San Sebastián. Stefanie Gückstock
zum Frittieren
ZUBEREITUNG
Für die Béchamelmasse den Schinken klein schneiden. Die ½ Zwiebel abziehen und fein hacken. 1 ½ EL Olivenöl und die Butter in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen. Die Zwiebel darin glasig anschwitzen. Dann den Schinken zufügen und 1–2 Minuten mitgaren. Anschließend das Mehl darüberstreuen und unter Rühren 2 Minuten mit anschwitzen. Die Temperatur reduzieren und die Mehlschwitze mit Muskatnuss, Salz sowie Pfeffer würzen. Inzwischen die Milch lauwarm erhitzen.
Etwas von der lauwarmen Milch unter ständigem Rühren in die Pfanne gießen und die Mehlschwitze glatt rühren. Dann wieder etwas von der lauwarmen Milch zugeben und glatt einrühren. Den Vorgang wiederholen, bis die gesamte Milch aufgebraucht ist. Die entstandene Sauce unter Rühren bei niedriger Temperatur erhitzen, bis sich eine dicke Béchamelmasse gebildet hat. Diese in ein flaches Gefäß (z. B. eine Auflaufform) umfüllen und mit einem angefeuchteten Löffel gleichmäßig darin verstreichen. Die Masse zunächst abkühlen lassen und anschließend abgedeckt für 2 Stunden kühl stellen.
Zum Fertigstellen aus der erkalteten Masse mithilfe eines Esslöffels 8 Nocken abstechen und daraus Kroketten formen. Die Eier in einer Schale verquirlen und die Semmelbrösel in einen tiefen Teller geben. Die Kroketten zunächst in den Semmelbröseln wenden, dann in den verquirlten Eiern und zum Schluss erneut in den Semmelbröseln. Die panierten Kroketten portionsweise in reichlich heißem Sonnenblumenöl rundherum goldbraun frittieren. Mit einer Siebkelle aus dem Öl nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
ANRICHTEN
Die Kroketten lauwarm oder kalt auf einer Platte anrichten.
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