Erfolgreiches Verpflegungsmanagement. Nora Brehme

      Abb. 1.1: Formen der Außer-Haus-Verpflegung

      Gemeinschaftsverpflegung ist nach Lickteig (2008, S. 11) die Verpflegung definierter Personengruppen in besonderen Lebenssituationen. Sie ist dadurch charakterisiert, dass sie nur einem bestimmten Personenkreis von Berechtigten (Hilfsbedürftige oder Unterstützungswürdige) zugänglich und in der Regel wohlfahrtsorientiert ist. Außerdem wechselt in einer Gemeinschaftsverpflegungseinrichtung das überwiegende Speisenangebot von Tag zu Tag.

      Nach Paulus (1988, S. 230) und Roehl und Strassner (2011, S. 7) wird die Gemeinschaftsverpflegung in folgende Bereiche gegliedert:

      •Education: Verpflegung im Bildungs- und Ausbildungsbereich (Schulen, Kinderbetreuungseinrichtungen, Hochschulen, Schullandheime, Jugendherbergen, Fort- und Weiterbildungsstätten),

      •Care: Anstaltsverpflegung (Krankenhäuser, Kur- und Erholungseinrichtungen, Behinderteneinrichtungen, Kinderheime, Altenheime, Mahlzeitendienste, Justizvollzugsanstalten, Bundeswehr),

      •Business: Betriebsverpflegung (Kantinen, Betriebsrestaurants).

      Die klassische Definition von Gemeinschaftsverpflegung, dass eine Gruppe von Personen an einem gemeinsamen Ort zur gleichen Zeit eine gemeinsame Mahlzeit einnimmt, tritt in den Hintergrund. Denn im Zuge der Individualisierung werden auch in der Gemeinschaftsverpflegung die Leistungen an unterschiedlichen Orten, zu unterschiedlichen Zeiten und als unterschiedliche Menüs angeboten.

      Gründe für die Inanspruchnahme von Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen sind meist Notwendigkeiten. Anlässe des Vergnügens, Freizeit- und Erholungsgründe sowie berufliche Gründe führen meist zur Individualverpflegung.

      Individualverpflegung findet nach Paulus (1988, S. 229) in Einrichtungen der Gastronomie statt, die der Allgemeinheit zugänglich sind und die auf Gewinnbasis arbeiten. Die Individualität erstreckt sich auf die Art der Speisen und auf den Zeitpunkt der Mahlzeiteneinnahme. Dies ist beispielsweise dann gegeben, wenn eine kleinere Personengruppe gemeinsam in ein Restaurant geht und dort individuelle Speisen à la carte bestellt. Diese Speisen werden dann in der Küche individuell auf Bestellung zubereitet. Meistens ist es in der Individualverpflegung so, dass das Speisenangebot über einen längeren Zeitraum gleichbleibt. Der Tischgast kann also eine bestimmte Speise an jedem beliebigen Tag ordern.

      Zwischenformen sind solche Verpflegungssituationen, die sowohl Merkmale der Individualverpflegung als auch der Gemeinschaftsverpflegung zeigen:

      •Betriebskantinen, in denen während einer relativ langen Öffnungszeit täglich eine breite Auswahl von Menülinien angeboten wird und manchmal einzelne Speisen in Form von Front Cooking auf individuelle Bestellung eines einzelnen Kunden zubereitet werden. Bober (2001) nennt Betriebskantinen konsequent Betriebsrestaurants. Die gesamte Gemeinschaftsverpflegungsbranche nennt er Gemeinschaftsgastronomie, um die Nähe zur Individualverpflegung hervorzuheben.

      •Andererseits gibt es Formen der Individualverpflegung, die gar nicht so individuell sind. Bei der Flugverpflegung ist es so, dass eine Gruppe von Personen zur gleichen Zeit eine gemeinsame Mahlzeit einnimmt. Dennoch bleibt der Speisenplan über einen längeren Zeitraum gleich: Auf einer bestimmten Fluglinie wird täglich das gleiche Menü angeboten. Auch die Verpflegung in einem Franchise-Restaurant ist nicht besonders individuell, da eigentlich jeder Gast nahezu das gleiche isst.

Das vorliegende Buch beschränkt sich auf das Management in Gemeinschaftsverpflegungsbetrieben.

1.4Formen der Gemeinschaftsverpflegung

      Paulus (1988, S. 230) sowie Roehl und Strassner (2011, S. 5) unterscheiden drei Gruppen von Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen. Die erste Gruppe sind die Einrichtungen, die eine Verpflegung im Bildungs- und Ausbildungsbereich (EDUCATION) anbieten. Diese Verpflegung unterscheidet sich in der Dauer der Inanspruchnahme. In Kindertagesstätten, Schulen und Hochschulen wird die Verpflegung meist über einen Zeitraum von mehreren Jahren regelmäßig in Anspruch genommen. In Schullandheimen, Jugendherbergen oder in Fort- und Weiterbildungseinrichtungen wird die Verpflegungseinrichtung von einer Person meist nur über einige Tage oder Wochen in Anspruch genommen.

      Die Anstaltsverpflegung (besser: Verpflegung in sozialen Einrichtungen CARE) ist dadurch charakterisiert, dass es sich zumeist um eine Vollverpflegung handelt und die Inanspruchnahme der Verpflegungseinrichtung sich aus dem Aufenthalt in der Einrichtung ableitet. Der Aufenthalt in dieser Einrichtung ist entweder langfristig (Altenhilfeeinrichtung, Kinderheim, Einrichtung für Menschen mit Behinderung, Bundeswehr, Justizvollzugsanstalt) über mehrere Jahre oder nur über einen überschaubaren Zeitraum von einigen Tagen oder Wochen wie in Krankenhäusern oder Kureinrichtungen.

      Bei einem Mahlzeitendienst wird eine Teilverpflegung (meist das Mittagessen) in die Wohnung des Verpflegungsteilnehmers gebracht. In diesem Fall ist die Inanspruchnahme der Verpflegung freiwillig. Da solche Essen auf Rädern meist in sozialen Einrichtungen hergestellt werden, werden sie systematisch der Verpflegung in sozialen Einrichtungen zugeordnet.

      Die dritte Gruppe der Gemeinschaftsverpflegung ist die Betriebsverpflegung (BUSINESS), die in Kantinen oder Betriebsrestaurants stattfindet. In der Betriebsverpflegung ist die Teilnahme an der Verpflegung zumeist freiwillig.

1.5Nutzer der Gemeinschaftsverpflegung

      Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen sind nur einem bestimmten Personenkreis zugänglich, da die Erstellung der Leistungen zumeist direkt (zum Beispiel Zuschuss in Euro pro Gast) oder indirekt (beispielsweise Zurverfügungstellen der Räume) subventioniert ist.

      Klassischerweise handelt es sich bei diesem Personenkreis um Hilfsbedürftige wie Obdachlose, Patientinnen und Patienten eines Krankenhauses, Bewohnerinnen und Bewohner von Altenhilfeeinrichtungen, pflegebedürftige Bezieher von Essen auf Rädern, Menschen mit Behinderung oder Inhaftierte. Für diesen Personenkreis wird die Verpflegungsdienstleistung aus dem Wohlfahrtsgedanken heraus erbracht.

      Eine andere Gruppe von Nutzern sind solche, die zwar nicht hilfsbedürftig sind, die aber dennoch unterstützt werden sollen (Unterstützungswürdige), beispielsweise Arbeitnehmer/-innen bei der Nutzung der Betriebskantine, Soldaten bei der Nutzung der Truppenverpflegung, Kindergarten- oder Schulkinder bei der Nutzung von Kindergarten- oder Schulverpflegung, Studierende bei der Nutzung von Mensen, jugendliche Reisende bei der Nutzung von Jugendherbergen.

      Bei der Entscheidung darüber, wer unterstützungswürdig ist, handelt es sich um eine politische Entscheidung, die der Gesetzgeber oder der Träger der Einrichtung trifft.

      In den letzten Jahren zeichnet sich eine Tendenz ab, die Subventionierung von Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen zu reduzieren. Häufig werden nur noch die Kosten für die Bereitstellung von Räumen und gegebenenfalls auch Geräten subventioniert. Alle anderen Kosten muss der Verpflegungsteilnehmer meist selbst übernehmen. In Pflegeheimen beispielsweise müssen die Bewohnerinnen und Bewohner die Kosten für Unterkunft und Verpflegung selbst tragen. Lediglich die Kosten für die Küche und die darin befindlichen Geräte (sogenannte Investitionskosten) werden zumeist noch von der öffentlichen Hand gefördert.

      Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen geben ihre Leistungen in der Regel nur an die genannten Gruppen Hilfsbedürftiger oder Unterstützungswürdiger ab. Das ist ein wesentlicher Unterschied zu der Individualverpflegung, die ihre Leistungen meist an jeden Nutzer abgibt, der sie bezahlen kann. In begrenztem Umfang gibt die Gemeinschaftsverpflegung ihre Leistungen auch an andere Nutzer, sogenannte Fremdesser, ab. Das geschieht jedoch nur, um die Möglichkeit der Verpflegung der Hilfsbedürftigen oder Unterstützungswürdigen durch die Erwirtschaftung von Deckungsbeiträgen zu sichern. Die ausschließliche Versorgung dieser Nutzergruppe ist nie Ziel einer Gemeinschaftsverpflegungseinrichtung.

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