Erfolgreiches Verpflegungsmanagement. Nora Brehme

Erfolgreiches Verpflegungsmanagement - Nora Brehme


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       6.2.2.1Speisenmengenmodell

       6.2.2.2Speisenarten- und -mengenmodell

       7Produktionsablaufplanung

       7.1Traditionelle Planung

       7.2Intuitive Planung

       7.3Systematische Planung – Netzplantechnik

       8Kostenrechnung

       8.1Kostenrechnung und Buchführung

       8.2Aufbau der Kostenrechnung

       8.3Kostenartenrechnung

       8.3.1Personalkosten

       8.3.1.1Personalkosten pro Monat

       8.3.1.2Personalkostenkennzahlen

       8.3.2Lebensmittelkosten

       8.3.2.1Festwertmethode

       8.3.2.2Inventurmethode

       8.3.2.3Fortschreibungsmethode

       8.3.3Sonstige Sachkosten

       8.3.4Abschreibungen

       8.3.5Kapitalkosten

       8.3.6Sonstige Kosten

       8.4Kostenstellenrechnung

       8.4.1Primärkostenrechnung

       8.4.2Sekundärkostenrechnung (innerbetriebliche Leistungsverrechnung)

       8.5Kostenträgerrechnung

       8.5.1Divisionskalkulation

       8.5.2Äquivalenzziffernrechnung

       8.6EDV-gestützte Kostenrechnung

       9Qualitätsmanagement

       9.1Zur Rolle des Qualitätsmanagements in der Gemeinschaftsverpflegung

       9.1.1Was soll QM bewirken?

       9.1.2Spezifika des Qualitätsmanagements in der Gemeinschaftsverpflegung

       9.1.2.1Gemeinschaftsverpflegungsbetriebe arbeiten mit Lebensmitteln

       9.1.2.2Gemeinschaftsverpflegungsbetriebe sind Dienstleister

       9.2Wesentliche Schwerpunkte des Qualitätsmanagements in der Gemeinschaftsverpflegung

       9.2.1Steuerung der Prozessqualität

       9.2.2Rechtssicherheit und Minderung von Haftungsrisiken

       9.2.3Qualitätsmanagement bei der Beschaffung

       9.2.4Reklamationsmanagement

       9.2.5Ermittlung der Kundenzufriedenheit

       9.2.6Management der Lebensmittelsicherheit in der Gemeinschaftsverpflegung

       9.2.6.1Wesentliche rechtliche Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit in der Gemeinschaftsverpflegung

       9.2.6.2Aufbau eines Managementsystems zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit

       9.3Zertifizierung in der Gemeinschaftsverpflegung

       9.3.1Zur Wirkungsweise der Zertifizierung bei Verpflegungsdienstleistungen

       9.3.2Ausgewählte Standards zur Zertifizierung von Verpflegungsdienstleistungen

       9.3.2.1Qualitätsstandards der Deutschen Gesellschaft für Ernährung

       9.3.2.2RAL Gütezeichen „Kompetenz richtig Essen“

       Literaturverzeichnis

      Vorwort

      Die Gemeinschaftsverpflegung ist besser als ihr Ruf. Das wissen alle, die als Expertinnen und Experten in dieser Branche arbeiten. Seit Erscheinen der ersten Auflage 2008 hat sich auch nichts daran geändert.

      Die Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung stehen derzeit vor enormen Herausforderungen. Einerseits müssen sie ständig gegen ein schlechtes Image ankämpfen, dass dieses Essen prinzipiell nicht schmecke und ungesund sei. Diese Vorurteile machen es schwierig, die Qualität der Leistungen darzustellen. Der Gast muss die Qualität selbst erleben.

      Andererseits steigen die Qualitätsanforderungen an die Gemeinschaftsverpflegung. Sie


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