Realización de elaboraciones básicas y elementales de cocina y asistir en la elaboración culinaria. HOTR0108. Antonio Caro Sánchez-Lafuente
y autoevaluación
Bloque 1
Realización de elaboraciones culinarias básicas y sencillas de múltiples aplicaciones
Capítulo 1
Clasificación, definición y aplicaciones
1. Introducción
Como es sabido, la oferta y variedad culinaria que hoy en día se presenta es amplísima. Bien sea por el aumento del poder adquisitivo, bien por el interés de satisfacer los continuos deseos por lo desconocido o bien por la globalización en la que la sociedad está inmersa, la verdad es que sería imposible enumerar todas las recetas y elaboraciones que se utilizan, pero sí, agruparlas y especificarlas por familias según la materia prima que se utilice, siendo más claro y, por supuesto, posible.
En primer lugar se describirán los ingredientes por familias, para así descubrir las infinitas preparaciones que pueden ser llevadas a cabo, asimismo, se incluirá una pequeña terminología que posibilitará poder explicarse con propiedad en el mundo culinario.
2. Definición
Las elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones son preparados de gran versatilidad que se utilizan como base de innumerables preparaciones culinarias, aportando sabor, color y, en ocasiones, texturas. Pueden o no ser indispensables en la elaboración, pero siempre hay que tener presente que darán un toque característico a los platos.
Los jugos o concentrados serán los protagonistas en la elaboración de la oferta gastronómica de un establecimiento de restauración.
3. Terminología
Todo manual de cocina que se precie debe contar con un diccionario específico, que aclare y defina la terminología específica del trabajo en cocina. A continuación se muestran aquellos conceptos más relevantes:
1 Abatir: enfriar rápidamente un producto.
2 Abrillantar: dar brillo a un género con gelatina, mermeladas, mantequilla fundida o almíbar. También pintar con huevo o aceite una masa, para que, tras la cocción, resulte brillante.
3 Acanalar: hacer incisiones longitudinales a un género con un acanalador para que este resulte más atractivo.
4 Aderezar: sazonar, aliñar.
5 Adobar: introducir carnes o pescados crudos en un adobo o aliño para mejorar su sabor antes de cocinarlos.
6 Agar-agar: sustancia gelificante obtenida de ciertas algas y que se utiliza para la elaboración de mermeladas y gelatinas.
7 Aliñar: sazonar, aderezar.
8 Amasar: trabajar los ingredientes de una masa para obtener una mezcla homogénea.
9 Asar: método de cocinado consistente en someter a calor fuerte un producto para su cocinado. Se hace por medio de hornos, planchas o parrillas, con poca grasa. El producto debe quedar dorado exteriormente y jugoso en el interior.
10 Asustar: cortar la cocción añadiendo hielo o agua fría.
11 Aviar: despojar y limpiar un ave para su posterior preparación.
12 Bañar: cubrir un género con una sustancia líquida, salsa, almíbar o mermelada, lo suficientemente espesa para que lo cubra o empape.
13 Batir: agitar un producto o preparado para homogeneizarlo.
14 Blanquear: dar un hervor a un producto para quitarle el mal sabor. Se aplica a productos congelados, con el fin de evitar los sabores que puede aportar la escarcha que, a veces, se forma en ellos, también se aplica a los despojos blancos.
15 Brasear: método de cocción lenta y por un tiempo prolongado, utilizado generalmente para carnes duras. Se acompaña la cocción con hortalizas de condimentación y elementos líquidos que favorezcan el cocinado.
16 Bridar: atar un género para que no pierda la forma durante su cocinado.
17 Clarificar: dejar transparente una gelatina o un fondo mediante elementos clarificantes o por una cuidada cocción. También se aplica a fundir mantequilla de forma que esta quede separada del suero y las impurezas, quedando así transparente.
18 Clavetear: introducir clavos (condimento) en alguna hortaliza de condimentación, como cebollas o zanahorias que forman parte de una elaboración. También puede realizarse directamente sobre el género que se va a cocinar.
19 Cocer: cocinar, hervir.
20 Cocer en blanco: cocer piezas que servirán de base para rellenar con otras elaboraciones y que irán de nuevo a terminar de cocer en el horno. Se les suele aplicar algo de peso encima para evitar que suban y se deformen.
21 Confitar: cocinar muy lentamente un género con grasa, para conservarlo en esa misma grasa del cocinado.
22 Desangrar: poner un producto en agua fría con sal para que pierda la sangre, se aplica a despojos blancos, boquerones y carnes para blanquetas.
23 Desbarasar: despejar el lugar de trabajo para la puesta a punto o para dejar todo recogido para su limpieza.
24 Desbarbar: retirar las barbas o intestinos de moluscos.
25 Descargar: despojar de nervios y grasa a una pieza de carne para dejar sólo la parte magra.
26 Desglasar: añadir vino u otro líquido a una placa de asar para recoger los jugos que han quedado solidificados tras el asado.
27 Desgrasar: retirar la grasa que aparece en la superficie de un fondo, salsa u otro preparado.
28 Desleír: disolver en un líquido.
29 Desollar: retirar la piel de un animal.
30 Dorar: tostar ligeramente la superficie de un producto o elaboración.
31 Emborrizar: dar un baño de azúcar o almíbar a un preparado dulce.
32 Empanar: pasar por harina, huevo y pan rallado un producto para su posterior cocinado.
33 Emulsionar: conseguir la integración u homogeneización de una grasa y un líquido.
34 Encamisar: forrar un molde con gelatina o finas láminas de otro producto, que será el que, una vez desmoldado, se vea exteriormente.
35 Escaldar: introducir un género en agua hirviendo manteniéndolo allí poco tiempo.
36 Escudillar: proceso de trabajar una masa, coagulada o semicoagulada con una manga pastelera. Se escudilla, cuando las tiramos sobre una bandeja de cocción, cuando se decora una tarta, etc.
37 Espalmar: aplastar ligeramente un género mediante golpes suaves para darle una forma delgada.
38 Espumar: retirar la espuma que aparece cuando hierve un preparado.
39 Estofar: cocinar un género a fuego lento en recipiente tapado con los elementos de condimentación.
40 Estufar: introducir un preparado en estufa o fermentadora para que, por acción de las levaduras, fermente y esponje aumentando su volumen.
41 Fermentar: formar burbujas de anhídrido carbónico por acción de las levaduras, de forma que el producto se esponje y aumente el volumen. Descomponerse un producto o preparado por la acción de microorganismos debido a temperaturas de conservación inadecuadas.
42 Flamear o flambear: pasar un ave por una llama para quemar el vello y plumón que pudiera tener en la piel. Aplicar la llama a una elaboración a la que se le añade alguna bebida alcohólica.
43 Fondear: rehogar lentamente.
44 Freír: