Erfolgreiches Verpflegungsmanagement. Nora Brehme
Mahlzeit ist in Anlehnung an Karg (1985, S. 20) die Zeit, zu der ein Mahl eingenommen wird. Beispiele für Mahlzeiten sind Frühstücks-, Vormittags-, Mittags-, Nachmittags-, Vesper-, Abend- sowie Spätmahlzeit.
•Ein Speisenplan ist eine Zusammenstellung der Menüs, Gerichte und Speisen, die zu den Mahlzeiten angeboten werden. Es gibt Tages-, Wochen- und Mehrwochenpläne. Der Speisenplan einer Gemeinschaftsverpflegungseinrichtung unterscheidet sich von einer Speisenkarte eines Restaurants.
•Auf einer Speisenkarte wird das Angebot ohne zeitlichen Bezug dargestellt, denn jede Speise der Speisenkarte wird an jedem Tag angeboten.
2Ziele des Verpflegungsbetriebs
von Margot Dasbach, Annegret Reiprich
Was ist zu tun, um die Qualität der Verpflegungsleistung zu verbessern? Sicher bietet diese Frage ausreichend Diskussionsstoff, um mehrere Dienstberatungen zu füllen. Es gibt viele Aspekte und Antworten. Betriebe, die mit Zielen und Zielsystemen arbeiten und deren oberstes Ziel in einem Leitbild formuliert ist, finden oft schneller und effektiver eine Antwort oder Lösung.
•Ziele helfen planen: Zum Beispiel plant die Küchenleitung jeden Freitag Zeit ein, um an der Umsetzung des Qualitätsmanagementsystems zu arbeiten, denn diese Aufgabe ist in den Zielen festgeschrieben.
•Ziele helfen entscheiden: Stehen Alternativen zur Verfügung, wird die Möglichkeit gewählt, die dem vorgegebenen Ziel entspricht oder ihm am nächsten kommt. Die neue Küchenleiterin in einem Altenpflegeheim steht zum Beispiel im Frühjahr vor der Aufgabe, eine Aktionswoche durchzuführen. Zur Wahl stehen eine Italienische Woche und eine Erdbeer-Spargel-Woche. Die Entscheidung fällt zugunsten der Erdbeer-Spargel-Woche aus, denn als Ziel ist formuliert, dass das Haus saisonale und traditionelle Kost bietet.
•Ziele helfen führen: In einer Mensa werden zum Beispiel die Studierenden am Ende eines jeden Semesters gebeten, die Qualität der Verpflegungsdienstleistung zu bewerten. An der letzten Befragung nahmen nur 10 Prozent der Studierenden teil. Davon waren nur 35 Prozent mit der Qualität zufrieden. Ziel ist es nun, die Teilnahme an der nächsten Befragung zu erhöhen und die Zufriedenheit zu steigern. Alle Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter der Mensa kennen das Ziel und wissen, worauf es in der täglichen Arbeit ankommt.
•Ziele helfen, sich selbst und andere einzuschätzen: Der Vergleich der erreichten Ziele mit den gesteckten Zielen hilft bei der eigenen Einschätzung sowie bei der Einschätzung von Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern. Welche Ziele wurden erreicht, welche Ziele nicht und warum konnten diese nicht erfüllt werden? Daraus kann dann die weitere Vorgehensweise (Veränderung der Strategie zum Erreichen der Ziele, Veränderung der Ziele usw.) abgeleitet werden (Bottler 1982, S. 66).
Das Leitbild ist das oberste Ziel eines Betriebs. Die Aussagen, die im Leitbild getroffen werden, sind für den gesamten Betrieb, also für jeden Bereich, für jede Abteilung gültig. Aus diesem Grund sind sie sehr allgemein formuliert. Diese allgemeinen Aussagen des Leitbilds müssen für jeden Bereich einzeln in Form von Zielen konkreter formuliert werden.
Geht es beispielsweise in dem Leitbild einer Schule darum, dass sich die Schülerinnen und Schüler wohlfühlen sollen, dann sollte sich jeder Bereich, auch die Schulküche, folgende Fragen stellen: Wie können wir das erreichen? und Was müssen wir dafür tun? Daraus ergeben sich konkrete Ziele, zum Beispiel unser Geschirr ist farbenfroh, die Wände des Speiseraums werden mit Bildern geschmückt, dabei werden Alter und Interessen unserer Gäste (Schülerinnen und Schüler) berücksichtigt …
In einem anderen Beispiel steht die Küchenleitung einer Pflegeeinrichtung vor der Frage, ob das leicht angeschlagene Geschirr weiterhin benutzt werden kann oder auszutauschen ist. In den Zielen des Verpflegungsbetriebs ist zu finden, dass das Geschirr frei von schadhaften Stellen ist. Mit diesem Ziel wird ein kleiner Teil der Aussage aus dem Leitbild, … die Würde des Menschen liegt uns am Herzen … beschrieben.
2.1Leitbild – das oberste Ziel
Das Leitbild beschreibt die obersten Ziele des Trägers (Trägerleitbild) oder der Einrichtung (Einrichtungsleitbild). In einigen Einrichtungen spricht man synonym anstelle von Leitbild auch von Leitsätzen.
Mit dem Leitbild wird eine gemeinsame Wertvorstellung niedergeschrieben. Leitbilder sind nicht etwas von und für die Chefetage. Leitbilder sind von und für alle Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter und sollten entsprechend gelebt werden.
Idealerweise sollten sich ausgewählte Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter aus jedem Bereich zusammenfinden und das Leitbild formulieren. Die Leitung sollte dabei nicht federführend, jedoch richtungsweisend sein.
In einem Leitbild werden beispielsweise Fragen nach der Identität, der Herkunft, den angebotenen Leistungen und der großen gemeinsamen Aufgabe einer Einrichtung beantwortet.
Diese Aussagen stärken nicht nur das Selbstbewusstsein eines Unternehmens auf dem Markt gegenüber den Kundinnen und Kunden sowie Mitwettbewerbern, sondern unterstreichen die Wichtigkeit jeder im Unternehmen tätigen Person, unabhängig davon, welche Stellung sie hat und welche Aufgabe sie erfüllt. Mit dem Leitbild können festgelegte Wege konsequent verfolgt werden, die auf die Erfüllung der Ziele gerichtet sind. Die Einrichtung hat dadurch die Möglichkeit, geschlossen und harmonisch zusammenzuarbeiten.
Das folgende Leitbild ist ein Trägerleitbild der Diakonie Riesa-Großenhain gGmbH, auf dessen Grundlage jede Einrichtung dieses Trägers Einrichtungsleitbilder entwickeln kann.
Unser Leitbild
Wir orientieren uns an den Grundwerten, die in der Bibel stehen.
Das heißt für uns:
•Wir orientieren uns an den Erfahrungen, die Menschen aus ihrem Vertrauen in Gott in ihrem Lebensalltag machten und machen.
•Wir orientieren unser Handeln an christlichen Grundwerten und Erfahrungen.
•Wir widmen dem Menschen unsere Aufmerksamkeit.
•Wir streben nach Glaubwürdigkeit in Wort und Tat.
Wir achten die Würde jedes Menschen.
Das heißt für uns:
•Wir nehmen jeden Menschen, unabhängig von seiner Glaubenszugehörigkeit, von seinem Alter und Geschlecht sowie von seinem Rang und Namen, vorbehaltlos an.
•Wir akzeptieren, dass jeder Mensch aus seinen Erfahrungen heraus weiß, was er will und was er braucht.
Wir leisten Hilfe zur Selbsthilfe. Wir verschaffen uns und anderen Gehör.
Das heißt für uns:
•Wir bestärken und unterstützen Menschen, ein selbstverantwortetes Leben zu führen.
•Wir sind bestrebt, Ausgrenzungen jeder Art zu verhindern.
Wir begegnen neuen Herausforderungen kreativ und innovativ.
Das heißt für uns:
•Wir nehmen die diakonische Tradition bewusst als eine lebendige wahr und führen diese durch unser Tun fort.
•Wir sind offen für Neues und Anderes.
Wir sind eine Dienstgemeinschaft von Frauen und Männern.
Das heißt für uns:
•Wir haben gemeinsame Ziele und unterstützen einander.
•Haupt- und ehrenamtliche Mitarbeiter verfolgen gemeinsame Absichten in ihren unterschiedlichen Tätigkeitsfeldern.
•Wir