Vegetarische Aroma-Bibel - eBook. Karen Page

      Schärfe Ebenfalls im Mund wahrgenommen wird die Empfindung von Schärfe, von der intensiven Schärfe einer ganzen Chilischote bis zur subtileren Schärfe eines Hauchs Cayennepfeffer. Allerdings handelt es sich bei Schärfe eigentlich nicht um eine Geschmackswahrnehmung, sondern eher um einen Schmerzreiz. Das durch die Schärfe pikanter Speisen ausgelöste Gefühl wird von Mensch zu Mensch als unterschiedlich angenehm wahrgenommen, und jeder hat dabei seine ganz persönliche Toleranzschwelle. Auf verschiedenen pikanten Produkten finden sich daher häufig die Kennzeichnungen »mild«, »mittelscharf«, »scharf« oder »sehr scharf«. Die Schärfe von Chilischoten findet besonders oft Verwendung in der thailändischen und in anderen asiatischen Küchen, ebenso in der mexikanischen und in verschiedenen südeuropäischen Küchen.

      Adstringenz Das Gefühl, wenn sich im Mund alles zusammenzieht, bezeichnet man als Adstringenz. Diese Empfindung äußert sich als austrocknende Reaktion, wie sie beispielsweise durch die Tannine in Rotwein oder starkem Tee ausgelöst wird, aber auch durch bestimmte Nahrungsmittel wie Walnüsse, Cranberrys und unreife Kakifrüchte. Die adstringierende Wirkung von Cranberrys ist eine willkommene Ergänzung in süßen Desserts mit Apfel oder Birne, wohingegen eine Handvoll adstringierender Granatapfelkerne über mexikanische Mole gestreut oder eine persische Walnusssauce einen erfrischenden Kontrast liefern.

WAS DIE NASE WAHRNIMMT

      Aromen

      Allgemein geht man davon aus, dass das Aroma, genauer gesagt der Duft, mehr als 80 Prozent des gesamten geschmacklichen Eindrucks eines Gerichts ausmacht. Dies erklärt auch die Beliebtheit aromatischer Zutaten, angefangen von frischen Kräutern über Gewürze bis hin zu abgeriebener Zitronenschale.

      Die Verwendung duftender aromatischer Zutaten kann das Aroma eines Gerichts enorm aufwerten, was sich wiederum positiv auf dessen geschmacklichen Gesamteindruck auswirkt.

      Während es nur fünf Grundgeschmacksrichtungen gibt, ist die Zahl aromatischer Duftnoten, die zum Geschmack von Speisen beitragen, nahezu unendlich. Die meisten Aromen können als entweder süß oder herzhaft/würzig charakterisiert werden.

      Süße Noten werden größtenteils mit Süßungsmitteln, Obst und bestimmten süßlichen Gemüsesorten (z. B. Süßkartoffeln), Kräutern (z. B. Basilikum) und Gewürzen (z. B. Zimt) verknüpft. Herzhaftwürzige Noten werden typischerweise mit einem gewissermaßen »fleischigen« Aroma assoziiert und mit dem Duft und Aroma von Zwiebelgewächsen wie Knoblauch und Zwiebeln. Zu den herzhaften Noten zählen zudem käsig, rauchig und würzig. Ein käsiges Aroma liefern in der veganen Küche beispielweise Nährhefe oder vegane Käsesorten. Rauchige Aromen können durch bestimmte Kochtechniken erzielt werden (z. B. grillen, heiß- oder kalträuchern) und/oder durch die Zugabe spezieller Zutaten (z. B. geräuchertes Paprikapulver, Flüssigrauch). Würzig-herzhafte Aromen können zudem spezifische regionale Geschmackskombinationen widerspiegeln (z. B. Knoblauch + Ingwer + Sojasauce = asiatisch; Knoblauch + Zitrone + Oregano = mediterran).

      Einige Eigenschaften werden sowohl vom Geschmacks- als auch vom Geruchssinn erfasst:

      Stechendes Aroma Ein stechendes Aroma wird Zutaten zugeschrieben, die, wie es zum Beispiel bei Meerrettich und Senf der Fall ist, den Gaumen ebenso reizen wie die Nase, wenn auch oft auf angenehme Weise. So rundet ein Klecks Sahnemeerrettich die Süße einer Rote-Bete-Suppe wunderbar ab, und eine Senfvinaigrette bietet oft für bittere Blattsalate eine willkommene Ergänzung.

      Chemesthesis Der Begriff »Chemesthesis« bezieht sich auf sonstige Empfindungen, die den Geschmackssinn kitzeln (zum Beispiel das kribbelige Gefühl von Kohlensäure) oder ihm einen Streich spielen (die eigentlich falsche Wahrnehmung von »Hitze« bei Chilischoten oder »Kälte« bei Pfefferminze). Ein weiteres Beispiel ist Knisterzucker, auch Knallzucker genannt, eine Verbindung aus Zucker und Kohlendioxid, von experimentierfreudigen Köchen gern in außergewöhnlichen Desserts verwendet, um Mini-Geschmacksexplosionen im Mund hervorzurufen.

DIE ÜBRIGEN SINNE – HERZ, VERSTAND UND SEELE

      Der Faktor X

      Wenn man das, was man isst, bewusst und aufmerksam wahrnimmt, dient das Essen nicht nur zur Ernährung, sondern wirkt sich auf den Menschen als Ganzes aus. Wir erfahren Nahrung nicht nur mithilfe der körperlichen Sinne – einschließlich des Sehsinns, auf den wir weiter unten eingehen werden –, sondern auch emotional, mental und sogar spirituell.

      Ein weiterer Geschmacksfaktor, wir nennen ihn »Faktor X«, hat damit zu tun, dass ein und dasselbe Gericht oft von verschiedenen Menschen ganz unterschiedlich wahrgenommen wird. So wird jemand, der schon als Kind gern Erdbeeren gegessen hat, den Geschmack derselben theoretisch »perfekt zubereiteten« Erdbeertorte vollkommen anders wahrnehmen, als jemand, der allergisch auf Erdbeeren reagiert. Ebenso werden ein Fleischesser und ein Vegetarier den Geruch von einem ebenfalls theoretisch »perfekt zubereiteten« Eintopf völlig gegensätzlich wahrnehmen.

      Visuelle Aspekte

      Der optische Eindruck eines Gerichts kann einen maßgeblichen Einfluss auf den damit verbundenen Genuss haben. Bei einem veganen Degustationsmenü war die optische Präsentation eines Karottentatars (vor meinen Augen in einem eigens hierfür am Tisch befestigten Fleischwolf zubereitet und von einer ganzen Palette von Gewürzen und Kräutern zum selbstständigen Würzen begleitet) ebenso aufregend wie sein herausragender Geschmack.

      Seitdem im Internet immer mehr Fotos von Gerichten auch solchen aus den besten Restaurants der Welt kursieren, ist es einfacher geworden, die ausgefeilte Optik eines Gerichts nachzuahmen als seinen exquisiten Geschmack.

      Das Aussehen eines Gerichts kann auch einen direkten Einfluss auf die Geschmackswahrnehmung ausüben: Je intensiver die Farbe eines Beerensorbets ist, desto mehr Beerengeschmack wird wahrgenommen. Je unmittelbarer man ein Nahrungsmittel mit einer bestimmten Farbe in Verbindung bringt, desto intensiver wird der Geschmackseindruck. Beispiele dafür sind Himbeeren und Erdbeeren, die man mit Rot verbindet, Zitrone mit Gelb und Limette mit Grün.

      Emotionale Aspekte

      Jeder Mensch schmeckt mit seinem Herzen genauso sehr wie mit seiner Zunge. Wie sonst ließe sich erklären, dass Erwachsene den Gerichten der eigenen Mutter fast immer den Vorzug vor denen von Starköchen geben? So erklärt sich auch der Reiz traditioneller Gerichte und Küchen verschiedener Länder rings um den Globus, die auf der Zuneigung und der Liebe zu ihren Menschen, ihren Kulturen und den tief verwurzelten kulinarischen Traditionen beruhen, die jahrhundertelang ihre Basis waren.

       »Ich erzähle immer, dass die Kartoffeltortilla meiner Mutter für mich ganz einfach die beste ist. Dadurch wird deutlich: Sentimentale Werte stehen über allem anderen.«

      Ferran Adrià, Küchenchef des »El Bulli«, Spanien

      Mentale Aspekte

      Wenn es beim Essen um die bloße Ernährung ginge, könnte der Mensch wohl auch mit Nährstofftabletten und Wasser überleben. Aber wir essen eben auch aus Vergnügen. Da wir alle in der Regel drei Mahlzeiten am Tag zu uns nehmen und das an 365 Tagen im Jahr, spielt die Freude an der Abwechslung eine besondere Rolle, wie sie etwa eine Neuinterpretation eines traditionellen Gerichts bringen kann. Seitdem in den 1980er-Jahren das Anrichten von Speisen in die Höhe (als »Türmchen«) aufkam, spielen immer mehr Köche mit der optischen Präsentation ihrer Zutaten. Und seit dem Aufkommen der sogenannten Molekularküche in den 1990er-Jahren wird nicht mehr nur mit der optischen Präsentation von Speisen experimentiert, sondern auch mit deren chemischer Zusammensetzung. Nicht zuletzt gibt es auch den durchaus interessanten Trend, mit der Zusammensetzung der