Die Geschichte beginnt mit einem Huhn. Ella Risbridger
Meine Lieblingssorte ist eine edle palästinensische Marke namens Equal Exchange, aber lasst uns um Gottes willen beim Essen nicht über Politik reden. (Du wirst in den Rezepten merken, dass ich gern zwei Sorten Fett benutze: Butter sorgt für den Geschmack, während das Öl verhindert, dass die Butter anbrennt, und seinen eigenen Geschmack einbringt.)
•Balsamessig. Früher dachte ich immer, je teurer, desto besser, aber ich glaube, ich wollte nur angeben. Ich mag Balsamessig lieber als andere Essigsorten, und auch wenn das für eine Kochbuchautorin ein schreckliches Geständnis ist, muss ich zugeben, dass ich den Unterschied zwischen einzelnen Marken nicht schmecke.
•Richtig gutes Meersalz wie zum Beispiel von Maldon*. Ich kann nicht am Salzfass vorübergehen, ohne den angefeuchteten Finger hineinzustippen und abzulecken. Geräuchertes Salz, Chilisalz und Salz mit geröstetem Knoblauch sind auch super.
•Chiliflocken. Meine kaufe ich in einem riesigen Beutel in dem bangladeschischen Supermarkt bei mir in der Straße, weil man in asiatischen Lebensmittelläden fast immer Gewürze zu einem fairen Preis bekommt. Aber man müsste sie eigentlich auch in den meisten anderen Supermärkten finden.
•Erst kürzlich wurde ich von der Bedeutung von schwarzem Pfeffer überzeugt, und zwar frisch gemörsert und in enormen Mengen. Ansonsten tut’s auch eine dieser kleinen Pfeffermühlen. Nur bitte keinen bereits gemahlenen Pfeffer nehmen, denn der schmeckt wie alter Staub.
•Getrocknete Pilze sind super. Ich habe immer ein Glas getrocknete Shiitakepilze für asiatische Gerichte im Haus und ein Glas getrocknete Steinpilze für europäischere Gerichte, aber meine heimliche Liebe gilt einem Döschen mit Pulver aus getrockneten Pilzen namens Shake O’Cini, das im Grunde nichts anderes ist als Umami-Staub. Es ist herrlich.
•Ich habe 17 verschiedene Sorten Mehl, was übertrieben ist. Fang mit einem normalen Mehl an und kauf andere dazu, wenn du sie brauchst.
•Ich besitze ähnlich viele Sorten Zucker wie Mehl und nehme meistens braunen Rohrzucker.
•Ich liebe Golden Syrup*.
•Kokosmilch für cremige Suppen und Currys.
•Mit Fischsauce kann man allem ganz schnell einen angenehmen Umami-Geschmack verleihen – und zusammen mit Hühnerbrühe (selbst gekocht oder aus einem Würfel) bekommt man eine absolut anständige Thai-Brühe.
•Aus Haferflocken kann man (natürlich) Porridge machen, aber ich zerkleinere sie auch mit dem Stabmixer, um Hafermehl herzustellen.
•Senf von Maille könnte ich löffelweise essen. Und zwar nicht teelöffelweise. Sondern suppenlöffelweise.
•Semmelbrösel kann man abgepackt kaufen; japanisches Panko eignet sich gut zum Panieren. Man kann aber auch alte Brotkanten in die Küchenmaschine werfen und sie zu feinen Krumen zermahlen. Ich mache das sehr gern mit trockenem Roggenbrot: so dunklem, dass es fast süß schmeckt.
•Man sollte eigentlich immer Dosentomaten, Limabohnen und Kichererbsen – die von KTC** sind gut, billig und lassen sich leicht schälen – vorrätig haben.
•Meine absoluten Lieblinge sind winzige Sternchennudeln und Buchstabennudeln. Immer im Haus habe ich auch lange Pasta (Linguine, Spaghetti, Pappardelle) und irgendeine Sorte kurze Pasta (Penne oder dergleichen) für fast alle Pastagerichte sowie asiatische Eiernudeln für Suppen, Currys und Wokgerichte.
•Granatapfelsirup ist wirklich etwas ganz Tolles. Und er macht rohen Grünkohl genießbar – mehr als genießbar.
•Risottoreis. Carnaroli ist der beste, sagt der Große Mann im Brustton der Überzeugung, aber im Notfall kann man auch mit Basmatireis einen ordentlichen Risotto kochen, wenn man rührt wie verrückt und massenhaft Käse und ein bisschen Sahne hineingibt.
•Basmatireis. Ich mag gern braunen.
•Nicht gleich losstürmen und massenhaft ausgefallene Gewürze besorgen. Wenn man sie nach und nach kauft, wie sie beim Kochen gebraucht werden, hat man irgendwann einen recht soliden Vorrat an Gewürzdosen, die man auch tatsächlich benutzt. Bei mir zu Hause bezieht sich das im Allgemeinen auf Muskat, Chiliflocken, Gewürznelken, Kardamomkapseln, Fenchelsamen, Kreuzkümmel, Koriandersamen und Zimtstangen. Meistens habe ich auch Sternanis da, vor allem weil er so hübsch aussieht. Wenn einem das zu viel erscheint, kann man auch einfach nur einen Beutel Garam Masala kaufen. Das hat den unglaublichen Vorteil, dass es bereits fertig gemischt und zugleich „authentisch“ ist und man sich nicht so fühlt, als würde man etwas zusammenmogeln.
* Britischer Hersteller für Speisesalzprodukte.
* Zuckerrübensirup-Marke des britischen Herstellers Tate & Lyle.
** Britischer Lebensmittelhersteller.
In Eishaus, Kühlschrank & Gefrierfach
Hier sind die Dinge, die ich im Eishaus lagern würde (wenn ich eines hätte) – die ich aber stattdessen im Kühl- oder Gefrierschrank aufbewahre.
•Kauf die allerbesten Eier, die du kriegen kannst, denn traurige Hühner legen traurige Eier, ungelogen. Ich würde lieber ganz auf Fleisch verzichten, dafür aber erstklassige Eier kaufen. Besonders gern mag ich Burford-Brown-Eier, weil deren Dotter wie die von Landeiern sind: dick und orange und seidig weich.
•Hab immer Pancetta im Haus, falls du Fleisch isst. Pancetta ist gut, weil sie zu allem passt und alles fleischig macht und unendlich viel billiger ist, als das ganze Gericht aus Fleisch zu kochen.
•Ich habe immer gern Chorizo vorrätig, so ziemlich aus dem gleichen Grund. Es kann knifflig sein, mit ethischem Bewusstsein Fleisch zu essen, ohne Unsummen dafür auszugeben, aber ich umgehe das, indem ich überwiegend Gemüse esse und Fleisch nur als Würze verwende. Wenn ich also mit Fleisch koche, dann meistens in Form von Brühe (aus Knochen, siehe Seite 278) oder mit einer Handvoll verarbeitetem Fleisch, und dafür eignet sich Chorizo gut, weil man davon viel fürs Geld bekommt.
•Ich schwöre dir, dass Sardellen köstlich sind, was auch immer du darüber gehört hast – und wenn du Parmesan oder Salz oder den Umami-Geschmack magst, dann kann ich dir auch beibringen, Sardellen zu mögen.
•Gegrillte rote Paprikaschoten, in Öl eingelegt, können dir ganz leicht zu einer Gemüsemahlzeit verhelfen, wenn du keine Lust hast, aus dem Haus zu gehen.
•Wenn du Zwiebeln, Sellerie und Karotten im Haus hast, kannst du alles fein schneiden und in Butter und/oder Öl anbraten. So erhältst du ein Röstgemüse als Geschmacksbasis für Suppen, Pastasaucen und Aufläufe, und das ist schon viel wert. Angeblich wandte sich mein erster vollständiger Satz gegen Stangensellerie („Nein danke, Mum, das ist Holz“), aber ich habe mich in den folgenden