Aprovisionamiento y montaje para servicios de catering. HOTR0308. José Luis Sesmero Carrasco
departamentos o áreas de trabajo.
Cuando exista ya un departamento que las pueda asumir, se indica entre paréntesis cuál podría hacerlo. De esta forma el gerente sabría reutilizar departamentos y recursos ya existentes y ubicar aquellas tareas a las que hay que dotar de nuevos departamentos.
| Tareas a dotar de recursos |
| - Diseño y producción de menús- Almacenaje de materias primas y productos preelaborados- Almacenaje de utensilios, maquinaria y mobiliario para los montajes- Transporte de alimentos (preelaborados y crudos) y bebidas- Transporte del personal, de la maquinaria y de todo lo necesario para los montajes y servicios- Contratación de personal- Contratación de montajes especiales- Diseño de campañas publicitarias- Contacto con propietarios de fincas, locales, espacios o edificios |
| Departamentos existentes en la empresa | |
| - Cocina | |
| - Servicio | |
| - Almacén | |
| - Compras | |
| - Administración | |
| Tareas | Áreas |
SOLUCIÓN
| Tareas | Áreas |
| Diseño y producción de menús Almacenaje de materias primas y productos preelaborados Almacenaje de utensilios, maquinaria y mobiliario para montajes | Producción (cocina) Producción (cocina) Logística |
| Transporte de alimentos (preelaborados y crudos) y bebidas Transporte del personal, de la maquinaria y de todo lo necesario para los montajes y servicios | Logística Logística |
| Contratación de personal | Logística (Administración) |
| Diseño de campañas publicitarias Contacto con propietarios de fincas, locales, espacios o edificios | Área comercial Área comercial |
4. Resumen
Un catering es un proveedor de servicios de hostelería a distancia, es decir, aunque parte de la producción y preparación de los alimentos que se van a servir se hacen en las instalaciones del establecimiento, el servicio se desarrolla en un lugar facilitado o elegido habitualmente por el cliente, previo montaje de todo lo necesario para realizarlo.
Intentar englobar a las empresas de catering dentro de un estilo unitario sería tarea imposible ya que forma parte de la filosofía de este tipo de negocios el que cada servicio elabore sus propias ofertas, tratando de imprimir un sello distintivo
Puede ser un departamento de una empresa hostelera o funcionar como una empresa independiente con sus objetivos propios.
Ambas fórmulas funcionarían de forma parecida, aunque con diferencias formales en cuanto a funcionamiento interno.
Un catering, tanto el departamento como la empresa, se divide en cuatro áreas fundamentales, que a su vez, por la infinidad de tareas que abarca, pueden ser divididas en otras áreas o departamentos: producción, logística, dirección y área comercial.
Ejercicios de repaso y autoevaluación
1. Cuando se nombra a ‘servicios de catering’, en realidad se está refiriendo a...
1 ... empresas de catering.
2 ... departamentos de catering dentro de empresas hosteleras.
3 Ambas son correctas.
2. El personal de las empresas de catering nunca intervendrá en el montaje de eventos.
1 Verdadero
2 Falso
3. Es más frecuente encontrar servicios ‘temáticos’ en empresas de catering que en restaurantes.
1 Verdadero
2 Falso
4. ¿Qué departamento es el que se ocupa, entre otras cosas, del servicio, transporte, almacenaje, montaje o compras?
1 Producción.
2 Logística.
3 Diseño de eventos.
4 Comercialización.
5. De las siguientes tareas, señale la que no corresponde al departamento comercial.
1 Establecer la imagen de la empresa y de cada producto/servicio.
2 Diseñar los distintos menús, así como ponerles precio.
3 Encontrar canales de distribución.
4 Realizar campañas publicitarias adecuadas.
Capítulo 2
Organización y formas de trabajo en el contexto profesional de catering
1. Introducción
Como todos los trabajos complejos, el diseño, montaje y posterior servicio de un catering debe hacerse de forma coordinada, organizada y muy bien controlada, ya que a lo complicado de muchas de las tareas que habrá que llevar a cabo se suma la cantidad de recursos que usualmente se ponen en juego. Además, habrá que tener en cuenta cómo sacarle el máximo rendimiento a todos y cada uno de dichos recursos.
La respuesta a todo ello es la organización de los grupos de trabajo. Estos se forman en número y tamaño suficiente para abordar todas las tareas, evitando que haya recursos inactivos aunque, eso sí, con los suficientes periodos de descanso para no caer en la extenuación (algunas jornadas pueden llegar a ser realmente largas).
En este capítulo se abordará cómo es el departamento de logística el que organiza todo el montaje, y cómo se coordina con el resto de departamentos de la empresa para cada evento.
2. Organización del departamento de montaje
Una de las tareas más arduas que debe llevar a cabo una empresa de catering es el montaje de los espacios efímeros (o adecuación del lugar elegido), donde posteriormente se desarrollará el servicio. De ello se suele encargar del departamento de montaje.
El departamento o departamentos encargados de la logística dispondrán todo lo necesario para el desarrollo del montaje, (en el caso de haber varios departamentos en logística, cada uno lo hará en su parcela de trabajo asignada). Todos los recursos, tanto materiales como humanos, deben ser calculados de antemano, de acuerdo con las condiciones del servicio y el lugar donde se desarrollará, adquiridos o contratados y puestos a disposición de un profesional de montaje, que usualmente también dirigirá el transporte de todo ese material y de los alimentos preelaborados.
Definición
Alimentos preelaborados
Son aquellos que han sido transformados para ser utilizados más adelante, como parte de una preparación culinaria o como la preparación en sí.
La logística de un servicio de catering debe enfrentarse a situaciones muy dispares y con frecuencia bastante complicadas de organizar. Gracias a esta experiencia tan rica, adquirida después de varios años de montajes, se suele tener preparada una serie de materiales que usualmente se utilizan en la mayoría de los eventos. Otros, en cambio, habría que alquilarlos o adquirirlos para cada ocasión, por lo que se deberá contar con una buena cartera de distribuidores para infinitud de requerimientos.
En cuanto al personal a contratar, la logística suele disponer de pocos recursos