San Sebastián. Stefanie Gückstock
Champignons putzen und die Köpfe von den Stielen trennen. Die Stiele werden für dieses Rezept nicht benötigt. Die Knoblauchzehen abziehen und fein hacken. Die Petersilienblätter waschen, trockentupfen und ebenfalls fein hacken. Den Knoblauch, die Petersilie und das Olivenöl in einer Schale verrühren. Die Mischung etwas salzen.
Den Boden eines tiefen Ofenblechs einfetten und die Champignonköpfe mit der Öffnung nach oben darin verteilen. Die Olivenöl-Mischung über die Champignons verteilen und im Ofen auf mittlerer Schiene in 20–25 Minuten backen. Anschließend aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen.
ANRICHTEN
2–3 Champignons auf einen Holzspieß stecken und auf die (nach Belieben gerösteten) Baguettescheiben setzen. Auf einer Platte anrichten und servieren.
TARTALETAS DE HONGOS CON IDIAZÁBAL – TARTELETTES MIT PILZEN UND KÄSE
TXALUPA
Txalupa sind kleine bootsförmige Quiches. Von ihrer Form leitet sich auch der Name ab: Übersetzt bedeutet txalupa »Boot«. In diesem Rezept werden die Tartelettes rund gebacken – einfachheitshalber. Gefüllt werden sie hier mit in Nordspanien beliebten Zutaten: Pilzen und Idiazábal-Käse.
Für 12 Pintxos | Zubereitungszeit: 30 Minuten plus Backzeit 30 Minuten
ZUTATEN
FÜR DEN TEIG
330 g Mehl
1 ¼ TL Salz
130 g Butter
9 EL Wasser
Hülsenfrüchte oder Reis zum Blindbacken
FÜR DIE FÜLLUNG
500 g Pilze nach Wahl (z. B. Steinpilze, Champignons)
1 Knoblauchzehe
Olivenöl zum Anbraten
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
75 g Idiazábal-Käse am Stück
AUSSERDEM
1 EL gehackte frische glatte Petersilie
ZUBEREITUNG
Für den Teig das Mehl und das Salz in einer Schüssel vermengen. Die Butter grob in Würfel schneiden und zusammen mit 9 EL Wasser zum Mehl geben. Die Zutaten von Hand zu einem festen Teig verkneten. Diesen in Frischhaltefolie eingewickelt etwa 30 Minuten kühl stellen.
Den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teig zu einer Rolle formen und in 12 gleichgroße Portionen teilen. Diese zu runden Scheiben ausrollen und in die Mulden eines Muffinblechs drücken, dabei einen Rand hocharbeiten. Etwas Backpapier zu 12 kleineren Quadraten zuschneiden. Die Teiglinge damit bedecken und mit Hülsenfrüchten oder Reis beschweren. Dann im vorgeheizten Ofen auf mittlerer Schiene in etwa 20 Minuten blind goldbraun backen. Anschließend aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Danach die Hülsenfrüchte oder den Reis und die Backpapierzuschnitte entfernen.
In der Zwischenzeit für die Füllung die Pilze putzen und grob klein schneiden. Die Knoblauchzehe abziehen und fein hacken. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Den Knoblauch kurz darin anschwitzen. Dann die Pilze zugeben und bei mittlerer Temperatur weich braten. Danach dezent mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Käse reiben.
Den Pfanneninhalt gleichmäßig in die vorgebackenen Tartelettes füllen und mit dem Käse bestreuen. Die Tortelettes anschließend im vorgeheizten Backofen auf einer oberen Schiene backen, bis der Käse leicht bräunt. Dann aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen.
ANRICHTEN
Die Tartelettes mit der Petersilie bestreuen und lauwarm servieren.
TARTALETAS DE LANGOSTINOS – TARTELETTES MIT LANGUSTEN
TXALUPA
Eine andere beliebte Variante der Schiffchen sind diese mit Langusten.
Für 8 Pintxos | Zubereitungszeit: 20 Minuten plus Backzeit 20–30 Minuten
ZUTATEN
350 g Blätterteig (1 Rolle plus etwas mehr; Kühltheke)
1 EL Butter plus mehr zum Einfetten
Hülsenfrüchte oder Reis zum Blindbacken
1 große Zwiebel
3 mittelgroße Steinpilze
8 küchenfertige Langusten ohne Schale und entdarmt (alternativ Garnelen, Crevetten oder Scampi)
150 ml trockener Sekt
3 EL Weizenmehl Type 405 oder 550
50 ml flüssige Sahne
Salz
75 g Parmesan am Stück
ZUBEREITUNG
Den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Den Blätterteig auslegen und 8 Kreise mit einem Durchmesser von etwa 12 cm ausstechen. 8 Tarteletteförmchen (Durchmesser 10 cm) einfetten und mit den Teigkreisen auskleiden. Die Böden mit einer Gabel mehrfach einstechen. 8 Backpapier-Kreise à 12 Durchmesser zuschneiden. Die Tarteletteförmchen damit auslegen und mit Hülsenfrüchten oder Reis beschweren. Dann im vorgeheizten Ofen auf mittlerer Schiene in etwa 20 Minuten goldbraun backen. Anschließend aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Danach die Hülsenfrüchte oder den Reis und die Backpapierzuschnitte entfernen.
In der Zwischenzeit für die Füllung die Zwiebel abziehen und die Pilze gründlich putzen. Beides fein hacken. Die Langusten in kleine Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und die Zwiebel darin anschwitzen. Bevor die Stücke Farbe annehmen, die Pilze zufügen und 5 Minuten mit anschwitzen. Den Pfanneninhalt dann mit dem Sekt ablöschen und diesen etwas reduzieren. Danach die Langusten zugeben.
Das Mehl mit der Sahne zu einer Paste verrühren. Diese in die Pfanne geben und den Sud damit abbinden. Die Mischung mit Salz abschmecken.
Den Backofen auf Grillstufe vorheizen. Den Pfanneninhalt gleichmäßig in den Blätterteig-Tartelettes verteilen. Den Parmesan reiben und die Füllung damit bestreuen. Die Tartelettes anschließend im vorgeheizten Backofen auf einer oberen Schiene backen, bis der Käse leicht bräunt. Dann aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen.
ANRICHTEN
Die Tartelettes auf Tellern anrichten und lauwarm servieren.
CROQUETAS DE JAMÓN IBÉRICO – SCHINKENKROKETTEN
URDAIAZPIKO IBERIKOKO KROKETAK
Croquetas, ein Klassiker der spanischen Küche, stehen auch in San Sebastián auf vielen Bartheken. Diese Kroketten werden nicht wie bei uns aus Kartoffeln hergestellt, sondern aus einer festen Béchamelmasse. Kreiert wurde das Gericht in Frankreich. Sie passen also perfekt in die ohnehin französisch geprägte baskische Küche.
Für 4 Personen à 2 Pintxos | Zubereitungszeit: 25 Minuten plus Kühlzeit 2 Stunden
ZUTATEN
FÜR DIE BÉCHAMELMASSE
150 g jamón ibérico (iberischer Schinken)
½ Zwiebel 3 EL Olivenöl
40 g Butter
75 g Weizenmehl Type 405
1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
Salz
frisch gemahlener schwarzer
Pfeffer