Realización de elaboraciones básicas y elementales de cocina y asistir en la elaboración culinaria. HOTR0108. Antonio Caro Sánchez-Lafuente
su cocinado, debiendo quedar dorado y crujiente en el exterior y jugoso en el interior.
45 Glasear: cubrir una elaboración con una salsa para dorarlo ligeramente en la salamandra. Aplicar una glasa a una elaboración de pastelería.
46 Gratinar: tostar la parte superior de una elaboración, bien con una salsa, queso, mantequilla, etc., en el horno o en salamandra.
47 Hervir: cocer un producto por inmersión en agua hirviendo. Llevar a ebullición.
48 Impregnación: técnica de envasar un producto al vacío con jugos, marinadas o adobos de manera que, al recuperar la atmósfera normal, ocupen los huecos dejados por el aire que tenía el producto envasado e impregnen al producto de ese sabor que se quiere transmitir o reforzar.
49 Infusionar: llevar a ebullición un líquido con elementos aromáticos para obtener sus aromas y tras la ebullición, mantener unos minutos para extraer todo el aroma.
50 Jarabe: elaboración resultante de hervir agua con azúcar en proporción que dé el espesor deseado.
51 Levantar: hacer hervir un preparado para su utilización.
52 Ligar: espesar una crema o una salsa mediante elementos de ligazón.
53 Macerar: dejar un producto crudo en compañía de adobos, marinadas, licores o especias para aromatizarlo.
54 Majar: triturar con ayuda de un mortero.
55 Marcar: preparar un plato a falta de su terminación.
56 Marinar: macerar un género en una marinada a base de vinos, hortalizas y especias.
57 Mechar: introducir en un género tiras de elementos grasos o aromatizantes por medio de una puntilla o una aguja mechadora.
58 Mirepoix: conjunto de hortalizas troceadas para acompañar a un fondo o un braseado. Zanahorias, cebollas y trozos de tocino y jamón cortados en dados para servir de base a una salsa.
59 Mise en place: puesta a punto, dejar todo preparado y recogido, listos para iniciar un servicio.
60 Mojar: añadir a una elaboración el líquido necesario para su cocción.
61 Moldear: introducir un preparado en un molde para que una vez cuajado o cocinado en él mantenga esta forma al sacarlo del mismo.
62 Montar: batir un producto o preparado para que emulsione o esponje.
63 Mortificar: dejar madurar una pieza para equilibrar el pH de la carne y que resulte más tierna.
64 Napar: cubrir con una salsa.
65 Pasar: triturar y/o colar un producto.
66 Pochar: rehogar lentamente. Dejar cocinado un producto a falta de un último golpe de calor o dorado, se aplica generalmente a las patatas.
67 Rebozar: pasar un género por harina y huevo. Pasar por una pasta de freír.
68 Rectificar: corregir de sazonamiento.
69 Reducir: concentrar por evaporación salsas y fondos.
70 Refrescar: enfriar un producto para cortar de forma inmediata su cocción mediante abatidor de temperatura o inmersión en agua fría.
71 Rehogar: cocinar total o parcialmente un género a fuego lento con algo de grasa sin que llegue a tomar color.
72 Risolar: dorar a fuego fuerte y con algo de grasa un género previamente blanqueado, se termina al horno hasta que quede dorado por fuera y cocido por dentro.
73 Saltear: cocinar un género a fuego fuerte con algo de grasa hasta que quede ligeramente dorado.
74 Sufratar: napar un género con una salsa que al enfriarse permanezca sobre el género.
75 Tamizar: pasar un producto o un preparado por un tamiz.
76 Tornear: recortar las aristas de un género para darle una forma más atractiva. Para champiñón, acanalar o hacer incisiones por el sombrero del mismo para decorarlo.
77 Trabar: ligar.
4. Principales materias primas para la realización de elaboraciones culinarias básicas y sus aplicaciones: hortalizas, verduras y tubérculos; legumbres, arroz y pastas; huevos; carnes de diferentes clases; pescados y mariscos; otros
A continuación se procederá a enumerar y describir las variedades más importantes de uso gastronómico así como sus aplicaciones gastronómicas básicas.
4.1. Aceites y mantequillas
En la cocina, se distinguen las siguientes formas de uso del aceite:
1 Como fritura. El aceite funciona como medio transmisor de calor y aporta sabor y textura a los alimentos.
2 Como aliño para ensaladas. Algunos de estos son:Emulsiones, que, consisten en un sistema bifásico de aceite y agua con un 55-65 % de aceite. El aceite de las ensaladas recubre sus ingredientes, distribuyendo el sabor del aliño que mejora el gusto de la ensalada.Mayonesas y aliños espesos para ensaladas, que contienen respectivamente un 80 y un 35-50 %de aceite. El aceite de la mayonesa es lo que le confiere viscosidad, mientras que en los aliños espesos ayuda a modificar la sensación de la pasta de almidón en la boca, y espesa el producto.
Cada aceite proporciona unas características propias que lo hacen idóneo para una elaboración o proceso.
Las mantequillas y los aceites también se encuentran en grandes cantidades en muchos productos de panadería, preparados para lactantes, en productos lácteos y algunos dulces. En ocasiones, se emplean directamente en los alimentos.
Nota
Además de los aceites y mantequillas citados, el mercado ofrece productos específicos diseñados para la ejecución de técnicas concretas, aumentando su durabilidad. Así, existen las denominadas grasas de fritura, grasas de alto oleico, etc.
4.2. Productos lácteos
Como productos lácteos son representativos el queso, el yogur y sobre todo la leche, uno de los alimentos más consumido por el ser humano.
Por sus características, pueden ser servidos como producto íntegro, existiendo dentro de cada uno de ellos infinidad de variantes, o bien formar parte como ingrediente de infinidad de elaboraciones, tanto dulces como saladas, desde aperitivos hasta helados y bollería.
Además, de forma específica y siendo derivados de los ya citados, existen productos como la nata y la mantequilla, que aunque son caracterizados por su porcentaje graso, no dejan de ser productos derivados de la leche.
El porcentaje graso es uno de los criterios utilizados para la clasificación de los productos lácteos.
Nota
La utilización de los productos lácteos como ingrediente de cualquier elaboración aportan cremosidad y untuosidad, siendo determinante el tanto por ciento graso que poseen.
4.3. Los huevos
Los huevos pueden sufrir una gran