Blaski i cienie II Rzeczypospolitej. Sławomir Koper
rekord Warszawy – Bogusławskiego i jego znajomych przebił podobno architekt Staliński sprowadzony z Wilanowa dorożką, gdzie „utknął w tamtejszej restauracji na trzy czy cztery dni”. Potem okazało się jednak, że architekt „miał bufetową w Klarysewie, gdzie też popijał, a dopiero po dwóch dniach” trafił do restauracji w Wilanowie.
Przy flakach, które kompanii Bogusławskiego zaserwowano pod koniec libacji, warto się zatrzymać na dłużej. W stolicy jadano je tradycyjnie w czwartki, podobnie jak kołduny we wtorki, a ryby w piątki. Flaki po warszawsku były podobno prawdziwą poezją smaku, a przyrządzano je według ściśle określonej receptury. Przestrzegano jej zresztą nawet w lokalach pośledniejszej kategorii.
„Do terrynki lub kamiennego garnuszka wlewano porcję flaków z pulpetami, nasypując na wierzch dużą warstwę parmezanu. Zalewano je świeżym smażonym masłem z tartą bułką i zapiekano w piecu. (…) Amatorzy doprawiali je według swego upodobania papryką, imbirem, majerankiem”40.
Mleczarnie i kanapki
Warszawiacy nie żyli jednak samymi zrazami czy flakami, mieli także zwykłe, codzienne potrzeby, które zaspokajały inne lokale. Dużą popularnością cieszyły się więc tak zwane mleczarnie, odpowiednik późniejszych barów mlecznych. Oferowano tam szeroki asortyment nabiału i wyrobów jarskich, a właściciele sami byli najczęściej producentami większości artykułów.
Największym uznaniem klientów cieszyła się mleczarnia Nadświdrzańska na rogu Alej Jerozolimskich i Nowego Światu, równie popularne były jej filie w centrum Warszawy. Na brak konsumentów nie narzekali też właściciele spółki Rekiert i Henneberg prowadzący mleczarnię położoną w pobliżu Dolinki Szwajcarskiej. Natomiast kompletnie deficytowy był lokal na Nowym Świecie przy ulicy Świętokrzyskiej. Jesienią 1918 roku przejęła go więc we władanie grupa młodych poetów, tworząc kabaret literacki Pod Pikadorem.
„Ja bym chciała gdzieś do jakiejś restauracji, na wytworny obiad – skarżyła się po wizytach w stolicy Maria Pawlikowska-Jasnorzewska. – A mama lubi tylko chodzić do Nadświdrzańskiej na pierogi z serem albo na zsiadłe mleko z kaszą gryczaną. Tam jest tak nudno… Wstrętna cerata w marmurek i łysi emeryci, co cmokają w zębach”41.
Warszawscy smakosze, którzy nie przepadali za nabiałem, wybierali natomiast lokale oferujące kanapki. Moda na tę przekąskę przyszła z Krakowa, gdzie niedoścignionym wzorem był Antoni Hawełka. Lokale oferujące kanapki nazywano handelkami, stanowiły coś pośredniego między eleganckim bufetem a tanią restauracją. Na uznanie konsumentów szczególnie zasłużył handelek Pod Ryjkiem przy Marszałkowskiej 42.
„(…) Jabłoński, dobry świniobójca – twierdził Płachciński – prowadził świetnie wędliniarnię. Płacił swoim dostawcom, zawsze o 5 groszy na kilogramie żywca więcej niż jego konkurenci, ale żądał i otrzymywał wyborowy towar. Znakomite wędliny Jabłońskiego cieszyły się ogromnym powodzeniem. Szczególnie rolady z prosiąt i szynki wędzone. To były cuda! Jednak arcydziełem firmy stały się wielkie, dwumetrowej długości, o diametrze 10 cm, laski salami. Wisiały w sklepie, na ścianach. W ten sposób lepiej schły”42.
W dwóch pokojach na tyłach sklepu Jabłoński otworzył handelek, a jego wspólnikiem został „szynkarz Herbst, który już chyba po raz setny zbankrutował”. Tym razem miał jednak znakomity pomysł na lokal gastronomiczny.
„Razem z Herbstem – relacjonował Płachciński – przyszedł do Jabłońskiego mający już pod pięćdziesiątkę były właściciel Cristalu, Szuberla, znany spec od Hawełki z Krakowa. Za bufetem wyczarowywał swoje kapitalne kanapki. Robił je według słynnych wzorów i tradycji tej wspaniałej krakowskiej restauracji. Partia kanapek podana na bufet znikała w ciągu kilku minut. Szuberla tworzył co jakiś czas nowe kreacje. Znakomita zwłaszcza była sałatka z wędzonego łososia, groszku, jajek i majonezu. Fantastyczny był też befsztyk tatarski”43.
Interes szedł tak dobrze, że po dwóch latach „Herbst, który wszedł do spółki bez jednego grosza, otrzymał od Jabłońskiego 150 tysięcy złotych odczepnego i rozeszli się”.
Znakomitą renomą cieszył się również bar Sandwich na Złotej prowadzony przez braci Hirszfeldów. Oferowano tam przekąski na ciepło i zimno z węgorzem w galarecie, karpiem po żydowsku oraz różnego rodzaju zrazami. Klienci chętnie również zamawiali maczanki – gorące nadziewane bułki w gęstym sosie grzybowym.
Międzywojenna Warszawa widywała także nietypowe kariery specjalistów od gastronomii. Jednym z najdziwniejszych był przypadek Stanisława Englera, który w stolicy pojawił się po plajcie swojej łódzkiej restauracji. Nie mając pieniędzy na własny lokal, wydzierżawiał knajpy, które nie przynosiły zysku, i „z miejsca je rozkręcał” w „świetnie prosperujące restauracje”. Koniec zawsze był taki sam: po upłynięciu terminu dzierżawy właściciel nie odnawiał umowy i przejmował znakomicie działający interes. A Engler „w swojej wytartej jesionce” lądował na bruku.
„W ten sposób w Alejach Jerozolimskich – wspominał Płachciński – w ciągu plus minus dziesięciu lat Engler zostawił po sobie pięć knajp. Był to świetny fachowiec i niezwykle pracowity człowiek. W knajpie pracował do pierwszej w nocy, a już o piątej rano był za Żelazną Bramą, gdzie zaopatrywał się w towar. Podczas strajku kucharzy sam pitrasił w kuchni. Knajpę prowadził Engler doskonale, ale niezupełnie na gust wybrednej publiczności. Majstrowie po sesji cechowej świetnie się tam czuli i byli bardzo dobrze obsłużeni”44.
Kilka lat przed wojną dorobił się jednak własnego lokalu i podczas okupacji jako jeden z nielicznych warszawskich restauratorów wydawał tak zwane popularne obiady. Sporo jednak dokładał do tych tanich posiłków i ostatecznie stracił majątek. Przeżył okupację i powstanie, a zaraz po wojnie znów otworzył kolejną restaurację. Tym razem jednak już nie w stolicy – przeniósł się bowiem do podwarszawskiego Grodziska.
Nie tylko Ziemiańska
Wprawdzie najsłynniejszą kawiarnią ówczesnej Warszawy była Mała Ziemiańska przy Mazowieckiej 12, ale mało kto wie, że w tym samym czasie działało jeszcze kilka kawiarń o identycznej nazwie – w 1939 roku w centrum stolicy znajdowało się bowiem aż sześć filii tego słynnego lokalu, a każda miała swoich wielbicieli. Dla dziejów polskiej kultury ważny był lokal z ogródkiem przy Marszałkowskiej 114, gdzie chętnie spotykali się filmowcy.
Znakomitą renomą cieszyła się także kawiarnia Hotelu Europejskiego będąca własnością (podobnie jak cały budynek) księcia Seweryna Czetwertyńskiego.
„Kawiarnia prezentowała się elegancko – opisywał Wojciech Herbaczyński. – Sztukaterie ścienne o żółtawym odcieniu naśladowały marmur. Zielone marmurowe kolumny wspierały sufit. Na zielonym dywanie ustawiono meble z jasnego jesionu, pokryte pluszem. Kiedy dodamy do tego lustra, świeczniki i ładną porcelanę, wieczorami dyskretnie przygrywającą orkiestrę i smakołyki z własnej pracowni, nikt się nie będzie dziwić, że goście ściągali jak muchy do miodu”45.
Lokal odwiedzali plastycy, aktorzy i dziennikarze, a przy tak zwanym stoliku pułkownikowskim siadali: Wieniawa-Długoszowski, Miedziński, Beck i Świtalski. Czasami nawet w lokalu oficerowie wypełniali dyskretne polecenia przełożonych i gdy do Polski przyjechał wysłannik władz sowieckich Karol Radek, to Wieniawa i Mieczysław Wyżeł-Ścieżyński spotkali się z nim właśnie w Europejskiej. Widząc to, dyplomata Alfred Wysocki zauważył ironicznie, że „Radek jest ważną figurą polityczną, skoro nasadzono na niego dwu największych pijusów, by go pociągnąć za język”. Wydaje się jednak, że tym razem zabiegi Wieniawy okazały się nieudane, albowiem Radek „opowiadał im tylko anegdoty i pił koniak jak wodę”.
W połowie lat 30. hrabina Zofia Raczyńska-Arciszewska wynajęła przy ulicy Królewskiej starą oranżerię i przekształciła ją w gustowną kawiarnię SIM (Sztuka i Moda).
„Artystyczne