Realización de elaboraciones básicas y elementales de cocina y asistir en la elaboración culinaria. HOTR0108. Antonio Caro Sánchez-Lafuente
Sabía que...
1 Durante las operaciones culinarias (remojo y cocido) se pierden los tóxicos que pudieran contener las legumbres.
2 Las lentejas al ser buena fuente de folato (el organismo lo transforma en ácido fólico) ayudan a evitar la aparición de síntomas de depresión y mal humor.
4.6. Verduras, hortalizas y tubérculos
La importancia que revisten las verduras en las preparaciones culinarias es considerable, además de su gran variedad, de las diferentes formas de cocinarlas y de la extensa gama de sabores, realzan y complementan los menús más selectos. Dado su alto contenido en ácidos vegetales, sales y sustancias que las hacen agradables al gusto, excitan el apetito y facilitan la digestión.
Tanta es la variedad de verduras como tipos de cocinado aplicados sobre ellas.
Las verduras siempre deben cocerse al dente, es decir, que al igual que las pastas, ofrezcan una pequeña resistencia al diente, pero que nunca resulten duras. Una mala cocción por defecto estropeará sus cualidades gastronómicas.
Algunas preparaciones básicas y más usuales son:
1 Verduras al natural.
2 Verduras salteadas.
3 Verduras gratinadas.
4 Verduras rellenas.
5 Verduras a la romana.
6 Verduras a la provenzal.
4.7. Fruta
La fruta puede ser comercializada fresca o tras haber sido procesada, según diferentes técnicas como el secado, la conserva, etc. Además, su clasificación puede atender a diferentes criterios como su maduración o semilla, todo ello desarrollado a continuación.
Conserva
En latas o frascos de vidrio calentados en ausencia de aire. Las bacterias son eliminadas por calor y se evita la posterior introducción de las mismas en el recipiente por un cierre hermético al vacío.
Secado
Es el método de conservación más económico de frutas, sobre todo para manzanas, ciruelas, albaricoques y uva. Se trocean y se secan al aire. La fruta seca presenta un contenido bajo en humedad, lo que hace que se conserve durante más tiempo y no haya que consumirla recién recolectada.
En la actualidad existen tratamientos industriales de secado, que reducen el proceso utilizando sistemas de aire forzado.
Azucarado
Para su preparación se parte en trozos la fruta, se colocan en recipientes limpios y se cubren con capas de azúcar, se cierran los botes y se guardan en lugar fresco. El azúcar extrae la humedad de las bacterias, inhibiendo su desarrollo y reproducción.
Macerado en alcohol
El alcohol es un poderoso desecante, que actuaría igual que en el desecado con azúcar, como por ejemplo en las cerezas al coñac.
Mermelada
Son productos de consistencia pastosa y untuosa elaborados con fruta fresca separada de huesos y semillas, o bien de pulpa de fruta o concentrados de fruta a los que se añade fruta. Estas se trituran y se cocinan con azúcar hasta conseguir una consistencia pastosa.
La proporción de azúcares empleados en la confección de mermeladas dependerá del tipo de fruta base utilizada.
Confitura
Se elaboran casi siempre a partir de un solo tipo de fruta, por cocción de la fruta fresca, entera o troceada, a partir de la pulpa de la fruta, pero con agitación. A diferencia de las mermeladas, contienen cuando ya están preparadas, trozos enteros de fruta, siendo mermeladas muy finas.
Jalea
Son una preparación de consistencia gelatinosa y untuosa, elaboradas a partir de jugos o extractos de frutas frescas por cocción, con igual cantidad de azúcar. El azúcar constituye la mayor parte del valor energético de este tipo de derivados de fruta.
Atendiendo al tipo de fruta utilizada, puede ser adicionada de gelatinas o pectinas, con el fin de aportarle una mayor untuosidad.
Bebida de frutas
Se obtienen exprimiendo o triturando las frutas y añadiendo agua y azúcar. El valor nutritivo de las bebidas de frutas depende sobre todo del tipo de fruta utilizado, de los métodos de procesamiento y del grado de dilución. El contenido en vitaminas es inferior al de la fruta fresca y estas pérdidas dependen también del tipo de fruta.
Las bebidas de frutas podrán combinar diferentes ingredientes, repercutiendo en la calidad final las características organolépticas de estos.
4.8. La pasta
La pasta se clasifica, en primer lugar, según el proceso utilizado para su elaboración, diferenciándose entre pasta fresca y seca.
De forma general y por tradición, la pasta fresca se ha considerado como un producto de mayor calidad, no siendo este un factor determinante, aunque sí a destacar en las pastas rellenas.
| PASTA | |||
| TIPOS | |||
| SECA | FRESCA | ||
| CLASIFICACIÓN | |||
| TERMINACIÓN | COMPOSICIÓN | ||
| LAMINADAS | TREFILADAS | RELLENAS | De Trigo Vegetal Al huevo Sin gluten De arroz |
| Espaguetis Tagliatelle Vermicelli Pappardelle Fettuccine Linguine Capelli | Ziti Bucatini Macarrones Rigatoni Tortiglioni Penne Gnocchi Rotini Farfalle Coditos Dedales Lengua de pájaro | Ravioli Tortellini Pauzerotti Cappellitti Agnolotti | |
El empleo culinario de las pastas es muy variado, dependiendo del fin perseguido.
Además de los componentes básicos, algunas veces a las pastas se les añaden otros, como leche, huevos, espinacas, tomate, etc., o se las aromatiza con hierbas.
Para su cocción siempre se partirá de agua en ebullición, aromatizada o no y siempre al punto de sal. Al igual que la verdura, su cocción ideal es al dente. Una vez cocida puede ser salteada, utilizada para rellenos, tortillas, guarniciones,