Realización de elaboraciones básicas y elementales de cocina y asistir en la elaboración culinaria. HOTR0108. Antonio Caro Sánchez-Lafuente
múltiples aplicaciones son:
1 Preparados de gran versatilidad que se utilizan como base de innumerables Preparaciones culinarias, aportando sabor, color y en ocasiones texturas.
2 Preparados utilizados para potenciar el sabor de la materia prima
3 Productos fabricados industrialmente que aumentan las propiedades gustativas del producto final.
2. Defina el concepto brasear.
3. Enumere 4 tipos o formas de corte aplicadas a las verduras. Extráigala de la terminología.
4. De las siguientes frases, indique cuál es verdadera o falsa.
1 Las mantequillas pueden ser de origen animal y vegetal.VerdaderaFalsa
2 Los huevos son utilizados tanto para preparación de sopas, salsas y cremas, como para trabazón, guarniciones, etc.VerdaderaFalsa
3 Las mermeladas son productos de consistencia pastosa y untuosa elaboradas con fruta fresca quitando pulpa y semillas.VerdaderaFalsa
4 Para la cocción de la pasta partiremos siempre de agua fría.VerdaderaFalsa
5. Complete las siguientes afirmaciones con el concepto adecuado.
En la mayoría de las culturas el ___________ moreno se limpia y se le elimina la capa de __________ quedando el ________.
___________ consiste en cocinar total o parcialmente un género a fuego ______ con algo de _______ sin que llegue a tomar ________.
La ______ es una preparación de consistencia _________ y untuosa, elaborada a partir de ________ o extractos de fruta _______ por cocción con igual cantidad de azúcar.
Capítulo 2
Fases de los procesos. Riesgos en la ejecución
1. Introducción
La realización, tanto de elaboraciones culinarias básicas y sencillas de múltiples aplicaciones, como de elaboraciones elementales de cocina, requiere de la disposición correcta de géneros a partir del aprovisionamiento externo e interno, del uso adecuado de los útiles y herramientas necesarias para la ejecución de operaciones sencillas en procesos de preparación y presentación de todo tipo de elaboraciones culinarias, así como de un estudio racional y un análisis pormenorizado de todos estos elementos, por parte del profesional de cocina, para conseguir una mayor productividad, rentabilidad y calidad en el producto final, capaz de satisfacer las necesidades de la clientela.
2. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución
En la fase de preelaboración de un alimento, el primer riesgo y más importante, es el de poder encontrar microorganismos en la materia prima o que esta pueda contaminarse durante dicho proceso, pudiendo provocar una intoxicación o toxiinfección alimentaria al consumidor.
Si el tratamiento térmico no es el adecuado o su consumo se realiza en crudo, los microorganismos van a ser capaces de sobrevivir, además de poderse producir lo que se conoce como contaminación cruzada, es decir, la contaminación que se produce desde un alimento contaminado a otro que no lo está y, que además, está listo para el consumo, a través de utensilios, superficies, ropas, manos, etc.
Como medidas preventivas se puede distinguir entre:
1 Separar la zona de preparación de géneros crudos y la zona de los alimentos ya cocinados.
2 Utilizar distintos utensilios y maquinarias para los diferentes tipos de alimentos.
Recuerde
En la fase de preelaboración de un alimento, el primer riesgo y mas importante, es el de poder encontrar microorganismos en la materia prima.
2.1. Grupos de alimentos
A continuación se describen aquellas medidas preventivas a tener en cuenta entre los distintos grupos de alimentos.
Los huevos
Ante la compra o recepción de huevos, se deberán tener presentes al menos las siguientes premisas:
1 Desechar aquellos que ya lleguen con la cáscara rota o sucia y que no vengan correctamente etiquetados, sobre todo los que no lleven la fecha de caducidad y de envasado.
2 Evitar la limpieza de la cáscara antes de su uso inmediato, ya que esta provocaría la eliminación de la cutícula exterior del huevo, encargada de tapar los poros de la cáscara y de protegerlo de la entrada de microorganismos, evitando su consiguiente deterioro.
El color de la cáscara no influirá en la calidad del producto, así como tampoco son motivos de rechazo la aparición de pequeñas motas de sangre en la yema.
Conservación
Para llevar a cabo una correcta conservación de los huevos, así como de los productos elaborados en base a ellos, se deberán tener presentes los siguientes principios:
1 Los huevos frescos deben guardarse en refrigeración, con un periodo de tiempo hasta su consumo lo más corto posible, como máximo tres semanas desde la puesta.
2 Todos los productos que se hayan elaborado con huevo, también deben conservarse en refrigeración hasta que se vayan a usar, debiendo ser lo más rápido posible. En caso de no ser así, habría que desechar el producto.
3 En el caso de la mayonesa y otros preparados culinarios con huevo, la Consejería de Sanidad prohíbe los huevos frescos si el preparado no se va a someter a una temperatura superior a los 75 ºC en el centro de él. Por esto se impone la utilización o sustitución de los huevos frescos por ovoproductos pasteurizados.
4 Igualmente hay que tener en cuenta que el ovoproducto garantiza una “no contaminación” del huevo, pero no la contaminación posterior de los productos elaborados, por lo que se debe aplicar a los productos elaborados las mismas medidas de control que a los huevos frescos. Esta misma norma se aplica a las salsas industriales una vez que se abren.
Definición
Ovoproductos
Según la legislación alimentaria, son aquellos productos obtenidos a partir del huevo, de sus diferentes componentes, o sus mezclas, una vez quitadas la cáscara y las membranas y que están destinadas al consumo humano.
Medidas preventivas
Con el fin de evitar posibles intoxicaciones, así como sacar el máximo provecho a la materia prima, se deberán tomar al menos las siguientes medidas preventivas:
1 Las salsas de mayonesas o similares tendrán, en el producto ya acabado, una acidez máxima de 4,2. En cocina, se conseguirá esta acidez con el uso de agua acidulada o con la adición de zumo de limón o vinagre al preparado.
2 Su preparación debe hacerse en el momento más próximo a su consumo, utilizando siempre utensilios limpios y de material inalterable.
3 Su conservación debe ser en recipientes tapados y en refrigeración a una temperatura no superior a 4 ºC hasta su consumo. El consumo de estas salsas no debe superar las 24 h desde su elaboración.
4 Cuando