Handbuch Bio-Gemüse. Verein Arche Noah

       Zuckerwurzel

      Tipps von Arche Noah GärtnerInnen

      Peter Lassnig, Vielfaltsgärtner, Gärtnerei Ochsenherz: „Wir setzen Jungpflanzen, die wir zeitig im Frühjahr aussäen oder machen Direktsaaten noch vor dem Winter (Dezember). Die vegetativ vermehrten Pflanzen haben meiner Erfahrung nach anscheinend stärker verholzte, weniger fleischige Wurzeln. Ich bin mir aber noch nicht sicher, woran das liegt. Ich habe den Eindruck, dass es da noch viel zu experimentieren gibt.“

      Zuckerwurzel-Kulinarik

      Zuckerwurzeln enthalten 4–8 % Zucker (Saccharose). Die Wurzeln sind roh oder gekocht genießbar und lassen sich ähnlich zubereiten wie Pastinaken: gedünstet, in Olivenöl angebraten, gebacken oder zu feinen Pürees oder Suppen verarbeitet. Vor der Produktion des raffinierten Zuckers aus Zuckerrüben und Zuckerrohr wurde sie als die „süßeste Wurzel“ bezeichnet. Ihr Zuckerspektrum ist für Diabetiker günstiger als das der Erdäpfel und des Weizens. Zuckerwurzeln enthalten nur sehr wenig Stärke.

      Nach dem Winter bilden Zuckerwurzeln im Inneren einen starken Faserstrang, aus dem später die Blütendolde wächst. Diesen holzigen, zähen Teil entfernt man am besten vor der Zubereitung, indem man die frischen Wurzeln in der Mitte auseinander bricht. Dadurch lässt sich der fasrige Strang einfach herausziehen. Lange dünne Zuckerwurzeln sind meist auch sehr holzig. Sie können aber wie Spargel zusammengebunden als Geschmacksträger mitgekocht werden.

       Das Oberirdische der Zuckerwurzel

      Rezept

       Zuckerwurzel-Cremesuppe

       Zutaten

      • 500g Zuckerwurzeln, in mundgerechte Stücke geschnitten

      • 1 l Kalbsfond oder Gemüsebrühe

      • einige Safranfäden, in heißer Brühe vorgeweicht

      • Mehl, frischer Ingwer, Cayennepfeffer, Muskatnuss, Salz

      • trockener Marsala

      • 1/4 l Obers

      • kalte Butterflöckchen

      • Zuckerwurzelblätter oder frischer Kerbel gehackt

       Zubereitung

      Die Zuckerwurzelstücke mit einem Teil der Brühe knapp bedeckt bissfest garen. Für die Suppeneinlage einige Wurzelstücke entnehmen, beiseite stellen. Safranfäden (im Einweichsud) beigeben und gemeinsam mit den verbliebenen Zuckerwurzeln noch einige Zeit köcheln. Die Kochflüssigkeit reduzieren lassen. Danach mit etwas Mehl stäuben und das Wurzelwerk mit dem Stabmixer pürieren. Cayennepfeffer und den Saft von frisch geriebenem Ingwer zufügen. (Der fein geraffelte Ingwer wird durch ein Teesieb abgepresst). Die pürierte Masse mit der restlichen Brühe auf die gewünschte Konsistenz verdünnen. Alles nochmals aufkochen und einen Schuss Marsala sowie die zurückbehaltenen ganzen Zuckerwurzelstücke zugeben. Die Suppe mit Obers legieren, kalte Butterflöckchen montieren und mit Muskatnuss und Salz abschmecken. Zuletzt die Crèmesuppe mit frisch gehacktem Kerbel- oder Zuckerwurzelkraut bestreuen und mit einem Obershäubchen servieren.

       (Rezept von Karina Bartmann)