Der neue Taschen-Knigge. Herbert Schwinghammer
wird. Ist die Vorspeise dagegen warm, liegt der Suppenlöffel rechts außen und das Messer für die Vorspeise links daneben. Gehen Sie immer davon aus, dass die Suppe mit der rechten Hand gegessen wird, und decken Sie die Tafel dementsprechend einheitlich ein, um einen harmonischen Gesamteindruck zu vermitteln. Es ist für einen Linkshänder kein Problem, den Löffel trotzdem in die linke Hand zu nehmen. Das Menübesteck besteht aus Fischmesser und -gabel für das Fischgericht und aus Messer und Gabel für das Fleischgericht. Handelt es sich beim Fleischgericht um schwer zu schneidende Fleischsorten (beispielsweise ein Steak oder Haxenfleisch mit Kruste), dann sollte ein spezielles Steakmesser mit besonders scharfer Klinge aufgelegt werden. Denn kaum etwas ist beim Fleischessen peinlicher, als wenn ein ungeeignetes Messer die gute Laune beim Essen dadurch verdirbt, dass sich das Fleisch nicht zerteilen lässt oder das Messer gar vom Fleisch abrutscht.
Die richtige Reihenfolge
Die Reihenfolge von links nach rechts ergibt sich also im Falle einer warmen Vorspeise wie folgt: Vorspeisengabel, Gabel für Fischgang, Gabel für Fleischgang, Platzteller, Messer für Fleischgang, Fischmesser, Vorspeisenmesser, Suppenlöffel. Das Besteck für das Dessert liegt quer oberhalb des Tellers, wobei der Griff der Gabel nach links zeigt, der des Löffels nach rechts. Ist das Dessert ohne Messer nicht zu bewältigen (z.B. bei Früchten), wird anstatt des Löffels ein Messer eingedeckt, dessen Griff nach rechts zeigt.
Die Gläser beim großen Gedeck
In den meisten Fällen werden drei Gläser eingedeckt, wobei eines davon die Rolle des sogenannten Richtglases einnimmt, also des Glases, nach dem sich die Platzierung der anderen Gläser im Gedeck richtet. In der Regel ist das Richtglas das schwere Rotweinglas, zu dem sich ein kleines Weißweinglas und ein Sektglas gesellen können.
Das Weißweinglas ist kleiner und in der Form meist filigraner als das Rotweinglas, weil Weißwein schneller ausgetrunken werden soll, damit er nicht warm wird. Weingläser weisen zumeist einen dünn geschliffenen Rand auf.
Wenn Champagner oder Sekt am Tisch getrunken wird (beispielsweise zum Anstoßen bei einer Familienfeier), dann werden Sie Champagner oder Sektflöten im Gedeck vorfinden. Diese Gläser sind hoch und schmal, weil mit dieser Form verhindert wird, dass die Perlen der Kohlensäure rasch nach oben steigen und so der Sekt schnell schal wird. Das im Verhältnis zum Rotweinglas kleinere Weißweinglas kann auch als Wasserglas dienen.
Alle Gläser stehen rechts im Gedeck, weil die meisten Menschen Rechtshänder sind und das Glas dementsprechend mit der rechten Hand halten. Nehmen Sie auch hier keine Rücksicht auf Linkshänder, denn Sie dürfen keinesfalls die Gläser eines Linkshänders unmittelbar neben die Gläser eines daneben sitzenden Rechtshänders stellen.
Die Platzierung des Richtglases
Das Richtglas steht richtig, wenn es einerseits exakt über der Messerspitze des Fleischgangs, andererseits in Höhe der Dessertgabel angeordnet ist. Das Weißweinglas steht im 45 Grad-Winkel rechts darunter, das Sektglas im gleichen Winkel links darüber. Ein Wasserglas steht rechts unterm Weißweinglas. Wird statt Wein Bier getrunken, dann tritt die Biertulpe anstelle des Rotweinglases und dient als Richtglas.
Brot und Butter im Gedeck
Es hat sich bewährt, zu Beginn des Menüs ein kleines Appetithäppchen zu reichen. Dies hat den Vorteil, dass man sich am Tisch noch etwas ungezwungen unterhalten kann, bevor das eigentliche Essen beginnt und das Reden dem Genießen weichen sollte. Normalerweise werden hierzu kleine Brötchen oder klein geschnittenes Brot mit Butter angeboten. Zu diesem Zweck wird links (etwa auf Höhe des Richtglases) vom eigentlichen Gedeck ein kleiner Teller mit darauf liegendem Messerchen eingedeckt. Auf den Tisch werden noch ein paar Brotkörbe und kleine Teller mit Butter gestellt, von denen sich jeder das nehmen kann, was er braucht. Die Butter sollte nicht direkt aus dem Kühlschrank serviert werden, da sie sich so nur schwer streichen lässt. Idealerweise hat sie eine halbfeste Konsistenz, ohne zu zerfließen. Tellerchen, Messer, Brotkorb und Butterteller sowie die Reste werden komplett abserviert, bevor die Suppe bzw. warme Vorspeise auf den Tisch kommt. Bei kalter Vorspeise können die Butter und das Brot bis zum Abservieren der Vorspeisenteller auf dem Tisch verbleiben.
Abweichungen vom traditionellen Gedeck
→Ist der Tisch zu klein, um das gesamte Besteck einzudecken, können Sie das jeweilige Besteck mit dem entsprechenden Gang zusammen servieren.
→Oft wird der Suppenlöffel auf dem Unterteller liegend gereicht, wenn die Suppe in einer Tasse oder Terrine serviert wird.
→Sollten Sie überwiegend Linkshänder erwarten, dann können Sie auch spiegelverkehrt eindecken – dann aber bitte wegen des harmonischen Gesamteindrucks komplett, ohne auf die wenigen Rechtshänder Rücksicht zu nehmen.
Der Tisch ist nun komplett gedeckt. Floraler Tischschmuck wird, falls der Raum geheizt ist, erst kurz vor Ankunft der Gäste aus einem kühlen Raum ins Esszimmer gebracht. Übrigens: Ein schön und appetitlich eingedeckter Tisch wird „Couvert“ (franz.) genannt, was in Restaurants auch für das einzelne Gedeck gilt. Wie man sich an der festlich geschmückten Tafel entsprechend den Regeln benimmt, wird in den folgenden Abschnitten aufgezeigt.
Wie benutzt man was?
Ob das Menü Teil einer Festlichkeit ist oder ob es im geschäftlichen Rahmen serviert wird – immer gilt es, eine Reihe von Regeln beim Essen einzuhalten, um nicht unangenehm aufzufallen. Wenn Sie diese aus dem Effeff beherrschen, werden Sie sich in einem kritischen Umfeld souveräner bewegen können und mehr Gefallen an gehobener Esskultur finden.
Stoff- und Papierservietten
Die Serviette hat ihre Daseinsberechtigung in erster Linie darin, die Kleidung vor Spritzern und herabfallendem Essen zu schützen. Erst in zweiter Linie dient sie dem Zweck, den Mund zwischendurch und zum Abschluss des Essens abzuwischen. Beim Eindecken wird sie in beliebig gefalteter Form auf den Platzteller gestellt (s. Seite 22). Papierservietten sind zwar praktisch, sollten aber bei einem mehrgängigen Menü nicht verwendet werden, weil sie den Gesamteindruck der Tafel mindern. Allerdings sind sie denkbar, wenn der Tisch rustikal eingedeckt ist und die farbigen Servietten das Design des Services unterstreichen. Auch beim Frühstück mit Freunden oder beim Kaffeetrinken sind Papierservietten erlaubt.
Der Gebrauch von Servietten
Der Umgang mit der großen Stoffserviette bietet naturgemäß viele Variationsmöglichkeiten. Darunter gibt es einige, die man schleunigst vergessen sollte: Sie sollten die Serviette nie um den Hals binden, auch wenn Ihnen das praktisch erscheint, weil Hemd und Krawatte dadurch geschützt werden. Die Hose bleibt dabei aber ungeschützt, und mit der umgebundenen Serviette gibt man nicht gerade die beste Figur ab. Selbstverständlich entfällt auch die Variante, die Serviette zwischen den Knöpfen ins Hemd zu stecken oder sie an der Krawattenklammer festzuklemmen. Diese Regeln gelten auch für die Damen – die Erfahrung lehrt aber, dass solche Verhaltensweisen beim weiblichen Geschlecht äußerst selten anzutreffen sind. Die Achtsamkeit in Bezug auf ein vorteilhaftes Aussehen ist bei ihnen wesentlich stärker ausgeprägt als bei den Herren. Sie sollten auch nicht auf den Gedanken kommen, die Serviette in das Gedeck zu integrieren, sie also unter den Teller zu klemmen oder sie zwischen Teller, Besteck und Gläser in irgendeiner Art und Weise „kunstvoll“ zu platzieren. Die oberste Regel lautet: Die Serviette muss benutzt werden, und ihr Platz ist immer auf dem Schoß! Keinesfalls sollte die Serviette ignoriert werden, indem sie in ihrer gefalteten Form achtlos zur Seite gestellt wird. Lässt es sich nicht vermeiden, dass Sie während des Essens aufstehen müssen, dann legen Sie die Serviette leicht zusammengefaltet auf die Sitzfläche des Stuhls. Nach dem letzten Gang falten Sie die Serviette zusammen und legen sie links neben das Geschirr auf dem Tisch ab.
Brot und Butter
Auch der Umgang mit Brot und Butter will gelernt sein. Dieser Appetitanreger sollte bei keinem Essen fehlen. Er wird in Europa in der Regel zu Anfang des Menüs gereicht und zu kalter Vorspeise oft auf dem Tisch belassen, wenn noch Reste davon vorhanden sind. Brot und Butter werden nicht nachgereicht, auch wenn