Blaski i cienie II Rzeczypospolitej. Sławomir Koper
smakowały. Najpierw ścinano piętkę niewielkiego bochenka razowego chleba, a po wyjęciu miękiszu resztę „suszono na kość w piecu”. W ten sposób powstawało naczynie, które „wypełniano porcją zrazów z czarną kaszą i po zalaniu obficie sosem z grzybami wkładano do pieca”. Rezultat był podobno oszałamiający.
Do stałych bywalców lokalu należał Arnold Szyfman, który cenił zarówno czas, jak i dobre jedzenie.
„Dyrektor Teatru Polskiego miał blisko – wspominał znany smakosz Władysław Płachciński – przemierzał odległość do Lijewskiego w ciągu dwóch minut. Widywano go tam z rodzicami, którzy odwiedzali syna, przyjeżdżając z dalekiego Krakowa. Jadali u »Lija« wspólny, rodzinny obiad”32.
Największą konkurencją dla Lijewskiego była restauracja Simona i Steckiego przy Krakowskim Przedmieściu 8. Tradycje miejscowego składu win sięgały 1825 roku, ale w pierwszych latach niepodległości lokal marnie egzystował. Wobec tego „około 1924 roku Simon uznał, że należy wpuścić trochę świeżej krwi”, i zatrudnił „fachowego knajpiarza Jordana”.
„(…) knajpę powiększono – relacjonował Płachciński. – Wybudowano krytą werandę z centralnym ogrzewaniem i fontanną pośrodku. Przed oknami ustawiono żardiniery z doniczkami i kolorowymi latarniami. (…) Piwnice, choć naruszone nieco przez wojnę, były dobrze zaopatrzone. Poza tym dwaj spece – Simon i dawny kiper Jordan – natychmiast zaczęli je »odnawiać« i wzbogacać nowymi trunkami”33.
Nie wszystkie trunki były jednak równie znakomite. Jordan wprowadził do sprzedaży starkę SS, która wprawdzie „nie była złą wódą, ale w niczym nie przypominała prawdziwej, legendarnej starki, jaką otrzymywano z okowity przechowywanej przez kilkanaście lat w dębowych beczkach po winie węgierskim”. Ale Jordan doskonale wiedział, że nie wszystkich klientów stać na koszmarnie drogi trunek, a większość z nich chciała choć przez chwilę poczuć przynależność do finansowej elity stolicy.
Jordan był typem uczciwego restauratora, nigdy nie zhańbił się praktykami podobnymi do obyczajów prowadzącego winiarnię U Fukiera Edwarda Krzemińskiego. Ten restaurator „wmawiał gościom różne bujdy, a podawał im podłe wino za drogie pieniądze”. Kupował bowiem tanie alkohole w hurtowych ilościach i „sprzedawał je za wysoką cenę”. A goście reagowali różnie – „zalanym było wszystko jedno, co piją”, ale „trzeźwi nie dawali się nabierać”. Znawców win przecież nad Wisłą nie brakowało…
Wizyty u Simona i Steckiego należały do dobrego tonu, ich cieszącą się uznaną sławą restaurację chętnie odwiedzali również przybysze z prowincji. Czasami rodziło to nieporozumienia, gdyż przyjezdni próbowali wprowadzać zwyczaje panujące w lokalach w ich rodzinnych miastach.
Karykaturzysta Zdzisław Czermański był kiedyś świadkiem jak u Simona i Steckiego pojawił się Stanisław Cat-Mackiewicz. Znakomity publicysta zachował się jak klasyczny przybysz z litewskich lasów:
„Wszedł na salę szerokim krokiem – typowy mieszkaniec prowincji – masywny, w przykrótkiej, obcisłej kurtce i w tak zwanych pumpach, czyli obfitych spodniach kończących się pod kolanem. (…) Wziął do ręki kartę, ale od razu ją odrzucił i rozłożył gazetę. Po chwili zamówił wódkę i zerwawszy się od stołu (dzisiaj mógłbym powiedzieć z właściwym mu hałasem), przeszedł szybko do pierwszej salki, w której pod szkłem leżały nowalie. Naraz posłyszałem podniesione głosy. Wysoki Mackiewicza i gruby kierownika restauracji. Co to, sprzeczka? O co? Czyżby im poszło o ogórek? Ale dlaczego starszy pan odmówił Mackiewiczowi ogórka?”34.
Mackiewicz postawił na swoim – powrócił na salę z dużym ogórkiem w ręku, mówiąc, że „u siebie w Wilnie je tyle ogórków, ile mu się podoba”. Nie był to jednak koniec problemów z upartym publicystą. Mackiewicz ponownie zamówił wódkę, po czym zażądał „wiązki rzodkiewek i szklanki herbaty z mlekiem”. Następnie była kolejna wódka i kolejny ogórek wykradziony pod nieobecność kierownika. „Bojowy kresowiec” zamówił jeszcze pół karafki węgierskiego wina, a następnie powrócił do herbaty z mlekiem. Kierownik udawał, że nie dostrzega kolejnych wynoszonych ogórków, najwyraźniej uznając, że takich ludzi jak Mackiewicz należy przyjmować z dobrodziejstwem inwentarza.
„(…) po latach – wspominał Czermański – choć podćwiczonemu już w uznaniu dla pióra Mackiewicza, często przy czytaniu jego prac stawał mi w oczach tamten z owego wieczoru w warszawskiej restauracji dziwaczny jegomość z prowincji. I przeszkadzał mi w lekturze do tego stopnia, że musiałem nieraz przerwać ją, odłożyć i już do niej nie wrócić”35.
Józef Jordan znał się na swoim fachu, interesy lokalu szły doskonale, ale „Simon nie czuł się w swojej roli najlepiej”. Zawsze był typem „starego warszawskiego kupca”, który przez przypadek „został knajpiarzem”. Nie lubił alkoholu i nie znosił pijącego towarzystwa, co w zawodzie restauratora bywa jednak poważnym problemem.
„W kilka lat po otwarciu knajpy – opowiadał Płachciński – Simon wyszedł normalnie z interesu o pierwszej w nocy. Sędzia Dunikowski widział go jadącego dorożką, skręcającego z Nowego Światu w Aleje Jerozolimskie w kierunku Wisły. Na moście znaleziono palto. Ciała, mimo poszukiwań, nie odnaleziono. Żadnych listów Simon nie pozostawił. Poszedł jak kamień w wodę”36.
Józef Jordan spłacił rodzinę wspólnika i rozbudował restaurację – na piętrze powstała sala przeznaczona na ekskluzywne rauty i bankiety. Ceny za wyrafinowane trunki dochodziły do abstrakcyjnych granic, butelka legendarnej kapki kosztowała 300 złotych (były premier Walery Sławek miał 220 złotych pułkownikowskiej emerytury).
Dobre lokale ponosiły jednak wysokie koszty własne, nie oszczędzano również na kucharzach – restauratorzy wiedzieli, że to właśnie odpowiednia karta dań zapewnia im popularność. Poważny procent obsługi stanowili wykwalifikowani mistrzowie rondla – przyrządzanie potraw na najwyższym poziomie wymagało bowiem daleko posuniętej specjalizacji.
„(…) w kuchni każdej dobrej restauracji pracowało 30 kucharzy – tłumaczył Robert Makłowicz. – Był osobny specjalista od sosów, osobny od mięs, ryb czy deserów. Byli też kuchcikowie. Wszyscy ci ludzie tworzyli pewnego rodzaju piramidę zawodową. Tak to wyglądało w najlepszych restauracjach, w przeciwieństwie do wielu dzisiejszych lokali gastronomicznych, w których kucharz najpierw smaży naleśniki, a potem tłucze mięso na kotlety. Choć oczywiście również i w II RP można było znaleźć knajpy, gdzie za bufetem stała »ciocia Hela« sama przygotowująca wszystkie dania”37.
Świetną kuchnią szczyciła się restauracja Langner Skład Win usytuowana w pobliżu gmachu Teatru Wielkiego. Wymieniano ją nawet (obok lokalu Wierzbickiego w Radomiu) w paryskich przewodnikach kulinarnych po Europie! Lokal prowadził Edward Żelechowski, który znakomicie dbał o odpowiednią reklamę. A co mogło lepiej rozsławić restaurację niż klienci, którzy nie potrafili rozstać się z lokalem?
„Do restauracji Edzia Żelechowskiego – relacjonował Płachciński – przyszedł kiedyś na śniadanie Witold Bogusławski w towarzystwie trzech panów. Było to we wtorek. W każdy wtorek w restauracjach podawano kołduny litewskie. Zamówili kołduny. Zagadali się przy kawie. Wracający późną porą z teatru znajomi zastali ich przy tym samym stoliku, przy którym usiedli do śniadania. Znajomi ci zjedli z nimi kolację, znacznie zarywając noc. O drugiej Edzio i służba poszli spać, a przy Witoldzie i jego trzech kompanach pozostał tylko jeden kelner”38.
Następnego dnia około godziny 12 Żelechowski zastał upartych klientów przy tym samym stoliku. Raczyli się kawą z miętowym likierem, wobec czego zaproponował im gorący posiłek. Goście zjedli sztukę mięsa (idealną pod zmrożoną wódkę) i nadal okupowali lokal. A znajomi Bogusławskiego, wracając wieczorem z teatru, ponownie „zastali czteroosobowe towarzystwo przy stoliku”…
„Około północy postanowili zakończyć to śniadanie – kontynuował Płachciński