Der neue Taschen-Knigge. Herbert Schwinghammer
Sie könnten eine böse Überraschung erleben, wenn Sie wenige Stunden vor dem Essen den Tisch eindecken wollen, das lange nicht mehr benutzte Besteck herausholen und der ganze Satz bräunlich verfärbt vor Ihnen liegt. Dann ist angesichts der knappen Zeit guter Rat teuer. Um beispielsweise einen Satz Silberbesteck mit 159 Teilen (für zwölf Personen) zum Glänzen zu bringen, müssen Sie mit etwa zwei Stunden Putzzeit rechnen. Um bei solchen Fällen zumindest gut gerüstet zu sein, sollten Sie immer Silberputzmittel im Haus haben.
Das kleine Gedeck
Wenn Sie ein dreigängiges Menü planen, dann sind im Gedeck auch nur die Bestecke einzudecken, die dafür gebraucht werden. Laden Sie nur zu einem Spaghetti- oder Eintopfessen ein, weil Sie ein Meister in der Zubereitung von Spaghettisaucen oder Eintöpfen sind, dann werden pro Gedeck lediglich ein Löffel und eine Gabel aufgelegt. Vielleicht können Sie sich in diesem Fall ja noch zu einem Dessert durchringen – dann würde es um den Platzteller herum nicht ganz so leer aussehen. Es ist nicht üblich, alles auf den Tisch zu stellen, wenn nur ein Teil davon gebraucht wird. Dies gilt auch für die Gläser und könnte bei Nichtbeachtung zu peinlichen Missverständnissen führen.
Das Drei-Gänge-Menü
Sie haben die Tischdecke aufgelegt, sodass sie schön plan liegt. Außerdem sind so viele Blumen und Kerzen sowie andere Accessoires vorgesehen, dass die Gedecke noch reichlich Platz haben. Wenn Sie über passende Platzteller verfügen, sollten Sie diese auch auf den Tisch stellen, denn sie werten eine Tafel optisch auf. Sie dienen den Tellern der einzelnen Gänge als Unterteller. Beim Eindecken steht auf ihnen der Teller für den ersten Gang. Platzteller sind immer dann zwingend notwendig, wenn der erste Gang eine Suppe ist, die in der Suppentasse serviert wird. Ohne den Platzteller würde bis zu diesem Zeitpunkt unmittelbar vor dem Gast eine bedenkliche Leere herrschen. Auch die Serviette fände in diesem Fall keinen standesgemäßen Platz im Gedeck. Bei einem Drei-Gänge-Menü mit Suppe, Hauptspeise und Dessert wird ein kleines Gedeck aufgelegt. Der Platzteller und die richtigen Gläser sollten nicht fehlen.
Das Besteck beim Drei-Gänge-Menü
Für ein Drei-Gänge-Menü, das aus Suppe, Hauptgang und Dessert besteht, benötigen Sie vier bzw. fünf Besteckteile, die Sie wie folgt um den Platzteller anordnen: Die Gabel kommt links neben den Teller, das Messer rechts, ganz rechts außen der Suppenlöffel. Oberhalb des Tellers wird quer liegend der Dessertlöffel und/oder die Dessertgabel gelegt. Wenn statt Suppe eine kalte oder warme Vorspeise serviert wird, liegt links und rechts außen das Vorspeisenbesteck.
Die Gläser beim kleinen Gedeck
Die Kunst des Glasblasens, also die Formung von zähflüssiger Schmelze zu Gläsern, ist uralt – bei den Assyrern wurde das Glasblasen im siebten Jahrhundert vor Christus perfektioniert, in Ägypten soll das Glasblasen schon im vierten Jahrtausend vor Christus bekannt gewesen sein.
Heute sind sowohl industriell gefertigte als auch mundgeblasene Gläser in allen erdenklichen Stilrichtungen erhältlich. Welches Design Sie für Ihre Tafel wählen, hängt ganz von Ihrem persönlichen Geschmack ab. Die Form ist jedoch für jedes Getränk vorgeschrieben. Denn Kenner wissen, dass viele Getränke erst im „richtigen“ Glas ihr ganzes Aroma entfalten.
Für jedes Getränk das richtige Glas
Das Angebot und die Vielfalt an Gläsern sind schier unermesslich. Die Auswahl wird dadurch erleichtert, dass das Einsatzgebiet der jeweiligen Form meist klar definiert ist. Für nahezu jedes Getränk gibt es besondere Gläser, wie z. B. Biergläser (Krüge, Pils, Weißbier und Kölschgläser), Rotweinund Weißweingläser, Gläser für Sherry und Portwein, Sektflöten, Cognacschwenker, Stamperln, Longdrinkgläser und – nicht zu vergessen – einfache Wassergläser. Rotweingläser sind im Gegensatz zu Weißweingläsern größer und bauchiger. Beim kleinen Gedeck bestimmt meistens die Speise des Hauptgangs, welche Getränke auf den Tisch kommen. So kann man getrost auf das Weißwein- und das Sektglas verzichten, wenn diese Getränke partout nicht zum Hauptgang passen. In unseren Breiten werden Sie allerdings kaum voraussagen können, ob zu pikanten Speisen Wein oder Bier bevorzugt wird. Es empfiehlt sich, zunächst ein passendes Weinglas (für Rot- oder Weißwein) einzudecken. Wünscht der Gast ein Bier zum Essen, ersetzen Sie das Weinglas durch eine Biertulpe. Das Glas zum Hauptgang ist das sogenannte Richtglas, nach dem die Aufstellung der anderen Gläser im Gedeck ausgerichtet wird. So wird das Wasserglas, das bei Rotwein unabdingbar ist, im 45-Grad-Winkel rechts darunter angeordnet.
Spaghetti richtig servieren
Spaghetti werden bei einem italienischen Menü als Vorspeise serviert. Wenn Sie zu einem Spaghettiessen einladen, werden sie sicherlich die Hauptsache eines Drei-Gänge-Menüs sein. Wie auch immer, beim Eindecken stellt sich die Frage, auf welcher Seite Löffel und Gabel zu liegen kommen. Die richtige Antwort ist umstritten. Normalerweise werden die Besteckteile auf der Seite aufgelegt, wo sie auch verwendet werden. Und zwar so, dass der Löffel links und die Gabel rechts vom Platzteller zu liegen kommt, denn dem Rechtshänder gelingen die Drehbewegungen mit der Gabel rechts wesentlich besser als links. Der passionierte Spaghettiesser wickelt die Nudeln nur mit einer Gabel auf. Um aber niemanden in Verlegenheit zu bringen, sollten Sie immer einen Löffel dazugeben. Zum Spaghettiessen wird italienischer Wein gereicht, wobei die Art der Sauce darüber entscheidet, ob es sich um leichten oder schweren Rotwein oder um Weißwein handelt. Entsprechend dieser Entscheidung werden die Gläser aufgedeckt, wobei bei einem typisch italienischen Essen das Wasserglas (meist mit kohlensäurefreiem Mineralwasser gefüllt) nicht vergessen werden sollte.
Das große Gedeck
Das große Gedeck ist nicht nur in der Vorbereitung, sondern auch von den Voraussetzungen her wesentlich aufwendiger als das kleine Gedeck. Sie müssen mit Geschirr, Besteck und allen anderen Accessoires bestens bestückt sein, um die Tafel fachgerecht eindecken zu können. In der Regel handelt es sich beim großen Gedeck um ein Menü mit fünf Gängen, was zum einen Ihre Kochkünste und zum anderen Ihr Organisationstalent auf die Probe stellen wird.
Das Fünf-Gänge-Menü
Das klassische Fünf-Gänge-Menü besteht normalerweise aus Vorspeise, Suppe, Fischgericht, Fleischgericht und Dessert. Bereits im Vorfeld sollten Sie genau überlegen, was Sie auf den Tisch bringen wollen, was Sie gut vorbereiten können, was wann in den Ofen bzw. Kochtopf kommt, und nicht zuletzt, was Sie einkaufen müssen. Sie werden auf jeden Fall keine Zeit finden, die Speisenfolge nacheinander zu kochen, während Ihre Gäste bereits am Tisch sitzen.
Wir wollen uns hier darauf beschränken, wie Sie die Festtafel eindecken müssen, um auch kritische Gäste mit Ihrem Können zu beeindrucken. Denn viel mehr als beim kleinen Gedeck spielt das Aussehen der Tafel – noch bevor das erste Gericht aufgetragen wird – eine große Rolle.
Das Besteck beim Fünf-Gänge-Menü
Es muss alles an Besteck aufgedeckt werden, was während des gesamten Menüs verwendet wird. Das wird bei einem Fünf-Gänge-Menü pro Gedeck eine ganze Menge werden, sodass Sie die Regeln strikt einhalten müssen, um die Gäste nicht zu verwirren. Die Besteckteile werden immer in der Reihenfolge des Menüs von außen nach innen aufgedeckt, wobei die möglichen drei Seiten des Platztellers (rechts, links und oben) genutzt werden. Es kann also zwischen dem Platzteller und einem Besteckteil keine Lücke entstehen – das Gedeck bleibt bis zum Ende des Menüs in schöner Ordnung. Die Zinken der Gabeln zeigen immer nach oben, die Schneiden der Messer sind nach innen, also zum Platzteller hin gerichtet. Alles, was parallel liegt, wird gleichzeitig verwendet und dann abgedeckt. Beispielsweise wird die auf der linken Seite außen liegende Gabel zusammen mit dem auf der rechten Seite außen liegenden Messer verwendet. Wird eines dieser Besteckteile nicht gebraucht, deckt man es nach dem entsprechenden Gang trotzdem ab. Insbesondere bei Salat als Vorspeise ist es leicht möglich, dass ein Messer aufgelegt, aber nicht verwendet wurde. Ein vollständiges Gedeck für ein Fünf-Gänge-Menü wird nachfolgend detailliert beschrieben und so veranschaulicht.
Vorspeisen-, Menü- und Dessertbesteck
Das Vorspeisenbesteck ist etwas kleiner als das Menübesteck, wobei Sie beim Eindecken