Erfolgreiches Verpflegungsmanagement. Nora Brehme
sowie Unverträglichkeiten Rücksicht nimmt. Sie soll dem Gast ein Erlebnis vermitteln und möglichst per Front-Cooking vor seinen Augen frisch zubereitet werden. Obendrein muss diese Kost dem Gast nicht nur schmecken, sondern umfassenden Genuss vermitteln. Die Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen müssen sich auf diese gestiegenen Anforderungen einstellen.
Hinzu kommt die Herausforderung, dass die Leistungen der Gemeinschaftsverpflegung zu möglichst niedrigen Kosten erstellt werden sollen. Die Zahlungsbereitschaft der Verpflegungsteilnehmer steigt nicht immer mit der steigenden Erwartung an die Leistung. Da öffentliche Subventionen weniger werden, wird es immer schwieriger, eine angemessene Qualität zu angemessenen Preisen anzubieten.
Das vorliegende Buch möchte Methoden aufzeigen, mit denen diese Herausforderungen gemeistert werden können. Es wendet sich an Fach- und Führungskräfte in Einrichtungen mit Gemeinschaftsverpflegung sowie an Studierende, die sich auf ein solches Berufsfeld vorbereiten. Ich wünsche allen Leserinnen und Lesern viel Erfolg beim Umsetzen der dargelegten Inhalte und dass die Tischgäste sagen: „Hätt' ich gar nicht gedacht, dass Gemeinschaftsverpflegung so gut sein kann.“
Bernburg, am Welttag der Hauswirtschaft 2020
Prof. Dr. Margot Dasbach
1Außer-Haus-Verpflegung und Gemeinschaftsverpflegung
von Margot Dasbach
Essen und Trinken gehören zu den Grundbedürfnissen des Menschen. Jeder Mensch muss an jedem Tag mehrmals Mahlzeiten einnehmen. Durch die zunehmende außerhäusliche Zeitverwendung nimmt die Bedeutung der Außer-Haus-Verpflegung in unserer Gesellschaft ständig zu. War es noch vor 30 Jahren etwas Besonderes, außer Haus zu essen, ist es heute für viele Bevölkerungsteile tägliche Selbstverständlichkeit. Ziel dieses Kapitels ist es, Verpflegungsdienstleistungen als Leistung und als Markt zu charakterisieren.
1.1Außer-Haus-Verpflegung
Verpflegung kann prinzipiell innerhalb oder außerhalb des Privathaushalts stattfinden. Bei der Differenzierung zwischen Inner-Haus-Verpflegung und Außer-Haus-Verpflegung bieten sich zwei verschiedene Kriterien an. Soll man danach unterscheiden, wo der Verzehr stattfindet oder danach, wo die Speisen zubereitet wurden? Die beiden Orte sind nicht immer identisch. Einerseits können Speisen im eigenen Privathaushalt zubereitet, aber außerhalb des Privathaushalts verzehrt werden. Das ist zum Beispiel bei Broten der Fall, die mit in die Schule, an den Arbeitsplatz oder auf die Reise genommen werden. Andererseits können außer Haus zubereitete Speisen auch innerhalb des Privathaushalts verzehrt werden. Das ist zum Beispiel bei Bringediensten der Fall.
Tabelle 1.1 zeigt Beispiele für die verschiedenen Varianten von Zubereitungsorten und Verzehrsorten.
Tab. 1.1: Zubereitungsorte und Verzehrsorte von Verpflegungsdienstleistungen
Im Rahmen einer ernährungswissenschaftlichen Studie zum Ernährungsverhalten außer Haus definiert Binder (2001, S. 13) Außer-Haus-Verzehr als alle Lebensmittel und Speisen, die außerhalb der eigenen Wohnung verzehrt werden und die nicht von zu Hause für den Verzehr außerhalb mitgebracht werden. Dazu gehören auch Einladungen durch Freunde oder Verwandte in deren privaten Haushalten. Bei Lieferungen von Bringediensten unterscheidet Binder (2001, S. 13) nach dem Verzehrsort. Lieferungen in den eigenen Haushalt (zum Beispiel Essen auf Rädern) zählt sie ernährungswissenschaftlich nicht zum Außer-Haus-Verzehr. Lieferungen an andere Orte als den eigenen Haushalt (also zum Beispiel an den Arbeitsplatz) werden von Binder (2001, S. 13) dem Außer-Haus-Verzehr zugeordnet.
Paulus (1988, S. 229) hingegen ordnet Essen auf Rädern der Außer- Haus-Verpflegung zu.
Lickteig (2008, S. 10) definiert Außer-Haus-Verpflegung als solche Verpflegung, bei der sowohl die Zubereitung als auch der Konsum außerhalb des eigenen Privathaushalts stattfindet.
Auch Ward und Martens (2000, S. 4) bezeichnen die bei einer Feier im Freundeskreis eingenommenen Speisen als Außer-Haus-Verpflegung, da sie außerhalb des eigenen Privathaushalts verzehrt werden.
Im Gegensatz zu der skizzierten ernährungswissenschaftlichen Definition wird in diesem Buch eine betriebswirtschaftliche Definition von Außer-Haus-Verpflegung angewandt.
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Unter Außer-Haus-Verpflegung wird in diesem Buch eine Verpflegungsdienstleistung verstanden, die außerhalb des (eigenen oder fremden) Privathaushalts zubereitet wurde. Der tatsächliche Ort des Verzehrs ist für die Definition irrelevant. |
1.2Gründe für die Inanspruchnahme von Außer-Haus-Verpflegung
Die Gründe für die Inanspruchnahme von Außer-Haus-Verpflegung sind vielfältig.
Ward und Martens (2000, S. V) nennen als Gründe für den Außer-Haus-Verzehr: Genussgründe, Freizeitgründe und Notwendigkeiten.
Edwards (2000, S. 226) erweitert die Gründe auf folgende drei: Vergnügen, Beruf und Notwendigkeit.
Vergnügen
Außer-Haus-Verpflegung ist mit einem sozialen Anlass verbunden. Neben einem Anlass zum Feiern kann auch Bequemlichkeit, nicht selbst kochen zu müssen, eine wesentliche Rolle spielen. Die Tätigkeit der Speisenzubereitung (einschließlich der vor- und nachgelagerten Prozesse wie Planen, Einkaufen, Geschirrspülen) wird an die Verpflegungseinrichtung fremd vergeben. Dadurch entstehen mehr Freizeit und Erholung für die zu verpflegende Person. Der Freizeitcharakter kann sogar die Versorgung mit Speisen überwiegen. Beispielsweise stehen bei einem Ritteressen das Erlebnis der ritterlichen Umgebung und der Spaß mit den ritterlichen Tischmanieren im Vordergrund. In einem Dunkelrestaurant geht es um das Erlebnis, im Dunkeln zu essen. Essen außer Haus kann des Weiteren Ausdruck von Status, von Kultur, von Traditionen oder von Stimmungen sein.
Beruf
Die klassischen Geschäftsessen werden in der deutschsprachigen hauswirtschaftlichen Literatur bisher ausgeblendet. Sie sind eine Gelegenheit, einem Geschäftspartner ein persönlich angenehmes Erlebnis zu offerieren und damit die Einstellung zu der einladenden Person oder zum einladenden Betrieb positiv zu beeinflussen. Das gemeinsame Essen hat immer etwas persönlich Verbindendes, das auch die geschäftlichen Verbindungen verbessern kann.
Notwendigkeiten
Die Notwendigkeit zur Außer-Haus-Verpflegung ist immer dann gegeben, wenn die Möglichkeit der eigenen Zubereitung fehlt. Gründe hierfür können sein:
•fehlende technische Möglichkeit: wenn keine Küche zur Verfügung steht, zum Beispiel wegen der Entfernung des Arbeitsplatzes vom Wohnort,
•fehlende zeitliche Möglichkeit: im Erwerbsarbeitsprozess der arbeitsteiligen Gesellschaft sind die Mittagspausen meist so kurz, dass die eigene Mittagszubereitung zeitlich nicht möglich ist,
•fehlende persönliche Möglichkeit: Krankheit, Behinderung, Alter oder auch fehlende Kochkenntnisse können persönlich die eigene Zubereitung einer Mahlzeit unmöglich machen.
Edwards (2000, S. 226) geht davon aus, dass die Konsumenten, die eine Außer-Haus-Verpflegung wegen einer Notwendigkeit in Anspruch nehmen, diese Einrichtungen nicht wählen würden, wenn sie eine Wahl hätten. Das muss nicht in jedem Fall zutreffen. Ein Imbissstand neben einer Betriebskantine erhöht die Wahlmöglichkeiten der Konsumenten. Dennoch entscheiden sich die meisten Konsumenten weiterhin für die Betriebskantine.
1.3Formen der Außer-Haus-Verpflegung
Abbildung 1.1 zeigt die einfachste Gliederung der Außer-Haus-Verpflegung in Gemeinschaftsverpflegung und Individualverpflegung.