt es keine Rolle, ob die Zutaten tierischen oder pflanzlichen Ursprungs waren – und sind.
Abgestaubt: moderne Hausmannskost
Das ist die große Chance bei der Diskussion darüber, ob Hausmannskost nur dann Hausmannskost ist, wenn sie mit den gewohnten tierischen Zutaten zubereitet wird. Denn nur dann, so die häufige Meinung, schmeckt und riecht sie so, wie wir uns gerne an sie erinnern.
Diese Angst, dass man die so liebgewonnenen Gerichte nicht ebensogut aus rein pflanzlichen Zutaten zaubern könnte, ist unbegründet: Wie häufig habe ich Gerichte aus diesem Buch Familienmitgliedern angeboten, die im Nachhinein erstaunt waren, dass es sich um vegane Speisen handelte. Denn weder Duft noch Geschmack verrieten, dass die Rezepte gänzlich ohne tierische Zutaten auskamen!
Und: Heimatküche verdient mehr als das staubige Image, das ihr bisweilen anhaftet. Heimatküche kann modern sein, kann gesund sein und vor allem alles andere als langweilig – und das ohne die tierischen Produkte, welche die traditionellen Rezepte bestimmen.
Dies alles möchte ich dir mit 50 meiner liebsten Rezepte zeigen, ganz egal, ob du dich vegan, vegetarisch oder omnivor ernährst. Ich wünsche dir viel Spaß beim Kochen – und einen guten Appetit beim Kosten!
TIPP: In jedem Kapitel findest du zu Anfang einige Grundrezepte. Auf den Seiten 169–173 habe ich außerdem noch ein paar Rezepte für vegane Basics zusammengestellt. Es lohnt sich, wenn du dir einen kleinen Vorrat dieser selbst gemachten Produkte anlegst. Damit schmecken die Rezepte, in denen diese verwendet werden, gleich nochmal besser. Und zudem sparst du in vielen Fällen auch noch Geld.
SUPPEN & SALATE
In diesem Kapitel findest du eine Auswahl traditioneller und neu interpretierter Suppen und Salate. Angefangen bei der klassischen Kartoffelsuppe bis hin zum etwas ausgefalleneren Spargelsalat mit Erdbeeren oder Kürbissalat mit Zitronenaromen. Der Fokus dieser Rezepte liegt auf der Verwendung von frischem Obst und Gemüse. Ergänzt werden diese durch hochwertige Öle, frische Kräuter, Nüsse und Milchersatzprodukte auf pflanzlicher Basis.
Basics für Suppen & Salate
GRUNDREZEPT
Gemüsebrühe
Für etwa 500 ml
1 Karotte
½ Stange Lauch
½ Knollensellerie
2 Zwiebeln
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1. Das Gemüse waschen, putzen und grob hacken, dabei die Zwiebeln mit der Schale verwenden. Mit etwa 800 ml Wasser in einem mittelgroßen Topf zum Kochen bringen und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Bei niedriger Temperatur etwa 1 Stunde köcheln lassen, bis die Flüssigkeit sichtlich reduziert ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
2. Anschließend die Brühe durch einen Kaffeefilter in ein Glas füllen. Sie hält sich verschlossenen im Glas einige Tage im Kühlschrank. Sie lässt sich auch wunderbar in Eiswürfelbehältern einfrieren und kann so mehrere Monate gelagert werden.
GRUNDREZEPTE
Dressings
SENF-ÖL-DRESSING
Für 1 Salat
1 EL Senf
1 TL Agavendicksaft
2 EL Olivenöl
2 EL Branntweinessig
½ TL Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1. Alle Zutaten in einer kleinen Schüssel miteinander vermengen, bis sich Senf und Agavendicksaft aufgelöst haben.
2. Das Dressing anschließend über den jeweiligen Salat geben, beides miteinander vermengen und servieren.
ZITRONEN-ÖL-DRESSING
Für 1 Salat
1 Zitrone
2 EL Olivenöl
1 TL frisch gehackte Kräuter (z. B. Petersilienblätter, Schnittlauch)
1. Die Zitrone in eine kleine Schüssel auspressen. Das Olivenöl und die gehackten Kräuter zugeben und alles gründlich verrühren.
2. Das Dressing anschließend über den jeweiligen Salat geben, beides miteinander vermengen und servieren.
DRESSING MIT MANDELDRINK
Für 1 Salat
150 ml ungesüßter Mandeldrink
2 EL Zitronensaft
1 EL Branntweinessig
1 EL Walnussöl
1 TL Agavendicksaft
½ TL Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1. Alle Zutaten in eine kleine Flasche mit Schraubverschluss füllen. Die Flasche schütteln, bis sich alle Zutaten verbunden haben.
2. Das Dressing anschließend über den jeweiligen Salat geben, beides miteinander vermengen und servieren.
KARTOFFELSUPPE
klassisch
Für 2 Hauptspeise-Portionen oder 4 Vorspeise-Portionen
1,2 kg mehligkochende Kartoffeln
1,2 l Gemüsebrühe (siehe Seite 16)