Il Vino: Undici conferenze fatte nell'inverno dell'anno 1880. Autori vari
di cui questi frutti sono riccamente forniti.
L'epoca in cui nell'uva trovasi raccolta la massima quantità di zucchero varia nelle diverse qualità di vitigni, ed in uno stesso vitigno a seconda della natura del terreno, del clima, delle vicende atmosferiche e dei metodi di coltivazione. Siccome dei componenti dell'uva lo zucchero è quello che essenzialmente prende parte alla metamorfosi del mosto in vino, è logico il ritenere che l'epoca più conveniente per la vendemmia dovrebbe essere quella della perfetta maturazione dell'uva, epoca che coincide appunto colla sua massima ricchezza in zucchero. Ma, come in altre industrie, così anche in quella della fabbricazione del vino non si seguono sempre pratiche razionali. In alcuni luoghi per soddisfare al gusto depravato di bevitori che si compiacciono d'un vino aspro, si raccoglie l'uva ancora acerba. Altrove l'epoca della vendemmia è stabilita dall'autorità comunale con danno di coloro ai quali converrebbe di anticiparla o di ritardarla per le qualità o per l'ubicazione dei loro vigneti. A ciò si aggiunga un altro guaio; quando in una regione un proprietario ha iniziato la vendemmia, accade ben spesso che gli altri sono costretti loro malgrado a seguirne l'esempio per non esporsi al pericolo di vedere decimato il raccolto da animali, dei quali forse non parlerà il collega prof. Lessona nella futura sua conferenza sui nemici della vite, quantunque siano qualche volta terribilmente devastatori.
Riconosciuta la convenienza di raccogliere l'uva quando essa è perfettamente matura, ci si presenta spontanea la domanda di un metodo facile e pronto per determinare la quantità di zucchero contenuta nel sugo dell'uva. Questo metodo ci viene suggerito dall'esame delle cifre poste nella tabella che vi ho indicato poc'anzi dove trovansi eziandio indicate le densità del mosto nei diversi periodi dello sviluppo dell'uva. Come voi vedete questa densità va aumentando di pari passo collo zucchero, in modo che invece di dosare separatamente lo zucchero, operazione relativamente difficile, se ne può determinare con sufficiente esattezza la quantità in relazione della densità del liquido che lo contiene disciolto. Si eseguisce prontamente la determinazione della densità di un liquido mediante degli aereometri a galleggiante la cui costruzione ed uso sono basate sul noto principio di Archimede.
Per rendere questa determinazione ancora più pronta, si costruiscono dei pesa-liquori speciali, detti gleucometri, di cui vi presento un campione, nei quali invece delle densità sono indicate le quantità di zucchero corrispondenti sciolte in un litro di mosto[II-1]. Immergo il pesa-liquore in questa soluzione di zucchero d'uva, di cui voglio conoscere il grado di concentrazione; vedo che l'istrumento discende nel liquido fino al punto che corrisponde al grado 36,5 della scala di cui è munito; e da questa lettura imparo che ogni litro del mio liquido tiene in soluzione grammi 36,5 di zucchero d'uva.
Con questa semplicissima operazione non solo si può riconoscere quando l'uva ha raggiunto il culmine della sua ricchezza zuccherina, ma pei motivi che saranno più avanti ricordati, si può eziandio prevedere la forza alcoolica che avrà il vino fatto col mosto dell'uva esaminata. Pertanto non si esagera dicendo che il gleucometro può arrecare all'industria enologica servigi congeneri a quelli che arrecano alla bachicoltura il termometro ed il microscopio.
I più importanti componenti del sugo dell'uva matura (mosto) sono: acqua, zucchero, alcuni acidi, materie albuminoidi, sostanze grasse, tannino, materie coloranti, sostanze minerali.
L'acqua è il componente predominante del mosto giacchè la sua quantità varia tra 70 ed 80 per cento.
Lo zucchero contenuto nell'uva si chiama glucosio; esso è simile ma non identico allo zucchero che si ricava dalla canna indica e dalle barbabietole (saccarosio) dal quale differisce per una minore solubilità e per alcune proprietà ottiche. Si può preparare artificialmente il glucosio trattando l'amido contenuto nelle farine dei cereali o la fecola di patate con l'acido solforico. Il bel campione di glucosio che vi presento proviene da una fabbrica di Germania dove lo si prepara in quantità considerevole per uso di coloro che fabbricano il vino coi metodi Pétiot e di Gall. — Il mosto contiene ordinariamente dal 15 al 20 per cento di glucosio.
Le principali sostanze che impartiscono l'acidità al vino sono gli acidi malico e tartarico. Il primo di questi predomina nel sugo dell'uva acerba e di mano in mano che questa va maturandosi diminuisce in quantità e si cambia in acido tartarico. Il chimico nel suo laboratorio può con particolari processi di ossidazione cambiare l'acido malico in acido tartarico e da ciò si arguisce che molto probabilmente i fenomeni della maturazione dell'uva consistano in un lavorìo di ossidazione. L'acido tartarico poi si trova nel mosto in due stati, cioè libero e combinato alla potassa nel cremore di tartaro (bitartrato potassico). — L'acidità complessiva del mosto riferita all'acido tartarico oscilla tra 0,8 e 0,9 per cento.
Le sostanze albuminoidi, così chiamate perchè hanno una composizione simile a quella dell'albumina contenuta nelle uova e nel siero del sangue, contengono dell'azoto e servono alla nutrizione del fermento che è causa della trasformazione dello zucchero in alcool durante la fermentazione.
Nelle buccie dell'uva, nei graspi, ma più specialmente nei semi (vinaccioli), si trova del tannino, cioè una materia simile a quella che si estrae dalle galle della quercia e dal sommacco e che serve, come è noto, nell'industria della conciatura delle pelli. Nei vinacciuoli il tannino è associato ad una materia grassa oleosa che in molti luoghi viene estratta colla torchiatura per trarne profitto come olio da bruciare.
La materia colorante contenuta nelle buccie dell'uva ricevette il nome di enocianina. Questo pigmento trovasi in quantità relativamente abbondante in quelle varietà di uva contraddistinte appunto per questo motivo coi nomi di uva colore, tintorino, raisin tinturier, ecc. L'egregio professore A. Carpené di Conegliano ha recentemente suggerito un metodo per estrarre industrialmente l'enocianina dall'uva, la quale potrà essere razionalmente adoperata nella colorazione artificiale dei vini invece di ricorrere, come si fa generalmente per ottenere l'istesso scopo, ad altre materie coloranti estranee all'uva, delle quali alcune possono riuscire dannose alla salute.
Se si riscalda fortemente in contatto dell'aria il residuo dell'evaporazione del mosto, esso abbrucia, si carbonizza e finalmente rimane una quantità (circa 0,6 per cento) di cenere che rappresenta le materie minerali del mosto, delle quali le più importanti sono la potassa e l'acido fosforico. — Lo zucchero, il tannino, le materie coloranti ed albuminoidi, l'acido tartarico sono combinazioni di carbonio, idrogeno, ossigeno ed azoto che la vite può assimilare dall'aria; ma le materie minerali che pur sono non meno delle altre indispensabili allo sviluppo di questa pianta derivano esclusivamente dal suolo. Perciò quanto più un terreno sarà ricco di queste materie minerali sotto forma facilmente assimilabile tanto più esso si presterà alla coltivazione della vite. La grande feracità dei vigneti di alcune plaghe vesuviane dipende anche da ciò che in quei luoghi il terreno deriva dalla decomposizione di una lava leucitica molto ricca di potassa.
Voi comprenderete facilmente che colle continuate vendemmie si impoverisce il terreno delle sostanze minerali contenute nell'uva e che perciò è assolutamente necessario di restituire alla terra le materie sottratte se si vuole che la vite continui a crescervi rigogliosa. Le nostre raccolte sono ora decimate da malattie che si palesano colla comparsa di piccole piante o di animali parassiti; ma è opinione molto accreditata quella che ritiene che lo svilupparsi di muffe o di insetti nocivi non sia altro che la conseguenza di uno stato di marasmo delle piante prodotto dall'esaurimento a cui con sistemi poco razionali di coltivazione si condanna il terreno, pretendendo ch'esso contenga in quantità indefinita i materiali nutritivi necessarii alle diverse colture. E qui riesce opportuno l'osservare che per concimare razionalmente un vigneto non basta gettare nel terreno qualunque siasi rifiuto di materie organiche, quasichè ogni sostanza che non può servire ad alcun altro uso debba necessariamente avere la prerogativa d'ingrassare le piante. La qualità delle materie che si adoperano come ingrassi deve essere scelta in relazione alla qualità del terreno ed alla natura dei principii minerali che predominano nelle piante che si coltivano. Applicando queste considerazioni generali alla vite, si riconosce come i concimi ad essa più convenienti saranno i sali potassici ed i fosfati, perchè, come abbiamo già accennato, la potassa e l'acido fosforico sono le materie minerali che predominano nelle ceneri del mosto.
Esaminiamo ora brevemente i principali fenomeni che si manifestano durante la