Il Vino: Undici conferenze fatte nell'inverno dell'anno 1880. Autori vari
lasciato in contatto dell'aria ad una temperatura che sia compresa tra i 5 ed i 30 gradi del termometro centigrado a poco a poco e spontaneamente si intorbida; si svolgono da tutta la sua massa delle bollicine di un gaz irrespirabile (acido carbonico); la sua temperatura si innalza al disopra di quella dell'ambiente; diventa gradatamente meno zuccherino ed acquista invece un sapore spiritoso. Dopo un certo tempo lo sviluppo di gaz va gradatamente diminuendo finchè cessa affatto; le materie sospese si depongono sul fondo del recipiente, il liquido riacquista la primitiva sua limpidezza; la fermentazione è terminata ed il mosto trovasi cangiato in vino.
Osservando col microscopio una goccia di mosto in fermentazione si vede che la materia che lo rende torbido è costituita da un ammasso di esseri organizzati formati da cellule ovoidali, aventi un massimo diametro di poco superiore ad un centesimo di millimetro. Questi organismi sono vegetali crittogami e furono detti saccaromiceti, cioè funghi dello zucchero. I saccaromiceti si moltiplicano in modo prodigioso e si nutrono delle sostanze albuminoidi; uno degli atti della loro energia vitale consiste nella decomposizione dello zucchero in alcool ed acido carbonico. Secondo le accurate ricerche del Pasteur da cento parti in peso di zucchero d'uva, per l'azione del fermento del vino, derivano i prodotti seguenti:
| Acido carbonico | 46,7 |
| Alcool | 48,5 |
| Glicerina | 3,2 |
| Acido succinico | 0,6 |
| Cellulosa | 1,0 |
L'acido carbonico si svolge allo stato di gaz ed è ad esso che devonsi attribuire la malsania delle tinaie durante la fermentazione, e l'effervescenza di alcune qualità di vini.
L'alcool (alcool comune, alcool etilico, alcool del vino) si accumula nel vino dal quale può essere facilmente separato per distillazione, avendo esso un punto d'ebollizione inferiore a quello dell'acqua. È appunto su questa proprietà che è basato l'uso del piccolo alambicco di Salleron che voi vedete funzionare avanti i vostri occhi e che serve per determinare la ricchezza alcoolica del vino.
La glicerina è una materia liquida, incolora, più densa dell'acqua, di un sapore dolciastro, e forma uno dei componenti di tutte le sostanze grasse vegetali ed animali. È la glicerina contenuta nel vino che gli imparte quella qualità difficilmente definibile e che i pratici designano col nome di corpo o sostanza del vino.
L'acido succinico è una materia che si può ottenere artificialmente ossidando l'ambra, e non sappiamo quale influenza esso eserciti sulle qualità del vino. — La cellulosi ha la stessa composizione del cotone e del legno; essa compone le pareti membranose delle cellule del fermento.
Oltre alle sostanze indicate si producono durante la fermentazione piccolissime quantità di alcool speciali diversi dall'alcool comune (alcool butilico, propilico, ecc.) i quali combinandosi con gli acidi del vino formano degli eteri odorosi che sono la causa dell'aroma particolare del vino. Al complesso di queste sostanze eteree si dà impropriamente il nome di etere enantico, quantunque noi non ne conosciamo finora la vera natura. Si trovano in commercio dei preparati con questo nome o coll'altro di bouquet del vino, ma sono miscele di etere prodotti artificialmente e di cui non conviene usare nella conciatura dei vini.
Appena terminata la scomposizione dello zucchero, i saccaromiceti cessano di moltiplicarsi, muoiono e le loro spoglie si depongono a poco a poco insieme alla maggior parte del cremortartaro, il quale perde della sua solubilità di mano in mano che va accumulandosi l'alcool nel mosto.
Confrontando il peso di volumi eguali di mosto prima e dopo la fermentazione, si osserva che il liquido fermentato riesce molto meno denso. Questa diminuzione della densità dipende dalla scomparsa dello zucchero e dalla formazione dell'alcool che è specificamente più leggiero dell'acqua. Perciò è evidente che determinando varie volte con il gleucometro la densità del mosto durante la sua fermentazione, si potrà sorvegliare e regolare a seconda dei casi il processo di vinificazione. Quando è cessata definitivamente la diminuzione della densità si potrà sempre collo stesso gleucometro riconoscere se tutto lo zucchero che era contenuto nel mosto si è convertito in alcool, sapendo noi che a cento parti in peso di zucchero d'uva corrispondono 48,5 di alcool. — Non sempre però avviene che tutto lo zucchero del mosto si cangi in alcool. Quando il mosto difetta di materie albuminoidi, i saccaromiceti non si possono sviluppare nella quantità necessaria per la completa metamorfosi dello zucchero. Se invece abbonda lo zucchero, anche in presenza di una quantità sufficiente di sostanze albuminoidi, esso non può produrre la dose di alcool che sarebbe indicata dalla teoria, e che, come abbiamo or ora ripetuto, corrisponde a poco meno della metà del proprio peso. In questo caso l'incompleta trasformazione dello zucchero dipende da ciò che i corpuscoli del fermento non possono vivere in un liquido che contenga più del 15 per cento di alcool. Questo fatto ci spiega il perchè con uve appassite si ottengono vini che sono nello stesso tempo dolci e spiritosi. — In una delle fattorie di vino in Marsala si fabbrica una qualità di vino liquoroso detto Brown Siracusa traendo partito della proprietà dell'alcool di arrestare la fermentazione; cioè si aggiunge al mosto, quando non è terminata la fermentazione, dell'alcool, il quale uccidendo i saccaromiceti, permette che sia conservata quella quantità di zucchero che corrisponde al tipo di vino che si vuol produrre.
Il mosto, anche quando è ottenuto da una stessa qualità di uva, non ha sempre una composizione costante, ma è soggetto a variare specialmente per le diverse vicende atmosferiche che influiscono grandemente sulle proporzioni dei principali componenti dell'uva. Variando la composizione del mosto si hanno necessariamente dei cambiamenti nella qualità del vino. Si è cercato di ovviare a questo inconveniente con metodi empirici, mescolando opportunamente tra di loro diverse qualità di vino. Ma la chimica sola ci può essere di guida sicura nel correggere il mosto in modo di potere da esso ottenere, ad onta delle sue possibili variazioni, un vino che abbia costantemente gli stessi caratteri, o come si è soliti a dire un vino tipo.
I metodi più apprezzati per modificare la composizione del mosto e per aumentare la produzione del vino nelle annate di scarso raccolto sono quelli suggeriti da Chaptal, Gall e Pétiot.
Quando si ha un mosto soverchiamente acido e che darebbe senz'altro un vino aspro e dannoso alla salute, Chaptal suggerisce di aggiungervi della polvere di marmo in una dose corrispondente alla quantità eccessiva di acido che si vuole eliminare. L'esperimento che faccio ora vi farà comprendere come il marmo agisce sui vini troppo acidi. In questo bicchiere contenente una soluzione di acido tartarico, che è lo stesso acido che predomina nel mosto, getto della polvere di marmo (carbonato calcico); come vedete avviene una forte effervescenza prodotta da ciò che l'acido carbonico del marmo si mette in libertà e si svolge allo stato di gaz, mentrechè la calce si unisce all'acido tartarico, lo neutralizza e forma una materia bianca (tartrato di calcio), che essendo insolubile a poco a poco si raccoglie sul fondo del recipiente. Lo stesso succede nel mosto nel quale il tartrato calcico insolubile si depone insieme alla feccia. Comprenderete la necessità della determinazione quantitativa dell'acidità del mosto quando si vuole adottare il metodo di Chaptal, riflettendo che se si eccedesse nella quantità di marmo, si renderebbe difettosa in un senso opposto la composizione del mosto, nel quale è assolutamente necessaria una certa quantità di acidi liberi.
Col metodo di Gall si corregge la troppa acidità del mosto senza ricorrere alla neutralizzazione della polvere di marmo. Gall ammette ragionevolmente che il mosto destinato a produrre una data qualità di vino deve contenere sempre le stesse quantità di zucchero e di acidi, che per alcuni vini del Reno, secondo lo stesso autore, devono corrispondere rispettivamente a 24 ed a 0,6 per cento. Se per caso il mosto contiene una quantità di acidi superiore a quella indicata, si aggiunge tant'acqua quanta è necessaria per avere il voluto grado di acidità. Con questa diluzione però se si corregge l'eccesso degli acidi, si diminuisce lo zucchero, e perciò è necessario di aggiungere al mosto dello zucchero in modo che esso ritorni alla proporzione normale del 24 per cento.
Col metodo del Gall non solo si corregge la cattiva composizione di un mosto, ma se ne aumenta eziandio la quantità. Questo aumento riesce molto più considerevole adottando il metodo Pétiot, col quale si può persino quadruplicare il volume di vino fornito da una data quantità di uva. Ritenendo che il mosto ottenuto direttamente dall'uva abbia una composizione normale, si getta sulle vinacce un eguale volume di acqua in cui sia stata disciolta la stessa dose di zucchero contenuta naturalmente nel mosto. Il