Vegetarische Aroma-Bibel - eBook. Karen Page
nicht viel Fantasie, sich vorzustellen, dass klassische Geschmackskombinationen bestens auch zum Gelingen experimenteller Gerichte beitragen können, denn sie ergänzen das Unbekannte und Neue durch ein Gefühl der Vertrautheit. Ein Beispiel dafür ist die vegetarische Interpretation des in den USA beliebten Reuben Sandwich, das inzwischen in vegetarischer Variante ein Kultgericht ist. Roggenbrot, Dressing, Emmentaler und Sauerkraut gaukeln dem Auge vor, dass es sich tatsächlich um ein Reuben Sandwich handelt, sodass der Gaumen kein Problem mehr damit hat, statt der Fleischscheibe gewürzten Seitan, Tempeh oder einen anderen Ersatz zu bekommen. Beispiele dieser Art gibt es inzwischen reichlich, so lässt sich etwa auch Thunfisch in vielen Gerichten, beispielsweise in einem Thunfisch-Sandwich oder einem Salat, gut durch Kichererbsenmus ersetzen.
Gelüste an der Wurzel packen
»Im Grunde genommen hat man eigentlich kein Verlangen nach Speck – es geht vielmehr einfach um etwas, das rauchig und knusprig schmeckt. Ebenso wenig gelüstet es einen nach Fischsauce per se – was man sucht, ist vielmehr der fermentierte Umami-Geschmack, den auch eine Sauce aus fermentierten schwarzen Bohnen liefern kann.«
Amanda Cohen, »Dirt Candy«, New York City
»Die meisten Menschen assoziieren Geschmackseigenschaften mit Fleisch, die jedoch im Grunde auf andere Umami-haltige Zutaten in einem Gericht zurückzuführen sind.
Ein lange mit karamellisierten Zwiebeln, Tomatenmark und Rotwein geschmorter Eintopf mit Fleisch und dasselbe Gericht ohne Fleisch liefern beide nahezu dieselbe Geschmacksfülle.«
Eric Tucker, »Millennium«, San Francisco
»Die meisten Leute glauben, Lust auf Milch, Rahm und Käse zu haben, wenn es ihnen im Grunde vielmehr darum geht, einfach etwas Sahniges und Cremiges zu haben.
Werden Zwiebeln angebraten und karamellisiert und dann mit Gemüsefond und Rotwein püriert, erhält man ein Ergebnis von wunderbar sahniger Konsistenz.«
Jon DuBois, »Green Zebra«, Chicago
»Ich habe nichts gegen Soja, aber wir bereiten hier keinen Tofu oder Seitan zu oder formen irgendetwas davon zu Fleisch. Bei uns gibt es auch keinen falschen Käse. Stattdessen werden wir versuchen, Ihnen das gute Gefühl zu vermitteln, nach dem sich Ihr Gedächtnis sehnt, egal ob es um den Geschmack von kräftig Angebratenem, um Textur oder um Fettgehalt geht. Wenn ich ein sahniges Gericht anbieten möchte mit jener sinnlichen Textur, die man normalerweise durch Butter oder Rahm erreicht, dann verwende ich dafür Wurzelgemüse wie Karotten, Pastinaken, Sellerie oder Petersilie und konfiere diese. Wir hobeln das Gemüse sehr fein, geben etwas Fett in Form von Olivenöl zusammen mit Kräutern oder Zitrusfrüchten dazu und garen alles sechs bis acht Stunden bei 30 Grad, wodurch die Struktur der Zellwand aufgelöst wird. Dieser Ansatz liefert alles, was man braucht.«
Aaron Woo, »Natural Selection«, Portland, Oregon
BEI VERLANGEN NACH …
| diesem Lebensmittel | könnte dies eine Alternative sein |
| Austern | AusternpilzeHaferwurzel (hat Austernnote) |
| Bolognesesauce | Tomatensauce mit italienisch gewürzten LinsenTomatensauce mit Tempeh |
| Burger | Veggie-Burger |
| Butter(z. B. auf Sandwiches) | Olivenöl, vegane Margarine |
| Chili con carne | Chili mit Quinoa |
| Chorizo | Chorizo aus Seitan oder Weizeneiweiß |
| Eier, in Backwaren | ApfelmusBanane, reif, zerdrücktEi-ErsatzLeinsamenSeidentofu |
| Eier, in Quiches | Seidentofu oder fester Tofu |
| Eier, Rührei | Tofu-»Rührei« (mit 1 Prise Kurkuma für gelbe Farbe) |
| Eiersalat | Fester Tofu, gehackt, vegane Mayonnaise und schwarzes Salz |
| Feta | Cashew-»Feta«Soja-»Feta« |
| Fisch und Meeresfrüchte | Dulse (Rotalge) |
| Fischfond | Helle oder süße Misobrühe |
| Fischsauce | Sauce aus fermentierten schwarzen BohnenThai-Sojasauce (hell, dünnflüssig)Umeboshi-Paste, verdünnt mit Wasser oder Dashi |
| Fleisch | Getreide und KörnerHülsenfrüchteNüsse und Kerne (z. B. Walnüsse)SeitanTempehTofu |
| Fleischfond oder -brühe- (siehe auch Rinderfond, Geflügelfond, Fischfond) | GemüsebrühePilzbrühe |
| Fleischiges Aroma | Chilischoten (z. B. Chipotle, Adobo-Sauce)FlüssigrauchKnoblauch, z. B. geröstetMisoPaprikapulver, z. B. geräuchertPilzeSchalotten/Zwiebeln, z. B. geröstetSojasauce |
| Fleisch, geräuchert | Chipotle-Chilischoten mit AdoboFlüssigrauchRäucherkäseRäuchertofu |
| Fleischsauce(z. B. auf Nudeln) | Sauce mit zerkrümeltem Tempeh |
| Frikadellen | Getreidebratlinge (z. B. aus Seitan) |
| Geflügelbrühe | Helle oder süße Misobrühe |
| Huhn | JackfruchtPilze wie Gemeiner SchwefelporlingSeitan |
| Hüttenkäse | Körniger Soja-Frischkäse |
| Joghurt | Kokosnuss- oder Soja-»Joghurt« |
| Karamell | Datteln, püriert + Salz + Vanille |
| Karamell-Popcorn | Popcorn, beträufelt mit warmem Reissirup |
| Käse | Cashewkäse oder anderer »Käse« auf NussbasisSoja-»Käse« |
| Käse, z. B. geräucherterGouda | Geräucherter Tofu oder Mozzarella |
| Käse, z.B. Parmesan | Gemahlene Mandeln + abgeriebene Zitronenschale + Salz + SesamsamenMisoVegane Alternativen (z. B. Streukäse von Vantastic Food) |
| Käse, Ricotta | »Ricotta« aus gemahlenen Mandeln, Cashewkernen oder PinienkernenHalb veganer Rahmkäse + halb Tofu, vermengtZerkrümelter Tofu |
| Leberpaté, Leberwurst | Walnuss-Linsen-Paté |
| Mayonnaise | Vegane Mayonnaise |
| Milch | Pflanzliche Milch, z. B. Mandel-, Cashew-, Haselnuss-, Hanf-, Nuss-, Hafer-, Reis-, Sojadrink |
| Milchprodukte, allgemein | KokosmilchNüsse und Samen und daraus hergestellte MilchPflanzenmilch verschiedener SortenSeidentofu |
| Öl zum Braten | Sautieren in Brühe, Essig oder Wein |
| Pasta | SpaghettikürbisZucchini- oder andere Gemüsespiralen |
| Rahm (Sahne) | CashewrahmKokosmilch (auch zum Backen)Sojamilch |
| Rinderfond | Dunkle Misobrühe |
| Rinderhack | Bulgur, gewürzt (z. B. in Chiligerichten, Tacos)Linsen, gewürztTempeh, zerkrümelt |
| Salatdressing, cremig | Dressings auf Basis von Tahini |
| Salatdressing, ohne Öl | Milde Essige (Balsam-, Champagner-, Reis-,Verjus, ohne Öl verwendbar) |
| Sardellen(z. B. in Salatdressings) | Kapern |
| Sardellenpaste | Dunkle MisopasteUmeboshi-Paste |
| Sauerrahm (saure Sahne) | Cashew-»Sauerrahm« (Cashewkerne + Zitronensaft + Miso + Muskatnuss + Meersalz + Wasser)Fettarmer Joghurt oder Tofu-»Sauerrahm« (Seidentofu + Zitronensaft +Salz +Umeboshi-Essig oder: Tofu +Apfelessig + Zitronensaft +Öl +Salz oder helles Miso +Zitronensaft +Tofu)Seidentofu +1 Spritzer Zitronensaft, püriertSojamilch +Öl, zu einer Emulsion verrührt |
| Schinken | Geräuchertes Paprikapulver (z. B. in Suppen)Räuchertofu (besonders mit Ahornsirup + Tamari-Sojasauce) |
| Schokolade | Kakaonibs (Kakaobohnensplitter) |
| Schweinefleisch | Gemeiner Schwefelporling (Pilz)JackfruchtSeitan |
| Schweineschmalz | Sesamöl, Öl geröstet (dunkel) |
| Speck | Dulse (Rotalge), sautiertFlüssigrauch |