Übersäuerung. Hermann Straubinger
120 kg ATP pro Tag. Bei Leistungssportlern kann der Verbrauch bis auf 100 kg pro Stunde steigen. Solche Mengen liegen natürlich nicht in gespeicherter Form vor, sondern müssen ständig hergestellt werden. Und zwar in jeder einzelnen Zelle durch die Verbrennung der »Energiespeicher« Zucker und Fett. Bei einer vollständigen Verbrennung von Glukose bräuchte man nur knapp 15 g Glukose, um 1 kg ATP zu bilden.
Ist unser Stoffwechsel im Gleichgewicht, wird genauso viel Energie hergestellt, wie verbraucht wird. Man spricht dann von einem aeroben (mit Sauerstoff) Stoffwechsel. Bei großer körperlicher Anstrengung oder Stoffwechselstörungen kann es aber vorkommen, dass nicht genügend Sauerstoff zugeführt werden kann. Folge: Die Moleküle für ATP können nicht mehr ganz verbrannt werden, und unser Körper behilft sich damit, dass er die halbfertigen ATP-Vorprodukte in Milchsäure umbaut. Wir kennen alle die Folgen aus diesem anaeroben Stoffwechsel: Muskelkater durch Übersäuerung der Muskulatur in Kombination mit mikroskopisch kleinen Faserrissen.
Säuren durch falsche Ernährung
Man ist, was man isst, heißt es. Und man fühlt sich auch so, möchte man hinzufügen. Wenn man bedenkt, wie unterschiedlich unsere Nahrung ist, die wir täglich zu uns nehmen, und wie kompliziert die Prozesse sind, mit denen unser Körper daraus Energie und Baustoffe gewinnt, ist es nicht weiter verwunderlich, dass wir unseren Organismus mit der falschen Ernährung nicht gerade unterstützen, ja richtig Schaden zufügen können.
Der Weg der Nahrung durch unseren Körper
Die Verdauung unserer Speisen beginnt im Mund, wo die Nahrung mit den Zähnen mechanisch zerkleinert wird. Unser Speichel (täglich 1 bis 1,5 Liter) macht sie für den Weitertransport in die Speiseröhre gleitfähig. Schon im Speichel spaltet das Enzym Amylase komplexe Kohlenhydrate (Stärke, Glykogen, Dextrine) in kleinere Untereinheiten (Oligosaccharide, Malzzucker). Wer Brot lang genug kaut – und das sollte man sowieso! – wird feststellen, dass es süßlich schmeckt. Gewürze wie Pfeffer, Chili, Senf oder Paprika erhöhen die Enzymtätigkeit und die Speichelproduktion. Nicht zuletzt reinigt der Speichel unsere Zähne und neutralisiert im Mund entstandene oder mit der Nahrung zugeführte Säuren, etwa Fruchtsäuren von Obst. Deswegen: mit dem Zähneputzen nach Obstgenuss etwa eine Stunde warten, bis der Speichel seine Arbeit getan hat.
Aufspaltung durch Säure
Vom Mund geht’s über die Speiseröhre in den Magen, wo der Speisebrei mit dem Magensaft (täglich 1,5 bis 3 Liter) vermischt wird. Der niedrige pH-Wert von 1,5 des sauren Magensaftes tötet Bakterien ab und führt zu einer Ausflockung (Denaturierung) von Eiweiß. Bier, Wein und Stärkeres fördern die Magensäuresekretion erheblich. Ebenso Eiweiß, während Fett die Säureproduktion hemmt. Über die Magenwand werden in geringem Maße Fett verdauende Enzyme und vor allem das Eiweiß spaltende Enzym Pepsin zugegeben. Die Verdauung der Kohlenhydrate wird im Magen ohne eigene Kohlenhydrat verdauende Enzyme fortgesetzt. Ein hoher Fettanteil erhöht also die Verweildauer der Nahrung im Magen. Der fette Schweinebraten liegt dann schwer im Magen, wie man sagt.
Der Magen produziert aber neben der Salzsäure gleichzeitig den passenden basischen Puffer dazu: das Natriumbikarbonat. Man kennt es auch als doppelkohlensaures Natron oder Bullrichsalz aus der Apotheke gegen Sodbrennen. Eingelagert in den Magenschleim wirkt diese Substanz zum einen wie ein chemischer Schutzwall gegen die Selbstverdauung durch die ätzende Magensäure. Den Rest benötigen unsere Organe Leber, Bauchspeicheldrüse und die Darmschleimhautdrüsen, wo sie gespeichert werden und dann den sauren Magenbrei im Dünndarm neutralisieren.
Aufnahme der Nahrungsbestandteile
Durch den Magenpförtner kommt der Nahrungsbrei in den Zwölffingerdarm. Im Dünndarm dann werden die Nahrungsbestandteile mit Hilfe von Enzymen weiter zerlegt. Kohlenhydrate werden durch spezielle Enzyme (Disaccharidasen) in ihre kleinsten Bestandteile zerlegt. Die Fettverdauung findet hauptsächlich im oberen Teil des Dünndarms statt. Dazu wird die von der Leber gebildete Gallenflüssigkeit zuerst in der Gallenblase zwischengespeichert und dann in den Zwölffingerdarm abgegeben, um die Fette zu emulgieren. Später können sie so von den Verdauungsenzymen (Lipasen) besser aufgeschlossen werden.
Die im Magen begonnene Eiweißverdauung wird im Darm fortgesetzt. Das Sekret der Bauchspeicheldrüse (Pankreas) enthält Enzyme wie das Trepsin, das große »Eiweißbrocken« in kleinste Moleküle (Peptide, Aminosäuren) abbaut.
Die zweite wichtige Aufgabe des Dünndarms ist die Überführung dieser kleinsten Nährstoffteilchen in die Blutbahn. Dafür ist die Oberfläche dieses Organs durch die so genannten Darmzotten stark vergrößert. Schleimhautfalten mit fingerförmigen Ausstülpungen, auf denen sich der so genannte Bürstensaum befindet, erhöhen die Fläche des Darmes auf die Größe eines Tennisplatzes. Im Dickdarm wird vor der Ausscheidung dem Rest des Speisebreis Wasser entzogen, das zusammen mit wertvollen Mineralstoffen wieder zurück in den Körper transportiert wird.
Die Darmflora
Über diesen komplexen Mechanismus der Verdauung ist unser Körper darauf eingerichtet, unterschiedlichste Nahrungsstoffe aufzunehmen und zu verarbeiten. Sehr wichtig für den gesunden Aufschluss der Nahrung ist zudem die Mikroflora im Darm – unterschiedlichste Bakterien, die teilweise auch Vitamine produzieren können. Die Nahrung, die Ausscheidungen dieser Mikroorganismen und die Körpersekrete bestimmen das Mikroklima im Darm. Ist es gestört, kommt es zu einer säurebildenden Gärung. Das beeinflusst auch die Verarbeitung und Zurückgewinnung von Nahrungsbestandteilen.
Säure durch die Nahrung
Einseitige Ernährung führt nicht nur zu Mangelerscheinungen, weil zu wenig an lebenswichtigen Mineralstoffen aufgenommen wird, sondern ebenso, weil diese Stoffe bei der Verarbeitung industrieller Nahrungsmittel in unserem Körper zu stark verbraucht werden. So kommt es zum Beispiel häufig nach übermäßigem Verzehr von raffiniertem Zucker zu Vitamin-B-Mangel.
Chemisch konservierte Nahrungsmittel können auch schnell das Mikroklima in unserem Darm schädigen. Die Folge: Es kommt zu säurebildender Gärung im Darm.
Jede Verdauung von Eiweiß bildet Säure. Besonders aber wirkt sich tierisches Eiweiß auf den Säure-Basen-Haushalt negativ aus. Aber auch da gibt es Unterschiede. So bilden die Aminosäuren in Milch und Käse weniger Säure als der Spitzenreiter unter den sauren Lebensmitteln, das Fleisch. Nukleinsäuren und Aminosäuren wirken nämlich säuernd, weil sie zu anorganischen Säuren Phosphorsäure und Schwefelsäure umgewandelt werden. Die können nicht weiter abgebaut werden und müssen mit Basen neutralisiert und durch die Nieren ausgeschieden werden. Je mehr Fleisch wir also konsumieren, desto mehr Basen brauchen wir zur Ausscheidung. Fleisch hat auch jede Menge eigentlich basischer Purine aus der DNS (Zellkern).
Um sie ausscheiden zu können, müssen sie jedoch in Harnsäure umgewandelt werden und sind so ebenfalls säuernd. Pflanzliches Eiweiß hat dagegen immer auch eine Menge an basischen Mineralien und nicht so viele Zellkerne wie tierisches Eiweiß.
Fleisch macht sauer
Mehrere Studien haben gezeigt, dass ein Säureüberschuss durch übermäßigen Fleischkonsum zu einer verstärkten Mobilisation von Kalzium aus der Knochensubstanz führt, den Knochen also Kalzium entzogen wird. So ließ Prof. Peter Burckhardt am Universitätshospital in Lausanne seinen Patienten die freie Wahl: Hackfleisch mit Nudeln und Parmesan, gebackene Kartoffeln mit Tomatensalat oder Fisch mit Reis. Kalorienanzahl, Kalzium- und Proteingehalt waren etwa gleich. Das Ergebnis: Schon nach einigen Tagen unterschieden sich die Kalzium-Verluste um bis zu 75 %! Eine Überprüfung des Urin-pH-Wertes ergab, dass zwei Diäten zu einem eher sauren und die anderen zu einem eher basischen Urin führten. Deswegen rät Prof. Peter Burckhard zu »knochenfreundlicher« Nahrung. Das sind Stoffe, die im Körper in Basen abgebaut werden. Und das hat keineswegs mit dem Geschmack zu tun. So ist etwa die