Vieatnam vegetarisch. Anna Plumbaum
Dip-Sauce und Variationennuoc cham chay
Die beliebte und schnell gemachte Sauce nuoc cham enthält klassischerweise Fischsauce. In meiner Veggie-Variante greife ich auf eine gekaufte oder selbst gemachte »No-Fish-Sauce« zurück (siehe Seite 47). Die Dip-Sauce kommt in Vietnam zum Eintunken von Sommer- und Frühlingsrollen zum Einsatz, aber auch zu Pfannkuchen wie banh xeo (siehe Seite 73) und banh khot (siehe Seite 74) wird sie serviert. Oft bildet sie zudem die Grundlage von Salatdressings und Marinaden.
FÜR JE 2 PORTIONEN
Klassische Dip-Sauce
10 g Zucker
2 EL »No-Fish-Sauce« (siehe Seite 47; alternativ Sojasauce)
2 EL frisch gepresster Limettensaft
½–1 kleine rote Chilischote
1 Knoblauchzehe
Tamarinden-Dip-Sauce
10 g Zucker
2 EL »No-Fish-Sauce« (siehe Seite 47; alternativ Sojasauce)
1–2 EL Tamarindenpaste
½–1 kleine rote Chilischote
1 Knoblauchzehe
Hoisin-Dip-Sauce
2 EL Hoisin-Sauce (siehe Seite 55; alternativ fertig gekauft)
2 EL frisch gepresster Limettensaft
1 EL Erdnussmus
½ TL geröstetes Sesamöl
1 Knoblauchzehe (optional)
1 EL geröstete Erdnusskerne, gehackt (optional)
Erdnuss-Dip-Sauce
1 Stange Zitronengras
1 haselnussgroßes Stück Ingwer
1 TL Bratöl (z. B. Sojaöl)
2–3 EL Erdnussmus
1 EL Tomatenmark
1 Portion klassische Dip-Sauce (siehe oben)
ZUBEREITUNG
Für die klassische Dip-Sauce den Zucker in einem Schälchen mit 30 ml heißem Wasser übergießen und unter Rühren auflösen. Mit der »No-Fish-Sauce« und dem Limettensaft verrühren. Die Chilischote putzen, auf Wunsch entkernen, fein würfeln und zugeben. Den Knoblauch abziehen, fein würfeln und ebenfalls zugeben. Die Sauce mindestens 15 Minuten ziehen lassen – am besten schmeckt sie, wenn sie über Nacht im Kühlschrank durchzieht.
Für die Tamarinden-Dip-Sauce wie bei der klassischen Dip-Sauce vorgehen, mit der Ausnahme, dass der Limettensaft durch die Tamarindenpaste ersetzt wird.
Für die Hoisin-Dip-Sauce die Hoisin-Sauce mit Limettensaft, Erdnussmus, Sesamöl und etwa 2 EL Wasser glatt rühren. Auf Wunsch Knoblauch abziehen, fein würfeln, zugeben und die Sauce, mit gehackten Erdnüssen bestreut, servieren.
Für die Erdnuss-Dip-Sauce das untere Drittel vom Zitronengras fein würfeln. Den Ingwer schälen und ebenfalls fein würfeln. Das Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen und das Zitronengras sowie den Ingwer darin 2 Minuten anbraten. Erdnussmus, Tomatenmark, Dip-Sauce und so viel Wasser zugeben, bis eine sämige Konsistenz erreicht ist.
Annatto-, Lauchzwiebel- und Knoblauchöl
Aromaöle wie das Lauchzwiebel- und das Knoblauchöl träufelt man in Vietnam gerne über fertige Gerichte als finale Würze. Das intensiv rote Annatto-Öl kommt dagegen vor allem zum Färben zum Einsatz, beispielsweise von Nudelsuppen, Currys oder Füllungen.
FÜR JE 1 GLAS (150 ML)
Annattoöl
150 ml Bratöl (z. B. Sojaöl)
2 EL Annatto-Samen
1 TL Chiliflocken (optional)
Lauchzwiebelöl
3 Lauchzwiebeln
150 ml Bratöl (z. B. Sojaöl)
Knoblauchöl & Knusperknoblauch
150 ml Bratöl (z. B. Sojaöl)
4 Knoblauchzehen
ZUBEREITUNG
Für das Annattoöl das Bratöl in einem kleinen Topf auf 160 °C erhitzen, die Annatto-Samen zugeben und darin etwa 3 Minuten frittieren. Das Öl durch ein Sieb in ein sterilisiertes Glas füllen, verschließen und innerhalb von 2 Wochen verbrauchen. Wer einen intensiveren Geschmack erreichen will, lässt das Öl 1–2 Tage mit den Annatto-Samen ziehen. Für eine pikante Note sorgen Chiliflocken, die mit den Annatto-Samen im Öl 1 Minute frittiert werden.
Für das Lauchzwiebelöl die Lauchzwiebeln putzen und in etwa 1 cm dicke Ringe schneiden. Das Öl mit den Lauchzwiebeln in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin etwa 2 Minuten braten. Dann die Pfanne vom Herd nehmen und das Öl 10 Minuten ziehen lassen. Das Öl durch ein Sieb in ein sterilisiertes Glas füllen, verschließen und innerhalb von 2 Wochen verbrauchen.
Für das Knoblauchöl das Bratöl in einem kleinen Topf auf 160 °C erhitzen. Den Knoblauch abziehen, fein würfeln und im heißen Öl in 1 Minute goldbraun frittieren. Mit einer Schaumkelle herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und als Knuspertopping für Salate oder Suppen verwenden. Das Öl durch ein Sieb in ein sterilisiertes Glas füllen, verschließen und innerhalb von 2 Wochen verbrauchen.
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