Erfolgreiches Verpflegungsmanagement. Nora Brehme

      Abb. 2.3: Sensorische Anforderungen

      Die objektiv sensorischen Anforderungen können sehr detailliert beschrieben werden. Ungeeignet sind unpräzise Aussagen wie beispielsweise: Der Blumenkohl muss schmecken.

      Eine präzise Formulierung der Anforderung sollte sich auf alle objektiv sensorischen Aspekte wie Aussehen, Geschmack, Geruch, Konsistenz sowie Temperatur erstrecken und kann beispielsweise folgendermaßen lauten: Der Blumenkohl soll eine helle, keinesfalls gräuliche Farbe aufweisen und in gleichmäßige Röschen geteilt sein. Er soll gut gewürzt, aber nicht zu salzig sein. Er soll gut kaubar, aber nicht zu weich sein. Er soll angenehm riechen und beim Verzehr noch heiß genug sein.

      Zur Messung der objektiven sensorischen Qualität von Lebensmitteln gibt es ausreichend Literatur – nicht jedoch zu solchen Messungen in der Gemeinschaftsverpflegung. Timm (2002) entwickelte beispielsweise ein Schema zur Beurteilung der objektiven sensorischen Qualität durch die Verpflegungsteilnehmer in einem Tagungshaus. Dieses Schema kann als Anregung zur Entwicklung betriebsspezifischer Schemata dienen. Die objektiven sensorischen Anforderungen erstrecken sich auf die Merkmale Aussehen, Geschmack, Geruch, Konsistenz sowie Temperatur der Speisen. Dies wird im Folgenden ausgeführt.

      Das Auge isst mit, sagt eine alte Volksweisheit. Das Auge bewertet die Farben, die Form und den Frischegrad der angebotenen Speisen.

      Die Farbe wird beispielsweise mit folgenden Adjektiven beschrieben: blass, dunkel, farblos, fleckig, glänzend, hell, matt, stumpf, trübe, ungleichmäßig, unnatürlich, verfärbt, wässrig.

      Bei der Speisenplanung ist darauf zu achten, dass die Farben der miteinander kombinierten Speisen ein abwechslungsreiches Bild ergeben. Bei Nutzern mit Seheinschränkungen oder Demenz ist besonders auf eine kontrastreiche farbliche Gestaltung zu achten. Das Geschirr sollte eine wesentlich andere Farbe haben als die Speise selbst. Kaffee ist beispielsweise eher in einer weißen als in einer braunen Tasse anzubieten, Milch dagegen eher in einer dunklen Tasse.

      Die Form kann mit folgenden Adjektiven beschrieben werden: beschädigt, eingedrückt, gebrochen, geplatzt, glatt, kantig, prall, rund, runzelig, zerfallen.

      Auch bei der Darreichung der Speisen spielt die Optik eine wichtige Rolle. Ein liebevoll dekorierter Teller mit abwechslungsreichen Farben der Speisen regt den Appetit an.

      Geruch und Geschmack einer Speise sind wichtig, um das Verdauungssystem in Gang zu setzen. Während der Geschmack ausschließlich mit der Zunge wahrgenommen wird (nur die fünf Grundgeschmacksarten süß, sauer, bitter, salzig und umami), wird der Geruch mit der Nase wahrgenommen. Der Geruch kann beispielsweise mit folgenden Adjektiven beschrieben werden: abgerundet, alt, aromatisch, beißig, erdig, faulig, fischig, flach, frisch, fruchtig, gärig, harmonisch, hefig, heuig, kräuterartig, modrig, muffig, ranzig, rauchig, schimmelig, seifig, würzig.

      Das Aroma einer Speise ist eine Kombination aus dem Grundgeschmack und dem Geruch. Einige Aromastoffe werden erst beim Kauen freigesetzt und gelangen über den Nasen-Rachen-Raum ins Riechzentrum.

      Die Konsistenz ist die Textur der Speise. Sie wird über das Druck- und Berührungsempfinden beim mundgerechten Zerkleinern und beim Kauen wahrgenommen. Das Gehör spielt ebenfalls eine Rolle. Geräusche, die beim Kauen entstehen, sind zum Beispiel knusprig und knackig.

      Die Textur kann beispielsweise mit folgenden Adjektiven beschrieben werden: cremig, bissfest, breiig, brüchig, elastisch, faserig, fein, fest, fettig, feucht, glatt, grießig, grob, gummiartig, holzig, klumpig, körnig, matschig, mehlig, mürbe, ölig, porig, rau, saftig, sandig, schleimig, strohig, teigig, trocken, wässrig, weich, zäh, zart.

      Die optimale Verzehrtemperatur liegt bei warmen Speisen bei durchschnittlich 63 °C. Sie variiert von Speise zu Speise und von Person zu Person.

      Die sensorische Qualität wird aber nicht nur durch die objektive sensorische Komponente bestimmt. Die individuellen Verzehrgewohnheiten spielen ebenfalls eine wichtige Rolle.

      Die individuellen Verzehrgewohnheiten sind dadurch gekennzeichnet, dass der Verpflegungsteilnehmer bestimmte Speisen bevorzugt (also gerne mag) oder ablehnt (also gar nicht mag). Diese Bevorzugung oder Ablehnung kann sich auf einzelne Speisen (zum Beispiel Eisbein) oder auf Speisengruppen (zum Beispiel Fleischspeisen) beziehen.

      Die Bevorzugung oder Ablehnung kann sich auch auf ein bestimmtes Merkmal beziehen, beispielsweise wenn eine Person gerne sehr salzig isst oder bissfestes Gemüse ablehnt.

      Bei individueller Ablehnung einer Speise ist diese Ablehnung unabhängig von den objektiven sensorischen Merkmalen der Speise. Auch ein Eisbein mit hervorragenden objektiven sensorischen Merkmalen, das nach allen Regeln der Kunst zubereitet wurde, kann einen Verpflegungsteilnehmer, der kein Eisbein mag, nicht überzeugen.

2.2.3.3Hygienische Anforderungen

      Die hygienischen Anforderungen besagen, dass der Verpflegungsteilnehmer bei der Inanspruchnahme der Verpflegungsdienstleistung keinen krankmachenden Einflüssen unterworfen sein darf. Dies bezieht sich nicht nur auf die Zubereitung und Bereitstellung der Speisen, sondern auch auf die Portionierung, Verteilung und Ausgabe, den Abrechnungsvorgang, die Inanspruchnahme des Speisesaals und die Geschirrrückgabe.

      Näheres dazu ist der Fachliteratur zu entnehmen.

2.2.3.4Anforderungen an die nutzerbezogene Handhabbarkeit

      Die Anforderungen an die nutzerbezogene Handhabbarkeit erstrecken sich über nahezu alle Teilleistungen (vgl. Kapitel 2.2.2). Alle Teilleistungen sollen so gestaltet sein, dass der Nutzer sie möglichst selbstständig in Anspruch nehmen kann, andernfalls entsprechende Hilfe angeboten bekommt. Hierzu einige Beispiele:

      •Die bereitgestellten Speisen sollen so beschaffen sein, dass der Nutzer sie selbst mundgerecht machen kann. Hier sind vor allem Einschränkungen im Kauvermögen oder in der Motorik der Verpflegungsteilnehmer zu beachten (gegebenenfalls Fleisch schneiden oder Brotrinden entfernen).

      •Das Auswahl- und Bestellsystem muss so gestaltet sein, dass es vom Nutzer möglichst selbstständig gehandhabt werden kann. Gleiches gilt für das Portionier-, Verteil- und Ausgabesystem sowie das Abrechnungssystem. Auch hier sind die motorischen Möglichkeiten der Verpflegungsteilnehmer zu beachten. Das betrifft nicht nur körperbehinderte Verpflegungsteilnehmer, sondern alle Personen, die mit Teller, Tablett, Geldbörse und zugleich möglicherweise einer