Aprovisionamiento y montaje para servicios de catering. HOTR0308. José Luis Sesmero Carrasco

      Capítulo 1

      Departamentalización habitual según tipos de establecimiento de catering

1. Introducción

      En la sociedad actual, el concepto de banquete tradicional ha evolucionado hasta lo que hoy conocemos como evento. En celebraciones especiales y en encuentros más cercanos al mundo empresarial se prefiere buscar un entorno singular, que ofrezca un extra de acogida al asistente y que dé la oportunidad de elegir entre menús más apropiados a cada ocasión.

      Por ello, aunque todavía es una opción, se prefiere no dejar la organización de un banquete en manos de un restaurante u hotel, e incluir entre las opciones a elegir el sitio, el menú, los servicios especiales y algún otro espectáculo o entretenimiento. Las empresas de catering, por lo tanto, juegan un papel fundamental no solo para prestar los servicios hosteleros en el lugar elegido, sino también, algunas de ellas, para organizar íntegramente todo el evento.

2. Definición

      El catering es un servicio hostelero “a distancia”, es decir, aunque parte de la producción y preparación de los alimentos que se van a servir se hacen en las instalaciones del establecimiento, el servicio se desarrolla en un lugar facilitado o elegido habitualmente por el cliente, previo montaje de todo lo necesario para realizarlo, incluyendo los espacios usados por los asistentes y los utilizados por el personal encargado de llevarlo a cabo.

      Catering es una voz inglesa que parte de ‘cater’, que significa “encargarse del servicio de comidas y bebidas”. En inglés se usa ampliamente para todo lo que tiene que ver con hostelería, y no solo para lo que aquí se entiende como catering. Es importante ya que gran parte de la bibliografía que se puede encontrar está en inglés o procede del mismo, por lo que se pueden producir confusiones.

      El catering, definido como una línea de negocio dentro del ámbito hostelero, supone el montaje de todo un departamento que dé cobertura a cada una de sus necesidades y ponga recursos (tanto mecánicos como humanos) al servicio de la misma.

      En la actualidad, el volumen de esta línea de negocio puede llegar a tal nivel que se ha convertido en la única de infinidad de empresas hosteleras, que solo ofrecen sus servicios a distancia. En este caso no solo hablaríamos de un departamento dentro de la empresa, sino de la empresa en sí, con una estructura algo distinta ya que el resto de tareas auxiliares se harán dentro del mismo ámbito. Son las denominadas ‘empresas de catering’ o ‘catering’. En adelante se hará referencia a ‘servicios de catering’ o ‘los catering’ para englobar tanto a empresas de catering como a departamentos de catering dentro de empresas hosteleras.

      Aunque ambas poseen características comunes (objetivos, procesos, estilos, etc.), también existen ciertas diferencias que tienen que ver más con aspectos formales o con su administración.

      Dentro de un servicio de catering, sea cual sea pues su pertenencia, también se establecerán distintos departamentos, secciones o áreas, que cada empresa definirá de la forma más conveniente.

      Los transportes aéreos suelen usar servicios de catering para el avituallamiento de los pasajeros.

      Esta unidad se centrará en la preparación de los espacios asignados para realizar un servicio de catering. Por tanto, una de las tareas que debe cubrir el personal de las empresas de catering es el montaje de las instalaciones previo al desarrollo del servicio, para uso tanto de los asistentes al catering como de los profesionales que lo llevarán a cabo. Esta puede ser una tarea muy sencilla o bastante ardua, teniendo en cuenta que las condiciones de los distintos servicios pueden ser diametralmente diferentes. Entre esos condicionantes siempre habrá que considerar los siguientes:

      1 Espacio o espacios disponibles

      2 Tipos de montajes requeridos (salones, tarimas, escenarios, bufés, etc.)

      3 Tiempo máximo para el montaje

      4 Número de asistentes

      5 Tipo de servicio

3. Organización en departamentos

      Intentar englobar a las empresas de catering dentro de un estilo unitario sería tarea imposible ya que forma parte de la filosofía de este tipo de negocios el que cada servicio elabore sus propias ofertas, tratando de imprimir un sello distintivo. Ya en el mundo de la restauración en general cada establecimiento intenta destacar del resto mediante su oferta, pero en catering esto es todavía más acusado: es más frecuente encontrar servicios ‘temáticos’ en empresas de catering que en restaurantes.

      Por ello sería un poco absurdo tratar de establecer una departamentalización ‘tipo’ para esta clase de servicios, por lo que a continuación se describirán una serie de áreas que deben estar presentes en las empresas con servicio de catering y ser cubiertas por los profesionales más adecuados, sin prejuicio de lo que en cada una de ellas se estime más importante. Dicho de otro modo, cada servicio dimensionará o minimizará cada área para adaptarla a sus propias necesidades, pero todas deben estar presentes de alguna manera.

      Tomaremos como ejemplo a una empresa de catering que se divide en departamentos, que puede ser aplicable a un departamento de catering dividido en áreas o que hace uso de otros departamentos de la empresa.

      3.1. Áreas

      Cuatro son las áreas en las que se divide básicamente la empresa de catering y que rompen un poco la tradición de la empresa hostelera de los dos campos principales: ahora no solo necesitarán departamentos de cocina y servicio para abordar su actividad con éxito sino que, además de las comunes (administración, almacén, compras, etc.), tendrán que abordar tareas de transporte, almacenamiento de útiles y enseres, montaje de salones, contratación de servicios especiales y un largo etcétera.

      El montaje es una de las áreas clave de un catering.

      Para ello, la empresa de catering se divide principalmente en cuatro grandes áreas, que pueden dar lugar a distintos departamentos o secciones:

       Nota

      La empresa de catering se divide principalmente en cuatro grandes áreas: producción, logística, diseño de eventos y comercial.

       Producción

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