Blaski i cienie II Rzeczypospolitej. Sławomir Koper

      Dla Judyty Suchestow – rozwódki z dzieckiem – książę Michał Radziwiłł zgolił nawet swą słynną brodę i był gotów zmienić wyznanie.

      foto NARODOWE ARCHIWUM CYFROWE

      Rozdział 2. Smaki międzywojnia

      Rozdział 2

      Smaki międzywojnia

      Nieznany z imienia smakosz powiedział kiedyś, że analizując przyzwyczajenia kulinarne mieszkańców danego kraju, sporo można się dowiedzieć o jego dziejach. Chyba miał rację, wystarczy bowiem spojrzeć na naszą kuchnię, na dania uważane za narodowe potrawy. Pierogi i chłodnik to specjalność litewska – pozostałość przenikania się wieków tradycji wspólnego państwa. Podobnie jest z barszczem (kuchnia ukraińska) i tatarem wołowym (białoruska). Popularne w naszym kraju śledzie mają w większości rodowód żydowski lub skandynawski, zrazy wołowe dotarły do nas z Czech, a kapuśniak i kiszonki z Niemiec.

Na pograniczu dwóch epok

      W czasach II Rzeczypospolitej na to wszystko nakładały się jeszcze różnice społeczne, znacznie bardziej widoczne niż obecnie. Inaczej jadano w miastach, inaczej na ziemiańskich dworach, swoich wielbicieli miały kuchnie mniejszości narodowych obecnie uważane za egzotyczne (żydowska, litewska). W całym kraju widoczne były obce wpływy kulinarne: na Śląsku popularnością cieszyła się kuchnia niemiecka, a na południu Polski – węgierska z elementami austriackimi. Im dalej na wschód, tym bardziej dominował jadłospis kresowy.

      „Nasza kuchnia jest wspaniała właśnie dlatego – tłumaczy dziennikarz Robert Makłowicz – że mamy różne tradycje. Inaczej wyglądają pod względem kulinarnym Kaszuby, inaczej Podhale. (…) Do dziś trudno byłoby namówić poznaniaka do zjedzenia kminku, który jest obecny w prawie każdym pieczywie sprzedawanym w Krakowie. Tak samo zresztą trudno byłoby przekonać krakowianina do zjedzenia czerniny, czyli zupy na krwi. Tak naprawdę nie ma przecież jednej kuchni narodowej. Zamiast tego mamy w Polsce zbiór kuchni regionalnych”¹¹.

      Okres międzywojenny był jednak przełomowy dla polskich obyczajów kulinarnych. Zapanowała moda na zdrowy tryb życia, zmieniano więc nawyki żywieniowe. Tadeusz Boy-Żeleński zauważył z przekąsem, że w dwudziestoleciu przestał być aktualny jeden z typowych polskich grzechów głównych – obżarstwo:

      „(…) wystarczy porównać menu dawnych i dzisiejszych obiadów. Mówiąc o obżarstwie w epoce, gdy lekarze przestrzegają przed śmiercią z odchudzania się! Gdzie są te olbrzymie brzuchy, kałduny, bandziochy, te zwały sadła, których tyle jeszcze naoglądałem się w dzieciństwie! Jesteśmy cieńsi i lepsi”¹².

      Niewiele natomiast zmieniło się w upodobaniach alkoholowych. Był to wciąż poważny problem, chociaż także miał nieco inny charakter.

      „Nie da się zaprzeczyć, że ludziska piją – kontynuował Boy. – Ale piją, wiedząc, że robią źle, świat szamoce się w najdalej idących fantazjach prohibicyjnych, cała półkula choruje od nich. Picie jest wreszcie prywatnym nałogiem, gdy dawniej było niemal społecznym musem, zwłaszcza w Polsce. Obżarstwo i pijaństwo wreszcie było niegdyś wplecione we wszystkie obrzędy religijne, chrzty, wesela, stypy, uroczyste święta; szczytowym określeniem obżarstwa był – o ironio! – »obiadek wielkopostny«”¹³.

      W czasach II Rzeczypospolitej na talerzach Polaków zagościły surowe warzywa. Wcześniej uważano je za szkodliwe i dopiero w latach 20. dietetycy dostrzegli ich zalety. Trudno jeszcze mówić o wegetarianizmie, ale pojawiła się moda na posiłki jarskie. Jednak większość mężczyzn nie wyobrażała sobie codziennego obiadu bez solidnej porcji mięsa. Warzywa – owszem, ale do tego obowiązkowo sztuka pieczystego czy duży kotlet, i to raczej nie drobiowy.

Przy inteligenckim stole

      „Kobieta wracająca z biura o czwartej po południu lub mająca dwugodzinną przerwę obiadową – oceniała autorka ówczesnych poradników kucharskich, Maria Disslowa – chcąc mężowi i dzieciom dać zdrowy obiad, kolację i śniadanie, musi znać dokładnie nie tylko wszystkie prędko dające się wykonać dania, lecz umieć je przyrządzić naprzód, obmyślać jadłospis tak, aby idąc do pracy lub z niej wracając, nabyć wszystkie potrzebne artykuły”¹⁴.

      Emancypacja kobiet oznaczała najczęściej prawo do realizacji ambicji zawodowych, nie zmieniła natomiast wiele w tradycyjnym modelu rodziny. To właśnie kobieta dbała o codzienny jadłospis, nawet jeżeli rodzina miała służącą. Młodych małżeństw zresztą najczęściej nie było stać na służbę i dlatego mówiono, że „gotować dzisiaj musi umieć każda kobieta”. Ograniczeniem były jednak czas i pieniądze, w efekcie posiłki stały się mniej skomplikowane, chociaż przy okazji zdrowsze. Ale czy na pewno bardziej smaczne?

      Zdania były podzielone i niejeden pan domu z łezką w oku wspominał potrawy z dzieciństwa. Trudno się dziwić mężczyznom, skoro głośno mówiono o całkowitym wyeliminowaniu potraw mięsnych. Nie mogły tego zrekompensować „czerwona kapusta, seler, rzodkiew, rzepa, marchewka” ani dania z drobiu. Tym bardziej że ze względów finansowych coraz rzadziej pojawiały się na stołach popularne wcześniej pulardy i kapłony, a za najwytworniejsze zaczęły uchodzić dania z indyka.

      W II RP dużą rolę odgrywały ryby, od wieków zresztą wykorzystywane w polskich jadłospisach. W ówczesnych książkach kucharskich można było znaleźć „niezliczone przepisy dań z sandaczy, linów, sumów, karpi, szczupaków, pstrągów, węgorzy i oczywiście najpopularniejszych śledzi”. Pojawiały się na stołach nie tylko w dni postne, a „śledzie ceniono jako pikantną przystawkę i zakąskę do wódki nawet w najlepszym towarzystwie”¹⁵.

      Typowo polską specjalnością pozostały natomiast raki uwielbiane przez smakoszy pochodzenia zarówno inteligenckiego, jak i ziemiańskiego. W spożyciu tych skorupiaków (w formie zupy lub zakąski) nie przeszkadzało narodowe upodobanie do mocnych trunków, które poważnie utrudniało konsumpcję owoców morza. Jak bowiem zauważał jeden z ówczesnych smakoszy, kilka kieliszków zimnej wódki na początek biesiady kompletnie nie pasowało do ostryg, natomiast nie było zwyczaju, by posiłek rozpoczynać od wina…

      Młode panie domu gotowały samodzielnie z reguły tylko do pojawienia się na świecie potomstwa – wówczas zatrudniano służbę. Inna sprawa, że mężowie najczęściej zarabiali już tyle, że mogli podjąć taką decyzję. Nie był to żaden kaprys – posiadanie służby należało do ówczesnych standardów. Kobiety wciąż jednak nadzorowały kulinarną stronę życia rodziny, co nie było najłatwiejszym zadaniem. Przekonała się o tym Maria Pawlikowska-Jasnorzewska, która wzorem innych oficerskich żon z Dęblina postanowiła zaoszczędzić na utrzymaniu domu. W tym celu wraz ze służbą robiła zakupy na targowisku w pobliskiej Irenie.

      „Zamawiała