San Sebastián. Stefanie Gückstock
Eine Art zu kochen, die in San Sebastián weit verbreitet ist.
Viel häufiger geht es allerdings bodenständig zu: Fisch, Fleisch oder Gemüse werden lediglich gegrillt. Der pure Geschmack feinster Grundprodukte macht für die Basken gutes Essen aus. Und das muss weder kompliziert noch aufwendig sein.
Ein bisschen extravagant darf es dennoch sein: Tintenfisch in schwarzer Sauce, Kiemenbäckchen oder Fleisch 15 Jahre alter Kühe. Das findet man nur bei den Basken. Wie mit ihrer Sprache gehen die Basken eben ihren eigenen Weg. Folgen Sie diesem in den nächsten Kapiteln. On egin! – Guten Appetit!
BASKISCHE BEGRIFFE
Alle Rezepte (bis auf die der Sterneküche) sind mit ihrem baskischen Namen angegeben. Darüber finden Sie die spanische Beschreibung und die deutsche Kurzbeschreibung. Baskische Wörter werden in der Regel so ausgesprochen wie sie geschrieben werden. Die Kombination »tx« spricht sich dabei »tsch«, »tz« wie ein scharfes Z und »x« wie »sch«, ein geschriebenes Z gleicht beim Aussprechen einem doppelten S.
Beispiele:
| txakoli(baskischer Weißwein) | tschakoli |
| txangurro(Taschenkrebs) | tschangurro |
| etxeko biskotxoa(baskischer Kuchen) | etscheko biskotschoa |
| gazta tarta(Käsekuchen) | gassa tarta |
| goxua(baskisches Dessert) | goschua |
PINTXOS
In diesem Kapitel finden Sie 24 Pintxos-Rezepte. Die meisten der präsentierten Pintxos stehen so oder so ähnlich auf vielen Theken in San Sebastián. Ein paar davon sind jedoch einzigartig und werden exklusiv in nur einem Lokal serviert, so wie etwa die Tacos der Taquería Kursaal oder die Pan Bao des Restaurants Sirimiri Gastroleku.
INTRO
WAS MACHT EINEN PINTXO AUS?
Was ein Pintxo ist, lässt sich so genau nicht (mehr) definieren, aber vielleicht wie folgt ganz gut beschreiben: Pintxos sind Kanapee-ähnliche Mini-Gerichte, die man in Bars zu Wein und Bier genießt. Klassisch handelt es sich um eine belegte Weißbrotscheibe, in der ein Holzspieß steckt. Von diesem leitet sich auch der Name Pincho ab: Das spanische Verb pinchar bedeutet übersetzt »aufspießen«. Die Basken haben pinchos schließlich zu pintxos assimiliert.
Für Pintxos können Weißbrotscheiben mit allem Erdenklichen belegt werden, angefangen bei einfachen Oliven, Sardellen, hervorragendem Schinken über Tortillas bis zu paniertem Fisch oder kleinen Steaks. Fantasie und Geschmack sind tonangebend. Doch egal, was es ist: Die Zutaten sollten von bester Qualität sein.
URSPRUNG DER PINTXOS
Die Entstehungsgeschichte der Pintxos liegt im Dunkeln. Oft erzählt man sich, dass die ersten Pintxos in den 1930er Jahren in der Bar La Espiga in San Sebastián serviert wurden. Mit den Häppchen wollte der Inhaber Gäste anlocken. Es wird aber auch berichtet, der Pintxo »Gilda«, eine Kombination aus Sardellen, Chilischoten und Oliven, sei der erste Pintxo überhaupt gewesen. Einig ist man sich lediglich darüber, dass Pintxos unabhängig von den typischen spanischen Tapas entstanden sind, mit denen sie oftmals verglichen werden.
Doch eigentlich ist der Ursprung gar nicht so wichtig. Seit den Anfängen haben sich Pintxos ohnehin immer weiterentwickelt und auf den Bartheken reihen sich heute wahre Kunstwerke aneinander. Darunter auch Mini-Gerichte ohne Brot und Holzspieß, beispielsweise Suppen in kleinen Gläsern. Sind das dann überhaupt noch Pintxos? Ja … nein … vielleicht – egal! Hauptsache es schmeckt!
TXIKITEO
Beim Pintxosessen geht es natürlich um mehr als um Essen: Es ist ein soziales Miteinander. Freunde treffen, quatschen, dazwischen immer wieder einen Happen stibitzen, und das Leben genießen. Mit Freunden von Pintxos-Bar zu Pintxos-Bar zu ziehen nennt man txikiteo, was auch oder insbesondere bei Touristen beliebt ist. Das Spannende hierbei: Man kann so viel Verschiedenes probieren. Ein Paradies für Foodies!
Zu Hause bereiten die Basken Pintxos eher selten zu. Das heißt jedoch nicht, dass Sie das nicht sollten. Es bietet sich geradezu an, sich mit Freunden um einen Tisch selbst gemachter Pintxos zu versammeln. Neben ein paar der hier vorgestellten Pintxos füllt sich die heimische Pintxotheke schnell und einfach mit Baguettescheiben mit Sardellen, hervorragendem Schinken oder feinem Käse. Idealerweise wird hierzu txakoli serviert oder ein kleines Glas Bier (zurito), das gerade gut genug gefüllt ist, um die Pintxo »herunterzuspülen«.
BAR CASA VALLÉS
Die Bar, in der Pintxo-Geschichte geschrieben wurde
Die Casa Vallés gehört zu den traditionsreichsten und ältesten Bars der Stadt. Blas Vallés übernahm das Lokal 1942 zunächst als Weinhandlung. Bald wurde es den Kunden zur Gewohnheit, länger im Geschäft zu verweilen und dort Wein zu trinken. Blas Vallés begann, ihnen dazu Schinken und Sardellen zu reichen. So entwickelte sich der Weinladen allmählich zur Bar, in der schließlich der legendäre Pintxo »Gilda« kreiert wurde. Einigen Quellen nach der erste Pintxo überhaupt. Heute wird die Bar bereits in vierter Generation geführt und sollte bei einem Aufenthalt in San Sebastián unbedingt besucht werden.
Reyes Católicos, 10
20006 Donostia-San Sebastián
+34 943 452210
PINCHO BÁSICO – PINTXO GRUNDREZEPT
PINTXO OINARRIZKO ERREZETA
In einfachster Pintxovariante werden Baguettescheiben nur mit Schinken, Käse oder Fisch belegt. In diesem Rezept beispielhaft mit Sardellen. Der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt!
Für 4 Personen à 2 Pintxos | Zubereitungszeit: 5 Minuten
ZUTATEN
8 Scheiben Baguette
200 g boquerones (in Essig eingelegte Sardellen)
ZUBEREITUNG
2–3 Sardellen auf jede Baguettescheibe legen.
ANRICHTEN
Die Baguettescheiben auf einer Platte verteilen und servieren.