Realización de elaboraciones básicas y elementales de cocina y asistir en la elaboración culinaria. HOTR0108. Antonio Caro Sánchez-Lafuente
Esto explica las variedades culinarias en las que aparecen como elemento básico o sustancial.
Un uso correcto de los huevos implica conservarlos en refrigeración, no lavarlos para guardarlos, pero sí antes de su uso y no poner en contacto nunca la yema o la clara con la cáscara una vez cascados.
En la cocina, no solo se presentan como plato, sino que también se usan de mil diversas formas de índole secundario, tanto en la preparación de sopas, salsas y cremas, como trabazón, guarniciones, etc.
Las maneras más generalizadas de preparar los huevos son:
1 Pasados por agua.
2 Fritos.
3 Al plato.
4 Escalfados.
5 Mollet.
6 Revueltos.
7 En cocotte.
8 En tortilla.
9 Duros.
10 A la geleé.
| LOS HUEVOS | ||
| CLASIFICACIÓN | ||
| POR SU PRODUCCIÓN | POR SU CATEGORÍA | POR SU PESO |
| 0 (Producción ecológica) 1 (Gallinas camperas) 2 (Criada en suelo) 3 (Criada en jaula) | A (Huevos frescos) B (Huevos destinados a la industria alimentaria y no alimentaria) | XL Super grandes (73 g o más) L Grandes (63–73 g) M Medianos (53–63 g) S Pequeños (menos de 53 g) |
Nota
La reglamentación actual exige un etiquetado específico en el huevo, transmitiendo la siguiente información.
4.4. Los arroces
En la mayoría de las culturas el arroz moreno se limpia y se le elimina la capa de salvado quedando el grano. Por regla general el arroz se cocina mediante aplicación de humedad y calor a los granos. Dependiendo de la cultura culinaria de cada lugar, el arroz es tratado de forma diferente:
1 La cocina de la India suele cocer el arroz en un exceso de agua de tal forma que el agua residual se elimina cuando la cocción se ha completado.
2 La cocina de China y Japón emplea cantidades justas de agua, lo suficiente como para humedecer el arroz durante su calentamiento en una olla cerrada. Esta forma de cocinado favorece su ingesta mediante palillos.
3 En la cocina mediterránea se suele enriquecer el arroz con el cocinado de aceites, mantequilla, caldos (fumet) y otros ingredientes diversos. De esta forma surgen los pilafs, los risottos y las paellas.
Diferentes tipos de arroz y semillas
Las formas de aplicar calor al arroz para su cocinado son diversas. En algunas ocasiones se fríe ligeramente en sartenes con aceite vegetal para elaborar una serie de platos denominado arroces fritos. O se le aplica vapor de agua mediante vaporeras y de esta forma se realiza la cocción al vapor. Hoy en día se emplean en muchos países asiáticos electrodomésticos especializados como la olla arrocera. Las cocinas del sudeste asiático consideran el arroz como un alimento que debe estar presente en las tres comidas diarias. Se incluye habitualmente en los desayunos como un plato denominado congee (un poridge de arroz muy popular en Asia).
Sabía que...
Existen más de 7.000 variedades de arroz y se cultiva en casi todo el mundo. El inicio del cultivo de arroz parece que se inició en la India.
Otras variedades de preparación del arroz a lo largo del mundo son:
1 La harina de arroz, caracterizada por su alto contenido de almidón, empleada en la elaboración de salsas, rellenos, etc. Esta harina es muy usada gracias a su fina textura, y a su bajo contenido en proteína que, hace que absorba poca cantidad de agua. Se emplea en la elaboración de las tempuras.
2 El arroz en polvo se emplea en la cocina vietnamita, se suele moler un arroz tostado que se vierte finalmente sobre platos.
3 Entre el procesado de arroz se encuentran los fideos de arroz, que se emplean como acompañamiento de sopas y guisos de carnes o verduras.
4 Se emplea a veces en la elaboración de snacks.
Nota
La masa de harina de arroz no puede emplearse en la elaboración de panes: debido a la ausencia de gluten.
Algunas preparaciones especiales de arroz son el mochi japonés o el lao chao chino elaborados con arroz fermentado. El sushi se elaboró antiguamente siguiendo estas recetas. En algunas zonas de Asia se fermenta obteniendo bebidas alcohólicas como el sake. En la cocina china se elaboran vinos de arroz.
Recuerde
La harina de arroz es muy recomendable para las tempuras, debido a su baja absorción de agua. Quedando muy crujiente y fina.
4.5. Legumbres
Las legumbres pueden comerse tiernas, secas, de forma cocida, fritas, etc. Desde el punto de vista nutricional son más aconsejables las tiernas, aunque desde el punto de vista gastronómico y del paladar, por la variedad de estilos de preparación, las secas son las más utilizadas. Suelen formar parte de numerosas variedades de cocidos.
Granos verdes y legumbres de algunas especies constituyen la base de numerosos platos de cocina.
Lo más incómodo y menos popular de estos alimentos es su larga preparación, condicionada por un remojo de varias horas previo a una cocción prolongada. Sin estos preparativos culinarios, no se podría disponer de féculas y proteínas en condiciones de ser incorporadas al organismo a través del aparato digestivo. Las recomendaciones en el consumo de legumbres son:
1 Ponerlas a remojo unas 12 h antes con agua lo más pura posible, sin añadirle sal ni bicarbonato, ya que ralentiza el ablandamiento y altera el sabor.
2 Aunque suelen ser buenas para acortar el tiempo de cocción y conservar las propiedades nutritivas, la cocción no necesariamente debe hacerse en ollas a presión o con cerrado hermético.
3 Se debe añadir sal en el último momento para evitar que las pieles se endurezcan.
4 Se recomienda consumir legumbres dos veces por semana, sin perder este hábito en verano, por ejemplo en ensaladas frías o cremas mezcladas con verduras.
Muchas de las desventajas de la cocción y de su remojo inicial se han eliminado en la