Handbuch Bio-Gemüse. Verein Arche Noah
Pastinaken eignen sich sehr gut als Rohgemüse, zum Braten, als Suppeneinlage oder für Creme-Suppen, als Püree, Eintopf, als Babybrei und als Rohkost. Pastinaken haben eine sehr kurze Gardauer. Die Wurzeln haben einen typischen Eigengeschmack, können aber je nach Sorte süß oder weniger süß sein und ihr Geschmack kann in folgende Richtungen ausgeprägt sein: nussig, nach Maroni oder Kokos, nach Karotte oder Wurzelpetersilie.
Die Pastinake ist ideal für den Frischverzehr im Spätsommer und Herbst und ein typisches Lagergemüse für den Winter. Die ganze Pflanze wurde früher auch als Heilpflanze verwendet (sie gilt in der Volksmedizin als harntreibend, appetitanregend und verdauungsfördernd). In England, den USA und Frankreich werden Pastinaken häufig angebaut, in deutschsprachigen Ländern leider nur selten. Die Pastinake eignet sich auch hervorragend als Babynahrung dank ihres niedrigen Nitrat-Gehalts, ihrem hohen Mineralstoffgehalt und ihres feinen Geschmacks. Die Pastinake ist ein typisch europäisches Wurzelgemüse. In der asiatischen Küche ist sie kaum bekannt und auf den amerikanischen Kontinent gelangte sie erst mit den Europäern.
Drei sehr einfache Zubereitungen:
Die erste Variante ist besonders bei Kindern beliebt: Pastinaken-„Chips“. Dafür Pastinaken in Scheiben oder Streifen schneiden, mit Olivenöl beträufeln, salzen und bei 150°C im Backrohr 10 Minuten garen.
Die zweite Variante: Wurzel in gröbere Stücke schneiden, kurz über Dampf garen (sie sollen noch bissfest bleiben), mit Olivenöl, Essig, Salz & Pfeffer marinieren und lauwarm servieren.
Und drittens eine Rohkost-Variante: Die Wurzeln raspeln und als Salat anrichten (z.B. mit einem Dressing aus Zitrone und Sonnenblumenöl, Salz & Pfeffer). Die Schalen der Pastinake lassen sich hervorragend frittieren. Sie ergeben eine knusprige, hocharomatische Würze.
Vorsicht bei Pastinakenblättern
Die Pastinake enthält Cumarinverbindungen, die in Kombination mit Sonnenlicht Irritation der Haut hervorrufen können. Bei vielen Menschen kann die Berührung der Blätter – an sonnigen Tagen innerhalb von 1–2 Tagen zu Rötungen der Haut mit Blasenbildung und großem Juckreiz führen. Nach 2–4 Wochen heilen die Blasen ab und es kommt zu einer starken Pigmentierung der Hautstellen, die über viele Monate sichtbar bleiben können. Daher beim Hacken und vor allem bei der Ernte lange Ärmel, Handschuhe und lange Hosen tragen. Noch größere Vorsicht ist bei der Ernte des Saatguts geboten, die Wurzeln selbst rufen diese Reaktionen nicht hervor.
Sortenfotos
Pastinake
‚Tender and True‘
‚Hollow Crown‘
‚White Diamond‘
Pastinake im Garten
Knollenfenchel, Gemüsefenchel
(Foeniculum vulgare)
Die Fenchelsorte ‚Finale‘
Fenchel scheint die Gemüter zu teilen – während es einerseits wahre Fenchelfreaks gibt, meiden andere das verdauungsfördernde Gemüse. Vor allem die italienische Küche kennt viele Zubereitungsarten des Fenchels und viele regionale Sorten, aus denen ab den 1970er Jahren in der Schweiz und in Deutschland einige neuere Sorten gezüchtet wurden. In Bioläden und im ökologischen Anbau ist Fenchel auch bei uns unter KennerInnen sehr geschätzt – wegen seiner guten Eignung als Babygemüse (gedünstet), für Kleinkinder (roh) und als Diätgemüse. Während die meisten Lokalsorten sich nur für einen Anbau als Herbstfenchel eignen, können die neuen Sorten auch als Sommerfenchel angebaut werden.
> Aussaat ab Anfang März bis Mitte August (sortenspezifisch)
> Ernte nach 3–4 Monaten
> Direktsaat oder Vorkultur
> Sortenwahl entscheidend
> Saatgut 2–4 Jahre keimfähig
Anbau
Fenchel gedeiht am besten auf humus- und nährstoffreichen, tiefgründigen Böden. Er hat eine Entwicklungszeit von ca. 3 Monaten (Kulturdauer je nach Sorte und Anbautermin 90–120 Tage ab der Aussaat). Fenchel kann direkt gesät oder vorkultiviert werden. Bei guter Möglichkeit, die Aussaaten zu bewässern, bewährt sich die Direktsaat, meist bilden diese Pflanzen schönere Knollen. Allerdings sind bei der Direktsaat die Beete sehr gut unkrautfrei zu halten.
Entscheidend für die Ernte schöner Knollen ist die richtige Sortenwahl (→ Sortenvielfalt und → Schossen). Samenfeste Fenchelsorten können entweder sehr früh (für die Sommerernte) oder von Mitte Juni bis Mitte Juli (für die Herbsternte) angebaut werden. Für den Anbau im Frühling eignen sich nur wenige (schossfeste) Sorten.
Frühlingsanbau: Fenchel kann von Anfang/ Mitte März (mit Vliesabdeckung) gesetzt werden, ab Mai ist kein Kälteschutz mehr nötig. Für den Anbau unter Glas die Pflanze vorkultivieren (Aussaat ab Februar).
Jungpflanzenanzucht
Optimale Keimtemperatur: 20–22°C, danach 15–18°C. 4–5 Wochen nach der Aussaat wird Fenchel ausgepflanzt.
Fenchel setzen und angießen
Auspflanzen
Entscheidend für die Entwicklung von schönen Knollen ist, dass die Jungpflanzen nicht überständig sind und die Pflanzen nicht zu tief gesetzt werden. Das Anwuchsrisiko bei Fenchel ist relativ hoch, deshalb nur gut durchwurzelte Ballen setzen. Die Knolle muss jedenfalls oberhalb des Bodenniveaus sitzen. Dabei ist es kein Problem, wenn die Pflanzen anfangs liegen – sie richten sich innerhalb von 2–3 Tagen von selbst auf. Zu tief gesetzte Pflanzen bilden lange, flache Knollen aus.
Reihenabstand 40 cm, in der Reihe 30 cm; beim Anbau unter Glas kann enger gepflanzt werden: 25 x 25 bis 25 x 30 cm.
Temperaturansprüche
Temperaturen über 24°C fördern die Schosserbildung (→ Schossen).
Düngung
Fenchel zählt zu den Mittelzehrern. Bei beginnender Knollenbildung (ca. 5 Wochen nach dem Setzen) wird im Ökologischen Erwerbsgemüsebau eine Zusatzberegnung und eine Kopfdüngung empfohlen. Im Hausgarten mit einer Brennnessel-Jauche düngen (außer das Beet ist sehr nährstoffreich, dann ist dies nicht nötig). Fenchel gedeiht zwar auch auf nährstoffarmen Standorten, bildet hier allerdings nur kleine Knollen und geht leicht in Blüte.
Wasserbedarf