Realización de elaboraciones básicas y elementales de cocina y asistir en la elaboración culinaria. HOTR0108. Antonio Caro Sánchez-Lafuente
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Sabía que...
El hallazgo en China de un bol de fideos de hace 4.000 años parece demostrar que la pasta se originó en ese país y no en Italia o Arabia.
4.9. Carnes
Para hacer uso de las diferentes técnicas culinarias aplicables a la carne, hay que fijarse de forma importante en la categoría de la pieza. Siendo esta la base fundamental para su cocción. Así, siguiendo este criterio:
1 Las piezas de categoría extra y primera como solomillos, entrecôtte, etc., se pueden emplear en salteado, en parrillado, con cocción corta y fuerte, sin necesidad de elementos líquidos.
2 La carne de segunda categoría como las chuletas, morcillo, aguja, espadilla, etc., se utilizan para guisar o bracear.
3 La carne de tercera categoría como rabo, carrillera, etc., se emplea para la confección de sopas y estofados. Y los huesos para la obtención de caldos y fondos de cocina.
La categoría asignada a las carnes aporta información sobre sus características organolépticas, pudiéndose asociar a los tipos de tratamiento térmicos más adecuados.
4.10. Pescados
El pescado nos brinda una carne que tiene prácticamente las mismas propiedades alimenticias que los animales terrestres. Hoy día se ha convertido en uno de los productos más utilizados. Al igual que la carne, el pescado puede residir innumerables aplicaciones gastronómicas.
De forma general, mientras que los pescados grasos y semigrasos son habituales en cocciones a fuego vivo como la parrilla o el asado, los pescados magros se relacionan con cocciones en ebullición, en papillote o a la plancha.
Hay que tener en cuenta el grado de frescor del pescado, pues su carne es muy corrompible. Siempre habrá que utilizar pescado de primera calidad. En el caso de utilizar pescado congelado, se deberá realizar una descongelación adecuada.
Se puede presentar cocido, a la parrilla, asado, braseado, etc.
Según la naturaleza de este permitirá unas u otras técnicas.
Recuerde
El pescado es muy corrompible, por ello siempre hay que usar pescado de primera calidad.
4.11. Mariscos
Los mariscos se caracterizan por poseer un esqueleto o concha dura que los protege del exterior, su clasificación diferencia principalmente entre crustáceos y moluscos, aunque también existen los denominados equinodermos, donde se enclavan los erizos de mar, por ejemplo.
Su potente sabor a mar, así como sus propiedades culinarias lo hacen apto tanto para complementar un fondo o guiso como ser servido como ingrediente principal de una elaboración e incluso como elemento decorativo.
En cuanto a las posibles aplicaciones empleadas para su cocinado, hay que indicar que acepta una gran variedad, siendo determinante las características del producto para su elección, pudiéndose englobar en:
1 Mariscos de pequeño tamaño como almejas, gambas, mejillones y cangrejos son muy apropiados en el empleo de técnicas a la plancha, salteados, al vapor, en fritura e incluso al natural, como en el caso de las ostras.
2 Mariscos de tamaño medio como carabineros, langostinos, cigalas y vieiras son muy apropiados en el empleo de técnicas a la parrilla, cocidos y braseados.
3 Mariscos de gran tamaño como buey de mar y langostas son muy apropiados en el empleo de asados al horno, parrilla, cocido en caldo corto y braseado.
Además, todos ellos tienen vital importancia en la elaboración de fondos, salsas y guarniciones, pudiendo requerir en su elaboración la aplicación de diferentes técnicas combinadas entre sí.
Finalmente, debido a la caracterización de sus conchas y caparazones, su servicio puede llevarse a cabo haciendo uso de ellos, empleando para ello la elaboración de farsas, siendo complementadas con técnicas de glaseado o gratinado.
Ejemplo presentación marisco
| MARISCOS | |||||
| CRUSTáCEOS | MOLUSCOS | EQUINODERNOS | |||
| De cuerpo argo | De cuerpo corto | Cefalópodos | Univalvos | Bivalvos | Estrella de mar Pepino de mar Erizo de mar |
| Bogavante Langosta Cigala Langostino | Nécora Percebe Centollo Buey de mar | Pulpo Calamar Sepia | Lapa Bígaro Cañailla | Almeja Coquina Ostra Mejillón | |
Aplicación práctica
Según lo establecido en este capítulo, prepare de la forma más adecuada una receta de espaguetis a la boloñesa. Indique los procesos más ideales según ingredientes. Justifícalo.
SOLUCIÓN
La pasta. Se utilizará pasta fresca o seca, según gusto. Laminada, concretamente espaguetis. Asimismo esta pasta puede estar aromatizada con hierbas o complementada con espinacas, huevo, tomate, etc. Siempre cocida en abundante agua al punto de sal y retirada al dente.
La carne. La carne según categoría será de segunda, pudiendo ser fresca, refrigerada o congelada. Será carne roja, concretamente de vacuno. Será salteada y estofada junto con el tomate triturado.
El tomate. Según su procedencia será una verdura afrutada y su procesado será por este orden: escaldado, troceado, fondeado, triturado y estofado junto con la carne.
El queso. Es un producto lácteo, se utilizará un queso tipo mozzarella, emmental, parmesano, etc., según gusto, pero siempre finamente picado o rallado. Gratinar si se desea.
5. Resumen
Este primer capítulo del Módulo Realización de elaboraciones culinarias básicas y sencillas de múltiples aplicaciones, muestra una pequeña introducción hacia el mundo de la cocina, plasmando la terminología específica de la profesión y las principales materias primas para la realización de elaboraciones básicas, así como sus aplicaciones.
Aceites, mantequillas, lácteos, arroces, legumbres, carnes, pescados, frutas, etc. son nombrados y clasificados, para en capítulos venideros pasar a ser transformados aplicándoles procedimientos culinarios.
En conclusión, se puede decir que este capítulo abre las puertas hacia la cocina profesional, ofreciendo una idea de la inmensidad tanto de procesos a desarrollar como de técnicas a utilizar.
Ejercicios de repaso y autoevaluación