Erfolgreiches Verpflegungsmanagement. Nora Brehme

Erfolgreiches Verpflegungsmanagement - Nora Brehme


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ausgewählt werden muss. Auch bei der Geschirrrücknahme ist auf die Handhabbarkeit für den Nutzer zu achten.

      •Die Informationen müssen so gestaltet sein, dass sie von den Verpflegungsteilnehmern verstanden werden können. Dabei ist auf eine ausreichend große Schrift und eine angemessene Sprache zu achten (zum Beispiel Nudeln statt Pasta in einer Altenhilfeeinrichtung). Für Personen, die die Landessprache (noch) nicht lesen können, sind bildliche Symbole zu verwenden (vgl. Kapitel 3.1.1).

      Die ökologischen Anforderungen erfordern eine möglichst geringe Umweltbelastung durch die Verpflegungsdienstleistung. Dies betrifft den Verbrauch von Ressourcen (zum Beispiel Energieträger und Frischwasser) und die Erzeugung von umweltschädigenden Faktoren wie zum Beispiel Lärm, Staub, Abgase, Abwärme, Abwasser und Abfälle.

      Dies gilt sowohl für die Produktion in der Gemeinschaftsverpflegung selbst als auch für die vorgelagerten Prozesse (zum Beispiel Verwendung von Lebensmitteln aus ökologischem Anbau sowie von regionalen Lebensmitteln mit niedrigem Transportaufwand).

      Durch ein verlässliches Bestellsystem und eine mengenmäßig korrekte Kalkulation können Lebensmittelreste vermieden werden. Durch bedarfsangepasste Gebindegrößen kann Verpackungsmüll vermieden werden. Einweggeschirr wie Getränkebecher oder Strohhalme aus Plastik sind nach Möglichkeit zu vermeiden oder durch Produkte aus nachhaltigen Rohstoffen zu ersetzen.

      Die soziokulturellen Anforderungen besagen, dass die Verpflegungsdienstleistung den sozialen Gegebenheiten und der Kultur der Verpflegungsteilnehmer entsprechen muss.

      Das betrifft vor allem die Verzehrgewohnheiten der Verpflegungsteilnehmer, sofern sie nicht individueller Art, sondern in ihrer Kultur vorherrschend sind.

      Verzehrgewohnheiten sind die Art der Zusammenstellung der Ernährung aus Speisen in bestimmter Häufigkeit, Menge und Kombination.

      Sie sind gekennzeichnet durch:

      •die Struktur der Mahlzeiten, die während eines Tages eingehalten werden (zum Beispiel fünf Mahlzeiten am Tag),

      •die Struktur der Menüs, die zu den Mahlzeiten eingenommen werden (zum Beispiel mittags ein warmes Menü, am Abend ein kaltes Menü mit Brot),

      •die Mindest- und Höchsthäufigkeiten von bestimmten Speisen pro Woche (zum Beispiel Reis als stärkereiche Beilage darf höchstens innerhalb von drei Tagen wiederholt werden, gegrilltes Hähnchen innerhalb von drei Wochen),

      •die Mindest- und Höchsthäufigkeiten von Speisen aus bestimmten Speisengruppen pro Woche (zum Beispiel Eintopfspeisen maximal einmal pro Woche oder Fleischspeisen mindestens dreimal pro Woche),

      •die Mindest- und Höchstgrenzen für die Speisenmengen (die Speisenmengen dürfen nicht zu sehr von der üblichen Portionsmenge abweichen),

      •die Kombination von Speisen zu Hauptgerichten (zum Beispiel Eisbein wird kombiniert mit Sauerkraut),

      •bestimmte Speisen zu bestimmten Tagen (zum Beispiel Gänsebraten zu Weihnachten, Krapfen zu Fasching, gefärbte Eier zu Ostern) bzw. aufwendigere Menüs an Sonn- und Feiertagen.

      Diese Verzehrgewohnheiten werden von der soziokulturellen Umgebung des Verpflegungsteilnehmers beeinflusst. Wesentliche charakterisierende Faktoren sind hierbei die regionale Herkunft, das Alter und die Religionszugehörigkeit des Verpflegungsteilnehmers.

      Bei den regionalbezogenen Verzehrgewohnheiten ist die Region des Verpflegungsdienstleistungsbetriebs von der regionalen Herkunft des Verpflegungsteilnehmers zu unterscheiden. Für die Ausprägung regionaler Verzehrgewohnheiten spielt die regionale Herkunft der Eltern eine bedeutende Rolle. In den stationären Altenhilfeeinrichtungen befindet sich beispielsweise ein relativ großer Anteil von Migranten, die nach wie vor schlesische, türkische oder russische Küche bevorzugen. Der Anteil der Migranten in den sozialen Einrichtungen wird in Zukunft noch weiter steigen.

      Das Alter der Verpflegungsteilnehmer spielt ebenfalls eine sehr wichtige Rolle bei der Bestimmung der Verzehrgewohnheiten. Ältere Menschen bevorzugen eher traditionelle Gerichte und Hausmannskost. Jüngere Verpflegungsteilnehmer sind moderneren Gerichten und solchen aus anderen Ländern (sogenanntes Ethnic Food) gegenüber aufgeschlossener.

      Schließlich spielt die Religionszugehörigkeit der Verpflegungsteilnehmer eine wichtige Rolle. Islamische, jüdische und katholische Gesetze beschränken die Auswahl der zu verwendenden Lebensmittel (zum Beispiel Vermeiden von Schweinefleisch bei Juden und Muslimen), die Kombination von Lebensmitteln (zum Beispiel strenge Trennung von Fleisch und Milch in der jüdischen Küche) und die Speisenmenge (Aschermittwoch und Karfreitag als strenge Fastentage bei Katholiken) (Paaßen 2013a, 2013b, 2013c). Besonders bei Verpflegungsteilnehmern der älteren Generation ist die Orientierung an religiösen Gesetzen stärker ausgeprägt als bei der jüngeren Generation. Deshalb spielen diese Speisegesetze insbesondere in Altenhilfeeinrichtungen eine wichtige Rolle.

      Die rechtlichen Anforderungen bestehen im Wesentlichen darin, die vorhandenen Gesetze und Verordnungen einzuhalten. Dies gilt nicht nur für die lebensmittelrechtlichen Vorschriften (zum Beispiel Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch), die vor allem den Schutz vor Gesundheitsgefährdung zum Ziel haben, sondern auch für solche Vorschriften, die den Arbeitsschutz (zum Beispiel Arbeitsschutzgesetz), den Schutz der Verpflegungsteilnehmer (zum Beispiel Heimgesetz) oder den Umweltschutz (zum Beispiel Kreislaufwirtschaftsgesetz) zum Ziel haben.

      Neben diesen rechtlichen Anforderungen sind noch weitere politische Anforderungen zu berücksichtigen, die keinen juristischen Charakter haben. Dazu gehören beispielsweise die Bevorzugung von Produkten aus der Region und die Vermeidung von Produkten aus Ländern oder von Firmen, die aus politischen Gründen boykottiert werden.

      Die ökonomischen Anforderungen sind aus der Sicht der verschiedenen Anspruchsgruppen unterschiedlich zu betrachten.

      Der Verpflegungsteilnehmer stellt die Anforderung, dass der Preis für die Verpflegungsleistung in einem möglichst günstigen Verhältnis zu der gebotenen Leistung steht.

      Für den Fall, dass eine andere Person als der Verpflegungsteilnehmer für die Entgelte aufkommt (Angehörige, Sozialleistungsträger), sind auch deren ökonomische Anforderungen zu berücksichtigen. Bei Sozialleistungsträgern ist tendenziell die Anforderung an niedrige Entgelte stärker ausgeprägt als bei den Verpflegungsteilnehmern selbst. Das kommt beispielsweise dann zum Tragen, wenn der Sozialhilfeträger für die Kosten für Unterkunft und Verpflegung in einem Pflegeheim aufkommen muss.

      Die ökonomischen Ziele des Trägers unterscheiden sich je nachdem, ob es sich um einen wohlfahrtsorientierten oder gewinnorientierten Träger handelt. Bei ersteren beeinflusst außerdem die Rechtsform die ökonomischen Ziele.

      •Bei (wohlfahrtsorientierten) öffentlichen Trägern ist aufgrund der dort vorherrschenden Kameralistik zu unterscheiden zwischen den Investitionen und dem laufenden Betrieb. Da Investitionen zumeist von übergeordneten Institutionen finanziert werden, ist der Wille zur Einsparung beim Träger nicht immer stark ausgeprägt. Vielmehr ist zu beobachten, dass die Träger versuchen, zum Investitionszeitpunkt möglichst viele Fördermittel zu bekommen. Beim laufenden Betrieb sind öffentliche Träger daran interessiert, mit den zur Verfügung stehenden Mitteln auszukommen (ausgeglichener Haushalt). Weitere Einsparungen werden zumeist nicht angestrebt, da eingesparte Mittel nicht ins nächste Jahr übertragen werden können und eine Kürzung der Mittelzuweisungen im nächsten Jahr droht. Die Kameralistik unterstützt somit nicht die Wirtschaftlichkeit (Bräunig 2006).

      •Wohlfahrtsorientierte Träger privatrechtlicher Rechtsform haben ökonomische Ziele auf verschiedenen


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