San Sebastián. Stefanie Gückstock
Den entsaladilla errusiarra – auch ensalada Olivier genannt – bekommen Sie in San Sebastián in jeder Bar. Kaum ein anderes Gericht ist so verbreitet, und das obwohl dieser Kartoffelsalat keinen baskischen Ursprung hat. Besonders beliebt ist der ensaladilla rusa übrigens in der Bar Ezkurra im Stadtviertel Gros. Mindestens ebenso gut schmeckt er in der Bar Casa Vallés.
Für 4 Personen à 2 Pintxos | Zubereitungszeit: 15 Minuten plus Garzeit 30 Minuten
ZUTATEN
300 g mittelgroße festkochende Kartoffeln (am besten Sorte Monalisa)
Salz
2 Eier (Größe S)
1 kleine Karotte
75 g in Öl eingelegter Bonito del Norte (weißer Thunfisch)
60 g tiefgefrorene Erbsen, aufgetaut
100 g Mayonnaise (siehe Seite 210)
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
8 Scheiben Baguette
ZUBEREITUNG
Die Kartoffeln in einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und etwas Salz zufügen. Das Wasser aufkochen und die Kartoffeln im kochenden Salzwasser bei mittlerer bis hoher Temperatur bissfest garen.
Inzwischen die Eier hart kochen, abgießen und kalt abschrecken. Die Karotte schälen, in kleine Würfel schneiden und in wenig Wasser bissfest dünsten. Den Bonito del Norte in ein feines Sieb geben und das Öl abtropfen lassen. Die aufgetauten Erbsen in ein feines Sieb geben, mit warmem Wasser abspülen und abtropfen lassen.
Die gegarten Kartoffeln in ein Sieb abgießen und etwas ausdampfen lassen. Dann pellen und in kleine Würfel schneiden. Die hart gekochten Eier ebenfalls pellen und fein hacken. Die noch lauwarmen Kartoffeln mit den übrigen vorbereiteten Zutaten und der Mayonnaise in einer Schüssel vermengen. Den Salat dezent mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Kartoffelsalat vor dem Servieren erkalten lassen, danach mit Salz und Pfeffer abschmecken.
ANRICHTEN
Den Salat auf die (nach Belieben gerösteten) Baguettescheiben geben und auf einer Platte anrichten oder auf einem Teller servieren und Brot dazu reichen. Der Salat sollte am Tag der Zubereitung verzehrt werden.
PINCHO DE CHACA – SURIMI-SALAT
PINTXO DE TXACA
Eine leckere Alternative zum entsaladilla rusa. Dieser Pintxo ist auch als Pintxo Donosti bekannt. Tipp: Garnieren Sie die Pintxos mit etwas Kaviar und bringen Sie damit Luxus auf den Tisch.
Für 4 Personen à 2 Pintxos | Zubereitungszeit: 10 Minuten
ZUTATEN
225 g Surimi
125 g Mayonnaise (siehe Seite 210)
1 hart gekochtes Ei (Größe M)
Salz
gemahlener Cayennepfeffer
8 Scheiben Baguette
1 EL gehackte frische glatte Petersilie
ZUBEREITUNG
Das Surimi sehr fein hacken und mit der Mayonnaise in einer Schüssel vermengen. Das hart gekochte Ei pellen und fein hacken. Den Salat dezent mit Salz und Pfeffer abschmecken.
ANRICHTEN
Den Salat auf die (nach Belieben gerösteten) Baguettescheiben geben und auf einer Platte anrichten. Mit der Petersilie bestreuen und servieren.
PATATAS AL AJILLO – KNOBLAUCHKARTOFFELN
BARATXURI PATATAK
Den spanischen Klassiker patatas bravas kennt hierzulande fast jeder. Patatas al ajillo sind weniger bekannt – aber mindestens genauso lecker! Die Knoblauchkartoffeln sind das Aushängeschild der Bar Ciaboga, die dafür in der ganzen Stadt berühmt ist. Dazu genießen Sie am besten einen kühlen Weißwein.
Für 4 Personen | Zubereitungszeit: 20 Minuten plus Garzeit 20 Minuten
ZUTATEN
9 Knoblauchzehen (ca. 25 g)
1 kleiner Bund frische glatte Petersilie
750 g festkochende Kartoffeln
Salz
Olivenöl zum Anschwitzen und Garen
gemahlener Cayennepfeffer (optional)
4–8 Scheiben Baguette
ZUBEREITUNG
Die Knoblauchzehen abziehen. Die Petersilie waschen, trockenschütteln und grobe Stiele entfernen. Den Knoblauch und die Petersilie zusammen sehr fein hacken. Alles gut vermengen.
Die Kartoffeln schälen und in etwa 2–3 cm große Stücke schneiden. Diese in einen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Etwas Salz zufügen, das Wasser aufkochen und die Kartoffeln im kochenden Salzwasser etwa 5 Minuten garen, sodass sie gerade weich sind. Anschließend in ein Sieb abgießen und sehr gut abtropfen lassen.
Reichlich Öl in einer Pfanne mit hohem Rand erhitzen und die Kartoffelwürfel darin bei mittlerer Temperatur etwa 4 Minuten anschwitzen, ohne sie Farbe annehmen zu lassen. Dann mit einer Siebkelle aus dem Öl nehmen, in ein feines Sieb geben und das Fett abtropfen lassen.
Die Knoblauch-Petersilien-Mischung mit etwas Olivenöl mischen und über einem Wasserbad in einer runden Tonform oder einer Pfanne erhitzen. Die Kartoffelwürfel zugeben und unter gelegentlichem Rühren zu Ende garen. Vor dem Servieren leicht salzen.
ANRICHTEN
Die Knoblauchkartoffeln in kleinen Tonschalen anrichten und mit Cayennepfeffer bestreuen. Zusammen mit Baguettescheiben warm servieren.
TORTILLA DE PATATA – KARTOFFELOMELETT
TORTILLA PATATA
Wie fast überall in Spanien isst man auch im Baskenland Tortilla oft und gerne. In San Sebastián ist die Bar Nestór hierfür die erste Anlaufstelle. Der Koch bereitet das Kartoffelomelett nur zweimal am Tag zu. Wenn die Stücke verkauft sind, gibt es nichts mehr. Daher sollten Sie reservieren, wenn Sie eine Portion abbekommen wollen. Sehr gute Tortillas bekommen Sie außerdem in der Bar Casa Vallés.
Für 4 Personen | Zubereitungszeit: 45 Minuten plus Garzeit 10 Minuten
ZUTATEN
600 g festkochende Kartoffeln
1 Zwiebel
Oliven- oder Sonnenblumenöl zum
Garen und Braten
4 sehr frische Bio-Eier (Größe L)
½ TL Salz
4–8 Scheiben Baguette
ZUBEREITUNG
Die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebel abziehen und fein hacken.
Die Kartoffelscheiben in eine Pfanne geben und Öl eingießen, bis die Scheiben vollständig damit bedeckt sind. Bei niedriger bis mittlerer Temperatur erhitzen und die Kartoffelscheiben unter gelegentlichem Wenden im warmen Öl etwa 5 Minuten garen. Anschließend die Zwiebel zufügen und den Pfanneninhalt 5 Minuten weitergaren, bis die Zwiebelstücke glasig und die Kartoffelscheiben weich sind, aber noch keine Farbe angenommen