Vieatnam vegetarisch. Anna Plumbaum
DER PFEFFER WÄCHST – SCHLEMMEN IM SÜDEN DES LANDES
In Saigon, das keiner Ho-Chi-Minh-Stadt, wie die Stadt offiziell heißt, nennt, legen wir einen kurzen Zwischenstopp ein. Es ist schwül-heiß, wir schlendern durch die Straßen, besuchen die historischen Hotspots und das Kriegsopfermuseum. Unweit davon befindet sich eines der besten vegetarischen Restaurants der Stadt, das Hum. Mit rustikalen Holztischen, bunten Decken und Kissen eingerichtet, wirkt es sehr gemütlich. Das Highlight ist jedoch die umfangreiche Speisekarte, auf der sich sowohl Spezialitäten aus dem ganzen Land finden als auch Eigenkreationen der Küchenchefs. Unsere Wahl fällt auf gedämpften Reis im Lotusblatt, einen Bananenblütensalat mit Zitronengrasdressing und Sesamcrackern sowie glasierte Austernpilze mit Erdnusssauce und grünen Apfelstiften als Topping. Alle Gerichte sind superlecker und hätte ich mehr Zeit, würde ich mich gerne durch die gesamte Karte schlemmen.
Um der Hitze der Stadt zu entgehen, zieht es uns abends in eine der vielen Rooftop-Bars von Saigon. Von weit oben hat man einen fantastischen Ausblick über die Großstadt, meistens weht eine leichte Brise und man kann einen der kreativen Cocktails probieren, die die Bartender hier zaubern. Ich lasse mir einen Drink mit Jasmintee, Limette, Koriander, Gurke und Rum schmecken, während sich die nächtliche Stadt zu unseren Füßen in viele bunte Lichtpunkte verwandelt.
Für die letzte Etappe unserer Reise zieht es uns auf Phu Quoc, die größte vietnamesische Insel ganz im Süden des Landes. Hier möchte man am liebsten am Meer entspannen und sich bei den heißen Temperaturen ausschließlich vom köstlichen Wasser frisch geernteter Kokosnüsse ernähren.
Das Strandleben wird uns jedoch zu eintönig, wir mieten ein Moped und düsen ins Inselinnere zur Phu Quoc Bee Farm. In dem biologisch geführten Garten leben Bienen inmitten eines tropischen Paradieses. Hier wachsen zahlreiche Blumen, Cashewbäume, aber auch Früchte wie Rambutan, Durian, Papaya und Ananas. Auf einer kleinen Führung erfahren wir, dass man in Vietnam Honig vor allem aus medizinischen Gründen schätzt. Dennoch lassen wir ihn uns hier als Genussmittel schmecken, als köstliches Süßungsmittel von Kumquatsaft, außerdem ausgebackene Bananen in Sesamteig mit Zimthonig, während ein Welpe durch den offenen Gartenpavillon springt und unsere Aufmerksamkeit einfordert.
Wenige Kilometer weiter erreichen wir eine Pfefferfarm, auf der wir nicht nur etwas über den Anbau, die Produktion und den Geschmack von weißem, rotem und schwarzem Pfeffer lernen, sondern erneut in den Genuss köstlicher banh xeo kommen – diesmal wie im Süden üblich im XXL-Format mit besonders vielen Kräutern und Salatblättern.
Unsere Vietnamreise lassen wir schließlich bei einem Abendessen im schicken Strandrestaurant des Mango Bay Resort ausklingen. Ich bestelle den »Yin Yang Vegetarian Basket« – der große Korb erinnert an einen umgedrehten Reisstrohhut, darin tummeln sich Pfefferblattröllchen mit Tofufüllung, Sommerrollen, ein Bananenblütensalat im frittierten Reispapierkörbchen und panierte Okraschoten. Der köstliche Abschluss meiner kulinarischen Entdeckungsreise durch Vietnam.
BASICS
Eingelegte Karotten-Rettich-Streifendau chua
Süß-säuerlich eingelegtes Gemüse wie die beliebten Karotten-Rettich-Streifen gehören ins Standardrepertoire jeder vietnamesischen Küche und werden meist mindestens einmal pro Woche frisch zubereitet. Sie sind unentbehrlich für die aromatischen banhmi-Sandwiches (siehe Seiten 93 und 94), aber ebenso lecker zu Frühlingsrollen (siehe Seite 66) und den Crêpes banh xeo (siehe Seite 73).
FÜR 1 GLAS
(CA. 400 ML)
2 mittelgroße Karotten (ca. 150 g)
½ Rettich (ca. 150 g)
½ TL Salz
40 g Zucker
100 ml heller Reisessig
ZUBEREITUNG
Die Karotten und den Rettich schälen und mit einem Julienneschneider in feine Streifen schneiden. Diese in einer Schüssel mit dem Salz vermischen und mit den Händen leicht verkneten. Etwa 15 Minuten Wasser ziehen lassen.
Inzwischen den Zucker in einer Schüssel mit 150 ml kochendem Wasser übergießen und darin auflösen. Den Reisessig zugeben und die Mischung komplett abkühlen lassen. Die Karotten-Rettich-Streifen in einem Sieb abgießen und leicht ausdrücken, dann in ein sterilisiertes Glas geben, mit der Essig-Zucker-Mischung übergießen, verschließen und bei Raumtemperatur mindestens 1 Tag ziehen lassen. Das Gemüse ist im Kühlschrank bis zu 1 Monat haltbar.
EINGELEGTE RADIESCHEN UND GURKEN
Auf dieselbe Weise lassen sich auch andere Gemüsesorten einlegen, wie in feine Scheiben geschnittene Radieschen oder Gurken. Bei der Gurke gilt: Erst längs halbieren und mit einem Teelöffel entkernen, anschließend nochmals längs halbieren und quer in feine Stücke schneiden. Die eingelegten Radieschen halten sich im Kühlschrank wie die Karotten-Rettich-Streifen, die Gurken sollte man schneller verzehren, da sie sonst an Farbe und Aroma einbüßen.
Einfache »No-Fish-Sauce«
Fischsauce ist ein Muss in der vietnamesischen Küche. Kaum ein Dip, eine Suppe oder eine Marinade kommt ohne die würzige Sauce aus – daher hat man es auf Reisen durch Vietnam nicht immer leicht, wenn man vegetarisch unterwegs ist. Daheim entwickelte ich ein schnelles Rezept für eine fischfreie Alternative, die asiatischen Gerichten eine feine Umaminote verleiht. Mittlerweile findet man übrigens auch im Bioladen fertige »No-Fish-Sauce«.
FÜR 1 FLASCHE (CA. 250 ML)
25 g getrocknete Shiitake-Pilze
5 g Wakame-Algen
25 ml kräftige Tamarisauce
25 ml milde Sojasauce
ZUBEREITUNG
Die Shiitake-Pilze mit den Algen in einen kleinen Topf geben und mit 700 ml kochendem Wasser übergießen. Die Tamari- und die Sojasauce zugeben und alles offen bei mittlerer Temperatur etwa 30 Minuten einkochen.
Die Sauce durch ein Sieb in eine Schale gießen, dabei die Pilze und die Algen ausdrücken. Anschließend in eine sterilisierte Flasche mithilfe eines Trichters füllen, verschließen und abkühlen lassen. Die